半个多世纪前，Cerea 家族在贝加莫开启了属于他们的美味传说：传承经典技艺、传递家人一般的温情，甄选最纯粹的顶级食材，匠心化作一道道温暖丰盛的意式佳肴。2019 年夏天，黄浦江畔又“生”出一个家——Da Vittorio Shanghai（下文简称 DVS）。作为 Cerea 家族在欧洲之外的首家餐厅，它以“家”为锚点，把外滩的都市繁华化为地中海式的温暖注脚。意式经典与本地风味在此巧妙融合，DVS 以奢华而不失温度的用餐氛围，为上海食客带来世界级的美食体验。
用六年时间，DVS 书写了一段精彩篇章：开业四个月摘星，次年跃升米其林二星并蝉联至今，2022 年跻身“亚洲 50 佳餐厅”第 28 位……凭借那些令人难忘的招牌菜与四季更迭的创新菜单，DVS 在上海高端餐饮版图中稳稳占据一席之地。
六年的时光沉淀，如今 Da Vittorio Shanghai 站在新起点。今年 7 月，离开两年执掌成都 LV 餐饮项目的 Leonardo Zambrino 将以双主厨身份重返浦江畔。他带回更宽阔的视野和创意，携手 Cerea 家族，一同开启 DVS 的全新篇章。
值此六周年庆典之际，我们特别专访 DVS 新任行政总厨 Leonardo Zambrino，Da Vittorio 执行董事兼行政总厨 Roberto (Bobo) Cerea，以及 Da Vittorio 执行董事兼贝加莫总店负责人 Rossella Cerea，倾听他们的心路历程，展望下一个六年里更多激动人心的美食可能。
Q=名厨
L=Chef Leonardo Zambrino B=Chef Bobo Cerea R=Rossella Cerea
Q: 再次回到上海，是什么感觉？
L：很高兴回到上海，我觉得我的性格更适合上海这个城市。上海比成都更国际化、更有活力。成都也非常热情，但在高级餐饮方面还有很大发展空间。当然，凭借中国经济的持续增长，成都的影响力也在不断提升，未来将成为越来越出名的美食圣地。不过目前，上海无疑是中国最适合我们开餐厅的地方。
Q：时隔两年重返 DVS，你觉得餐厅有哪些变化？
L：我觉得餐厅始终保持着高度一致性。每次我踏进这里，都会产生一种强烈的感觉——它依然是上海最出色的餐厅之一。我们还有很多想要实现的目标，但六年来始终稳固地保持在这个水准，本身就是一件了不起的成就——要知道一个餐厅在中国可以开过五年都已经很不容易了。
Q：DVS 区别于上海其他的意大利餐厅，最大的优势是什么？
L：我认为是它背后的 60 年传承。当我们六年前在上海开业的时候，它已经拥有五十多年来一直在意大利保持领先地位的背景和经验。我们选择了对的人、组建了对的团队，就有信心这条路不会走错。也许别的意大利餐厅也很不错，但这种深厚的家族底蕴让我们独树一帜。
Q：你有深厚的法餐背景，这次回到 DVS，你会带来什么改变吗？
L：当我从意大利餐转向法餐的时候，其实需要做出一些调整，但回归意大利餐对我来说是很自然的事情。我是意大利人，当我想到食物的时候，会想到我的祖母给我做的节日食物。我想给 DV 带来的就是更多的“意大利性”——这是一种热情的、家一样的氛围。即使我们在上海外滩，但是我仍然希望去传递这种氛围，除了在菜品上选择更地道的意大利食物之外，也会体现在环境和服务上。有我个人印记的菜单将会在七月推出，欢迎之后到店品尝。
Q：在成都这几年，给你带来了什么新的收获？
L：我对中餐的理解更深了。在上海的时候，我很少吃中餐，大概一个月一两次。但是在成都几乎每天都在吃当地食物，所以我更多地了解了他们的口味、他们对待食物的方式。我在成都学到的是融合，运用当地的食材和西方烹饪技法，搭建自己的烹饪风格。
例如，我们在 23 年圣诞节用老干妈做了意面，我从来没有想过我会在厨房生涯中做这件事。但是我们想要和食客有更深的共鸣，所以有了这个尝试，虽然它不是高级餐厅的常规食材。
Q：你认为意大利菜最吸引中国人的是什么？
L：意大利食物最吸引人的点肯定在意面，这是中国人最能在意大利菜中找到共鸣的地方——意面、意饺都和小笼包、饺子有很大的共通性。如果你看到一道牛排配土豆，这可能是西班牙、法国、或者意大利的，但是如果你看到意面或者披萨，那你肯定知道这是意大利了。不过作为一个二星餐厅，我们不提供披萨，但仍然保持意大利性，尽管有食材的限制，我们依然尽可能地提供和意大利一模一样的食物。
Q：这次六周年你和 Bobo 带来了四手晚宴，可以分享一下菜单设计灵感吗？
