“小暑大暑，上蒸下煮。”意为天气炎热，闷热潮湿，就像在蒸笼里，让人感觉没有胃口，如何瞬间打开食客味蕾？
俗话说：“小暑黄鳝赛人参”，小暑节气前后，黄鳝肉质肥美、鲜嫩滋补，还有应季的冬瓜、莲子、荷叶、茉莉花、小黄姜、荆芥，以及六月黄、鮰鱼、罗氏虾、大白鱼、黄琅青蟹等，入菜时结合厨师们调味增香的技巧，例如自调西瓜酱、黄瓜酱汁、榴莲入酒、糟卤啫喱、姜油焗制、发酵酸香……出品鲜爽怡人，或晶莹剔透，或凉意沁脾，一扫夏日的高温乏味，同时补充水分和营养。如今，各家餐厅推出了哪些特色新菜？我们来一睹为快。
屋里厢
屋里厢连续多年获得米其林二星餐厅荣誉，同时斩获黑珍珠一钻餐厅等业内多项大奖。通过食材选择与搭配、烹饪技巧、环境设计、餐厅服务等，各方面不断提升。屋里厢创始人兼主厨朱海峰将老上海的情怀与记忆融于味道，用匠心精神梳理海派菜系的脉络，通过当代料理演绎上海味道，打造出美好而难忘的用餐体验。
人们常说夏天该吃得清淡些。然而，朱师傅始终认为，清淡并不等于无味，轻盈也并不代表平淡。在这个阳光明媚、色彩浓烈、气氛活跃的季节，只要顺应气候，借助自然食材的“高光时刻”，就能做出有温度、有层次、有记忆的菜。
本帮五香带鱼卷
东海带鱼总是带着一点桀骜的银光，像个从海浪里走出的水手。将其剔骨、切段、腌味，再卷入搅打细致的肉馅，炸至酥脆，浸入五香卤水收味。带鱼脆壳包裹肉质的那一口，外香内润，鱼的鲜、肉的甜、卤的厚，层次分明。咬下去，就像夏夜里突然听见童年餐桌上的笑声——还在，还热，还有余香。
毛豆茭白面拖蟹（六月黄）
“六月黄”一年只等一回，个头不大，却蟹黄饱满，像是蟹里的少年，鲜得直白。面糊里加了啤酒调香，蟹裹粉入油锅，炸至金黄香脆。再回锅与茭白和毛豆一同煨煮。面拖的香、茭白的脆、毛豆的糯、蟹膏的腴，胃口瞬间就会被叫醒。
瑶柱蟹肉冬瓜脯
冬瓜，是夏日食材中的“君子”。不争、不抢、不躁，却有它自己的姿态。将冬瓜蒸至透明却不塌，加上瑶柱、蟹肉，再点缀一些蜜豆，浇上玻璃芡汁。那柔软微咸、清爽回甘的口感，像是夏日黄昏的风，缓缓吹过脸颊，世界一下子就安静了下来。
上海三丝冷面（青椒茭白鳝丝）
热完了，就该冷一冷。夏天的上海街头，最常见的就是三丝冷面，但朱师傅想做得不一样。
小麦粉揉入猪油制面，煮熟冰镇。茭白丝、鳝丝、青椒丝分别滑油处理，再调一碗芝麻酱、醋与辣油的拌面汁。面条筋韧，酱汁有香，一搅即拌，凉意四起。那一刻，大概会让人想起傍晚开着电扇、听着广播吃面的日子。
芒果杏仁酪
甜品是夏天最应该讲“节气”的一部分。客人吃了一整桌菜之后，胃是“热”的，情绪是“饱”的，这时候上甜品——一碗芒果杏仁酪，它恰到好处的，带来一抹果味的清甜与奶香的馥郁，令人回味悠长。
荣豫·河南菜（阜成路店）
京遇集团创始人段誉与豫菜名厨赵国英一起在北京的阜成路创办了首家荣豫·河南菜餐厅，打造“亿万河南人的家乡菜”，呈现中原地方菜，传统河南菜，菜品以河南南部的信阳南湾湖鱼头、固始鹅块和南水北调的源头南阳丹江口水库的大白鱼为主要特色，并有中原地区的开封水煎包、河南烩面、漯河北舞渡胡辣汤等传统风味小吃。
