论起世界顶级美食目的地，西班牙注定是绕不开。从探索饮食边界的前卫到本源纯粹的炭火；分子料理的起源地，亦是本土风味的传承者。el Bulli、Disfrutar、Lasarte、Asador Etxebarri，传统与革命交织，如星云中的繁星一般，从不同角度折射出西班牙璀璨饮食文明的一隅，为世界惊叹。而今的上海，终于在众多西班牙小酒馆之后，终于能有机会从现代 Fine Dining 的角度一探究竟……
星云变幻的一方秘境
当日暮降临，Nébula 迎来属于它的时刻。踏入餐厅，犹如闯进浩瀚无垠的宇宙中。Nébula 便是西班牙语的“星云”，大片神秘的黑色是星空的底色，柔和的青与跳跃的橙，是星系团的梦幻延伸。
在光芒银河下入座，抬头仰视，2700 个水晶小球体随着视线的移动开始变化，如星云般流动。行政主厨 Jonatan Rubio，在板前站定，这场如星际探索般的风味漫游开始了。
西班牙主厨在上海
Jonatan Rubio 拥有 15 年从厨经验，在世界多地的风土探索和技术精进中厚积薄发。儿时的他大部分时间和祖父母在一起生活。也正是他的祖母，激发了他对食物的兴趣和热情。在加入 Nébula 前，他多年跟随明星主厨 Carolina Sanchez、Iñaki Murua 夫妇，在西班牙洛格罗尼奥（Logrono）的米其林一星餐厅 IKARO 担任主厨，并在厄瓜多尔的 Grande Table 推荐餐厅 KRIOLLO 担任行政总厨。
比起技法，食材与风土在他身上留下的印迹更为闪耀。“我的烹饪风格本质上是我多年来所学知识的融合。我的经历是多元的，从祖母的厨房里学到很多传统菜肴，在巴塞罗那担任研发负责人对食材的深入探索。像金枪鱼，研究了不同部位的熟化过程带来的变化，最终呈现一套金枪鱼的菜单。在 IKARO 时期，每年都会有短则几周，长则两个月的‘慢闪’，让我对南美的饮食元素有更深的认识。”
“很多中国的食客对西班牙的传统菜肴比较熟悉，对西班牙精致餐饮相对陌生。我们希望把一种前所未有的风味和质感的体验带给上海。西班牙精致料理风格迥异，从热情传统到实验先锋，跨度广、变化多，技巧的运用和风味组合也更为复杂与多元。”Jonatan 从西班牙美食的深厚传统出发，沿着人生旅程主线，为上海的食客们带来全然崭新的风味世界。
“餐盘即是画布”
餐厅是主理人和主厨内在世界观的表达，大多主厨的边界便在出餐完成后止步。Jonatan 则不同寻常，泰拳、纹身、绘画、摄影，广阔的爱好都丰富着这位“斜杠主厨”滚烫人生的多元侧面，将主厨的个人风格沁入餐厅的每个角落。“对我来说，餐盘就像一块画布。色彩、质地、摆盘，我相信我对艺术的热情会体现在菜单和每一道菜中。”
Jonatan 与食客的交互从戏剧式的菜单架构设计开始。前奏、间奏、高潮、终章，音律般起伏的动感为菜品赋予了更强的故事性。“这是一种更具活力的叙事方式，这样的动态菜单每道菜在食材和呈现上都是独特的。除此之外，对于每一道料理，我都将研发时期的草图，亲手绘制成了插图，能让食客更清晰地了解菜品风味，这也是我想打造的用餐体验。”突破原有的维度后，Jonatan 于餐厅而言，远不是简单的主厨身份，多栖的影响如宇宙间的星球，汇聚点亮整个星云。
味觉循迹，一场西班牙北郊与亚洲的味觉交响
Jonatan 在 Nébula 正式推出星云 2 号菜单。这一季菜单的主题是“一场西班牙北郊与亚洲的味觉交响”，以西班牙北部风味为基础，贯穿亚洲多地的当地食材与风味。在更熟悉上海市场后，Jonatan 的第二套菜单元素更加凝练，风味越发强劲。
“我们的菜单里融入了中、日，还有我泰国之行的味觉记忆。其实某些风味组合是全世界各地都有使用，但最终呈现完全不同的，而人们甚至没有意识到这一点。香料是我最喜欢使用的中国食材之一，例如五香粉。它们的独特风味有助于我们更好地融入中国市场，而且与欧洲香料有共通的地方，很容易融入菜肴中。”
“在创作菜肴时，我会先从西班牙传统入手，然后通过寻找这些文化之间的桥梁，再融入其他文化元素，使两者完美融合。”Jonatan 的插画菜单延续了他的研发理念，从“菜品在西班牙传统中的历史出处”与“风味组合方式”两个层面为食客描绘了清晰的味觉路径。有了明确的路径，传统魅力与当代风格以清晰的方式展露风华。
前奏：巴斯克戏法
这是一道向巴斯克传统 pilpil 酱致敬的先锋料理，历史悠久的鳕鱼蒜香蛋黄酱，如今已是西班牙美食代表。看似番茄的形体里，包裹两款盐度风味各异的中国鱼子酱。奶油质地与鲜味惊喜，搭配粗犷的蒜香土豆泥，宛如一场味觉魔术。
间奏：绿白黑三重奏
炭烤小鱿鱼唤起的是西班牙海岸烧烤记忆，猛火数秒就能锁住鱿鱼的弹嫩质地并赋予炭香。里奥哈青椒泥的绿、卡斯提亚豆酱的白、加利西亚墨鱼汁的黑演绎地域三重奏；西葫芦花天妇罗则是落在五线谱上的亚洲音符。
高潮：环球东星斑
“我们一直在探索中国各地的风味，尽可能地使用本土食材。像这道石斑鱼，就是我从未用过的鱼类，口感紧实又柔滑。风味细腻，不像金枪鱼一样有强烈的自身风味，非常适合搭配一些浓烈的酱汁。”
取鱼身中段及尾部，Jonatan 先以低温 65°C 慢煮 8 分钟锁住汁水，再将鱼皮朝下在铁板上用法式柠檬黄油嫩煎至酥脆。最后以青芒果酸辣酱与祖母配方的的焦糖花生碎调和成芒果辣酱，组合成自厄瓜多尔与中国的甜酸脆感。
终章：沪上·里奥哈草莓
这是以巴斯克传统糕点为根基的美食之旅的柔美终章，亦是 Jonatan 对祖母的柔情。100% 歌海娜酿造的里奥哈葡萄酒浸润草莓，Jonatan 手背上的玫瑰纹身变幻成在液氮白巧克力雾中的糖渍玫瑰花瓣。在清凉的口感后，弥漫出酒香、果香与花香，画上美妙的句点。
昨天、今天与未来
“我希望能通过我的方式，让上海的食客与西班牙料理产生共鸣，在看似简单的菜肴中充分享受快乐。”Jonatan 将风味与当前技术相结合，以大胆激情和独特创意链接历史、当下与未来。
独特、大胆、不寻常、渴望创造，活用食材与季节，确保每一道料理都能点亮食客脑海中某个微小的闪光，这便是 Jonatan Rubio。我向他询问下一季的菜单有何想法，他胸有成竹点头又微笑，“这可不能说，唯一可以透露的就是食客可以参与到料理的制作。”好吧，让我们静待下一次星云带来的神秘。
文章头图来源：Nébula。仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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