L：当我们设计菜单的时候，Chef Bobo 先给出了他自信的三道菜：鳌虾、意面、鱼，于是我们从欧洲定了很棒的多宝鱼，最后加上了中国人喜爱的牛肉。这套餐单里也有我个人的印记，比如前菜里的金枪鱼，这个灵感来源于金枪鱼意面，也是 DV 的招牌菜，我用了不同的切法，搭配一些蔬菜，最后加入了泡沫——这是我想加入的个人印记。
Q：在其他高级餐厅工作的经历带给你了什么？
L：我觉得有很丰富的工作经验对于成长为一个主厨来说很重要，一直在一个餐厅工作也是一种选择，但丰富的工作经验更帮助我成长，影响和塑造了我的个性。我现在到了一个个性是必要的年纪，已经不是像是二十岁的时候那样，可以从不同的人身上拿来一些东西，东拼西凑，它们可能会成功，也可能不会。而现在，我需要有明确的个性，需要知道我到底想要什么东西——这正是过往经验的积淀。
Q：把西餐带到中国市场遇到什么困难吗？
L：可以说有但也没有，人们来到 DV，已经有他们对意大利料理的期待和了解，我们通常也可以满足。但是这种例子也有的，比如昨天，有客人说意面有点硬了。对于这种情况，即使正宗的意大利面不会煮到全熟，但我们也不想去教育客人什么是正宗。因为客人来到餐厅，是想要一段属于他的良好体验，我们会尊重客人的想法。
Q：你对 DVS 的未来有什么愿景。
L：我的目标是很明确的：我希望以谦虚的心态开始，保持餐厅现有的水平。但是我们也应该放眼长远——天空才是我们的上限。餐厅依然有很多潜力，六年过去了，即使在 Fine Dining 市场不景气的情况下，它依然是行业中的佼佼者。所以我们为什么不抱有更大的目标呢？其中很重要的一点是，我希望构建一个朝一个方向努力的团队，让我的愿景成为团队共享的愿景。因为如果只是一个人有清晰的目标，即使你再努力，单打独斗也很难达成。我想建立一个有共同愿景且团结一致的团队。
Q：这些年来，DV 的哲学和料理风格有什么变化吗？希望通过六周年的活动向食客传递什么？
R：我们的理念是一直不变的，因为这是 DV 的核心——精选优质食材、温暖的服务和细节、家人一般的热情。但是料理风格上我们会随着时代做出调整，以适应现代性。这六年餐厅取得了很多成就，我们想要感谢在这边工作的员工，也希望在未来能越来越好。我们以六周年为契机，展开新的开始，我们会有很多新的尝试，从餐厅装饰到菜单细节，都能感受到一场精彩的“重生”。
Q：怎么评价上海 DV 过去六年的发展？
B：回到 6 年前，亚洲对于我们来说是一个很陌生的市场，所以前期是存在着很大的挑战的。不熟悉的食材、不了解的员工，有很多事情需要调整。但开业四个月就拿到米其林一星，证明了品牌和团队的力量。即使在疫情的艰难时刻，DV 也仍然生意很好，这就是最大的认可。因为即使你可以做出好的食物，但是没有客人，那也没有意义。在这 6 年里，DV 有很大的发展，这让我们更有信心，市场越来越稳定，也越来越多人了解这个品牌，所以现在我们也考虑在中国或者亚洲开始新的项目。
Q：DVS 和意大利总店相比，有什么联系和个性呢？
R：联系是我们一贯的价值观，是多年来一直秉持的东西。我们在开餐厅的时候选择了值得信任的伙伴来担任关键职位，Leo 与家族合作多年，我们彼此已经非常了解，他可以把 DV 的精神带到这里。
如果说最不一样的，那就是窗外的风景。其实不应该关注个性，因为要不一样是很简单的，餐厅本身就位于不同的地点，而要保持一致才是最大的挑战。当我妈妈五年前来到上海 DV 的时候，她觉得仿佛就在意大利。我们了不起的地方就是如何把我们的价值观完整地传播到其他的地方，即使中国的客人对奶酪不那么熟悉，我们三四年前还是开始设置奶酪车，同时也承担着一个文化传播的角色。
Q：对下一个 6 年有什么期待？
B：继续努力。做好手头的工作，保持高品质，就会得到更多的认可。还有一点就是文化交流，餐厅是固定的，但人是流动的，我们意大利和中国的团队会互相调动学习，这也是 DVS 能保持水准、取得更大成就的基础。
Q：对上海餐饮市场有什么观察？
R：如今的餐饮市场是有波动的，虽然我们晚餐可以满座，但午餐的客人会少一些。目前我们和上海餐厅的日常运营关系紧密，会经常讨论该如何面对现在的市场。我们当然希望这种波动尽快结束，不过不论如何，在这个大环境下，我们依然觉自己是幸运的。
封面及首图来源：DA VITTORIO SHANGHAI。
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