餐厅由著名设计师张卫娟设计，面积 680 平米，分为三个小厅、六个包间、一个中国茶空间、明档厨房等。设计元素融入开封汴绣、洛阳牡丹、麦田秸秆等，体现河南独特的地方风情。
荆芥黄瓜
荆芥，带有浓郁的柠檬与薄荷香气，有些类似柠檬罗勒的风味，是河南人夏日餐桌上必不可少的一款时蔬。荣豫的荆芥黄瓜，上面是新鲜的荆芥嫩叶，下面是去皮的黄瓜段。用香油、白醋和少许蒜泥，将荆芥与黄瓜分开凉拌好再装盘，翠绿欲滴，水灵灵的，夹一筷子入口，格外提神醒脑。
西瓜酱蒸南阳丹江大白鱼
在豫莱的江湖里，西瓜酱蒸大白鱼是一道融合了中原农耕智慧与河鲜本味的经典菜肴，是豫南水域的鲜味担当与味觉乡愁。选用南阳丹江口水库的大白鱼，搭配用中牟的西瓜加黄豆等制作而成的河南特色西瓜酱，一起蒸制后口感鲜嫩，味道层次丰富。西瓜酱的醇厚甘甜与大白鱼的鲜嫩细腻相互映衬，既保留了鱼肉的天然鲜美，又赋予其独特的酱香风味，堪称豫莱“粗料细作”的代表。
河南蒸菜
一年四季，可选用不同的蔬菜，加入面粉，制作河南蒸菜。例如使用的面条菜，叶片呈长条状，和面条外形相似，味道鲜美，略带甜味，富含多种氨基酸、维生素及矿物元素等成分，有清热降火、润肺止咳等功效。将菜叶和面粉拌匀后蒸制，口感软糯，清香扑鼻，一口就能体现河南老家的味道。
蒸土豆丝
与蒸制绿叶菜不同，蒸土豆丝、胡萝卜丝，需要加入小麦淀粉，不能用面粉。荣豫的制作工序较为复杂，比家常版更精致讲究，首先选用荷兰土豆，个大饱满，黄皮黄心，淀粉含量高，蒸煮后口感更沙、更软，将土豆切成牙签般粗细的丝，刀工精细，再泡水，接着放入甩干机，甩出多余的水分，然后拍上小麦淀粉，就很容易裹均匀。上笼蒸制约 4 分钟，取出后刷一层蒜油，再刷一层葱油，加一勺碎盐、香油、芝麻盐、金蒜拌匀，即做成一道香而不腻的素菜。
水煎包
水煎包，商丘永城的一道名吃，用平锅煎制而成，脆而不硬，清香宜人。在河南，清晨的街巷总飘荡着一股焦香，那是铁鏊子上水煎包正在上演的“冰火二重奏”。金黄酥脆的冰花底、蓬松柔软的发酵皮、饱满多汁的馅料，堪称豫菜小吃中当之无愧的“国民早餐”，更诠释着中原人对面食付诸的匠心。水火相济的烹任术，恰似河南人外柔内刚的秉性。正可谓水火交响的烹饪哲学，一鏊包尽人间味。
胡辣汤
吃一口水煎包，喝一口胡辣汤，千年传承，市井至味。胡辣汤，这碗其貌不扬的浓汤，承载着中原人最朴实的生活智慧，以热辣浓香慰藉辛劳。滚烫的温度从喉头到胃里，喝上一碗，就读懂了河南人骨子里的那股子热乎劲儿。漯河北舞渡的胡辣汤，鲜香微辣，五味调和，口感柔顺绵润。
上海浦东香格里拉·桂花楼
桂花楼以经典淮扬风味为底蕴，巧妙融入川菜、本帮菜及粤菜精髓，演绎当代中式美馔。在恪守淮扬传统工艺的同时，大胆创新，让经典滋味焕发全新魅力。于传统与现代、传承与创新之间，臻达平衡之美。
桂花楼新行政总厨石强先生拥有逾 25 年高端餐饮烹饪及管理经验，其先后供职于香格里拉旗下多家酒店，并积累了深厚的跨地域餐饮管理经验。此次加入上海浦东香格里拉，将以其对淮扬菜系的独到见解和创新思维，重新演绎经典江南风味，为饕客呈现“传统为魂，创新为形”的精致餐饮体验。
翡翠文思冠顶饺
以独特构思重新诠释经典，选用新鲜菠菜汁熬制翡翠色文思豆腐羹为底，如碧波荡漾。广式点心与淮扬刀工相结合——将完整的广式冠顶饺置于翡翠羹中，冠顶虾饺宛如明珠镶嵌其中，透明饺皮中虾馅微红，既保持了传统虾饺的饱满造型，又与文思豆腐的柔美相得益彰，成就一道“刚柔并济”的视觉盛宴。
翡翠三虾拆烩鲢鱼头
甄选每日新鲜送达千岛湖六斤鱼头，融入应季三虾和去芯莲子，鲜味层层叠加，醇厚无比。主厨别具巧思，特调翡翠黄瓜酱汁，碧绿清鲜，为浓汤注入灵动脆爽。河虾保留虾尾，鲜亮的红色虾尾点缀在翠汁之上，宛如一幅生动的“荷塘月色”图。一勺入口，鱼鲜、虾甜、莲香交融，演绎淮扬匠心与自然风味的和谐交响。
水晶啫喱小青龙
突破传统冷菜呈现，将糟卤汁转化为晶莹剔透的风味啫喱，高汤内加入鸡爪、猪爪等原料，熬制数小时后，过滤冷却至凝固，选取清澈的皮冻，小青龙虾肉经低温慢煮后嵌入冻体，冻中有鲜，鲜中藏味。食用时冻衣在口中缓缓融化，既重现传统糟卤汁的鲜美本味，又赋予菜品独特的视觉享受。
鮰鱼一锅鲜
这道菜严选五斤左右长江鮰鱼为主角，去骨切断，配以罗氏虾、青蟹及鲍鱼等食材。文火慢炖，通过精准的火候控制，经多重工艺烩制一锅，使河鲜的醇厚与海鲜的甘甜完美交融，成菜汤色红亮似琥珀，胶质丰盈如凝脂。鮰鱼肥美细腻，蟹鲍鲜甜交融。此味屡获殊荣，尽显江南春鲜之魂。
蝶园
上海本帮菜的经典品牌蝶园，从 2003 年在新天地开业到今天已超 20 载。在今年的夏季新菜中，创始人齐志云先生挑选了 20 年沉淀下来的老菜，在代际的饮食传续中，他一直希望年轻一代有机会看到两代、三代人的食物样本，或能从中找寻不一样的身份认同，理解上海这座城市的变迁。
蝶园夏季的老菜菜单，以“糟夏”为主题。酒糟就是江南酿黄酒剩下的酒渣，用个纱布吊起来加上丁香、草果、白芷等这些佐味的香料，往里到黄酒，一滴一滴慢慢收集成糟卤，离开江南，这是一个需要想象力的工艺。传统上海人家夏季的食物最常见就是糟菜，夏天人乏味淡，冰镇后的槽卤食物能够提振精神，油腻尽消。
冷糟之外， 蝶园老菜菜单还加入热糟菜，例如糟溜鱼片。糟溜鱼片常被误以为是鲁菜为先，其实是苏州菜北上的影响。夏日瓜果丰盛，江南应季而食的饮食传统在这张蝶园老菜单上格外鲜明——以淡雅为美、以时令为美、以不事雕琢为美。
香糟锦囊妙鸡
猪肚包鸡，糟卤浸泡数日，最后以荷叶包裹保存呈现。两者入味时间不同，操作起来极繁琐，切开时有如夏季消暑锦囊妙计，内里的乾坤在于两味鲜妙之物如何协调相衬，不妨一试。
红烧肉百叶结
蝶园经典的三板斧之一——上海红烧肉。这是一道家喻户晓而主妇们都有各自 手艺的民间菜，重提是因为红烧肉仍是蝶园专人专灶只烧一道好菜的规矩。精选的安徽黑毛猪生长期在 10 个月至一年，烧制时间长达 1 小时 20 分钟，期间 4-5 次撇掉多余油脂，出锅前 25 分钟才放黄冰糖，烧出来色如琥珀，明艳动人，咸甜交织。
老黄瓜炒河虾仁
江南人对河虾感情浓烈，创造了复杂的吃三虾乃至六虾吃法。此时小暑，河虾个大肥腴，是淡水虾比海虾更有餐桌话语权的时刻，老黄瓜一烧，软糯还带着清甜，炒河虾仁，形似白玉，嫩滑淡雅。
蜜汁火方
夏天吃蜜汁火方，更有调和鼎鼐、燮理阴阳的精神。这一道三蒸三制，工序复杂，咸鲜甜香的老派菜肴已经鲜有人做。蝶园的蜜汁火方已有 20 年，炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。
糖醋虾爆鳝
虾爆鳝常作面浇头大菜，鲜活粗壮的黄鳝夏季有赛人参的美称。鳝段入油锅炸定型再糖醋烹制，最后烩入河虾仁，鳝片黄亮香脆，河虾仁饱满晶莹，味浓宜人。
柠香酸菜洋芋汤
这道夏日清汤质朴解腻，是上海普通人家夏天的消暑汤，没有大的叙事雕琢，只是蝶园创始人的怀旧回忆，好菜并非件件繁奢，抵达人心最妙。
龙宴·新台菜
台州是“负山枕海”的自然地理环境，丘陵为多，海岸线占浙江省的 1/3。形成“七山二水一分田”的格局。台州菜是本地人“无鲜勿落饭”的集体选择形成的一派地方风味。近年来台州菜在全国风靡，龙宴，就是其中一个闪亮的本土餐饮品牌。
龙宴创始人王金宝与团队根据台州的多元风土，还为台州物产设计了一张地图。以“山海台州，原味龙宴”作为主题，四时的瓜果、东海台州段的渔汛、山民手作的农产品、渔民的海产腌腊、遍布于台州地区为人称道的米食麦食小吃，都在这张地图里。这不仅是对外来食客的一种向导，也是对埋头做菜的自己和本地人，一个情性之真的总结与积淀。台州先民按食材特性发展出了原味、酒香、咸鲜、糟香、酱卤等风味，龙宴以此为据，梳理了属于自己的招牌菜，将在夏季新品食单中呈现。
黄岩土鸡汤灼韭香望潮
望潮是一种小型章鱼，在潮落时会爬出洞穴，挥舞触手，似乎在等待潮水的到来，也是温岭滩涂渔民“讨小海”的最爱。土鸡汤灼法来自宝哥童年记忆，以鲜美的土鸡汤冲入韭菜，加入快速在沸水中汆熟的望潮，只为这一口甘脆鲜甜。
大汤黄鱼配手打年糕
浙东沿海，凡有大菜，黄鱼为先。大汤制法尽显黄鱼本味之鲜，搭配糯叽叽的手打年糕，吸饱汤汁，鲜美无比。另搭配咸菜和豆粉，一甜一咸，多种吃法一次满足！
酒炖榴莲仙居溪鰻
榴莲入酒炖溪鳗是龙宴首创菜品，黄酒激发食物天然之美，溪鰻来自仙人居仙地的仙居，加入榴莲更为温补，清甜浓郁的暖汤与滑嫩的溪鳗搭配，意料之外又奇妙和谐。
姜油焗大陈海鲜鸡
临海章安产小黄姜，几乎是台州菜的主力，也因沿海潮湿，姜味即成主要味型。以姜油焗大陈岛吃海鲜长大的鸡，是原味龙宴的代表作。
茉莉花蒸黄琅青膏蚧
本地路桥黄琅蟹以贝蛤为食，壳薄肉细，盛产于夏。餐厅别出心裁，加入同样来自夏季的茉莉与蟹糊清蒸，以茉莉的清香中和蟹的海味，吃一口化于无形的本味至鲜。
龙宴四季白水洋豆腐
临海白水洋豆腐为浙江第一豆腐，朱自清称其“嫩而滑，如反穿的白狐大衣”。龙宴版本，即调三味配佐，应四季调换，只显原味。
浆水滚台州手工粉皮
蕃薯粉浆锅贴而成筋韧粉皮，放入龙宴自制浆水滚鲜汤韭菜一碗，浆水经发酵酸香爽滑，本味小点，酣畅落胃。
封面和首图来自屋里厢，正文图片来自对应餐厅。
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