秋风拂面，白露时节收获的食材越来越丰盛。小虎麻虾、花螺、三门青蟹、龙虾、桂花、南瓜、栗子，搭配麻鸭、黄鳝、牛排等，烹调出天地山海的广阔滋味，浓郁丰腴、清鲜淡雅，交融互补。如今，各家餐厅都有哪些特色菜品，我们来一睹为快。
Suparnin 大鹏鸟
发酵的信仰，风土的回响。以“发酵”为线索，Suparnin 大鹏鸟结合三大核心烹饪技法：发酵、碳烤、醋渍勾勒出属于土地的风味脉络。“菌”是发酵的隐修士，是风味的创世者；“归处”是风土的终章，是微生物的乡愁。
《风土笺》是一封寄自土地的情书，记录菌群在食材间迁徙、蜕变、落笔成诗的旅程。微生物落笔处，皆是人间。
潮汐初生
发酵的苏醒，如海潮初涨般轻柔。盐、米、豆、酒在此相遇，为微生物搭建原始的发酵舞台。本章以乳酸发酵为笔，蘸取盐渍与醋渍的轻盈，写下鲜酸交织的开篇。小虎麻虾生长于南沙咸淡水交汇处，虾肉鲜甜轻盈。与奶油的细腻、醋渍南瓜的微酸，交织成一段海风拂面的开场。花螺肉质爽脆，带轻微海藻香。啫喱以黄酒为基，黄酒发酵的谷香与螺肉的鲜味互相映衬。凤尾鱼籽由南沙蛋家妇女手工采摘，轻盐腌制，保留了细腻的颗粒感与纯净的海味，搭配芥末蛋黄酱与樱桃萝卜，在舌尖绽放。
菌的低语
发酵的私语，渐入复杂与深邃。自然发酵与烟熏技法，让菌的“声音”不再是单纯的酸，而是酒香、柑橘香、土地香交织的密语。奄仔蟹是南沙水域特有的小青蟹，蟹膏饱满鲜美。搭配肥美细腻的法国鸭肝，以及岭南盛产番茄与黄酒元素，交织南北风味。奄仔蟹的鲜与鸭肝的醇在口中融合，发酵番茄带来层次酸香，罗勒的草本清新与黄酒的温润回甘交织，现出丰腴与爽冽并存的平衡感。
风土之心
发酵沉入大地，成为风味的血脉。菌群穿越山川湖海，在炭火与岁月中凝练风土记忆。每一味皆是地域与时间的契约。南海龙虾肉质紧实鲜甜，尾部丰厚。三十年陈佛手柑的自然发酵旨味，层层托出龙虾的厚度。入口是海的浓郁，尾韵却有相橘与海藻的幽香。
归于甜蜜
风土的回甘，是微生物最后的诗行。以甜点承载记忆，此刻，愿你我皆成归乡的菌。在风味里找到自己的水土与根脉。平谷桃子以汁多、香浓著称。花椒紫苏桃子，酵甜化作温柔据点。
上海阿纳迪酒店中餐厅「源宴」
作为上海阿纳迪酒店养生哲学的味觉延伸，源宴中餐厅坐拥都市绿洲之境，以 “可追溯的诚意”为宾客带来舌尖本味。来自广东的行政主厨周新勇带领团队深挖“食之源”理念，他始终相信最好的味道来自对自然的敬畏，严选台州山海时鲜与远洲农场溯源食材，以粤菜精神融合台州风味重塑宴饮新范式。
餐厅此次菜单焕新，餐厅秉持食之源，原汁味，唯至诚的理念，将菜单解构为源、启、味、衡、养、鲜、本、糯八重风味纬度——从山海直供的鲜，到粤技淬炼的养，宴席之上自有天地。
招牌白切葵香鸡
精选广州南沙 140 天葵香鸡，肉质细腻，带有淡淡的葵花籽香气，口感鲜嫩。通过白切的烹饪方式，最大程度保留了鸡肉的原汁原味，突出食材本身的鲜美与香气。
茶香熏玻璃乳鸽
精选 7 两的妙龄乳鸽, 搭配台州羊岩勾青茶，经过精心烹制，外皮晶莹剔透如玻璃，肉质鲜嫩多汁，口感丰富，烟熏风味迷人。
三门青蟹蒸乌米
台州三门湾海域水质优良，得天独厚的环境孕育出青蟹壳薄膏黄，肉质鲜甜，搭配自带植物清香的乌米同蒸，融合了海洋青蟹的鲜甜肥美和山间乌米的清香软糯，体现台州人民山海相融的和合文化。
古法仙人烧老鸭
仙人烧是台州特有的烹饪技艺，采用传统的隔水隔火、密闭式烹饪，搭配本土三年老鸭的鲜嫩多汁与浓郁香气完美呈现。这种独特的烹饪方式，如同仙人的秘术，保留了食材的原汁原味。香气浓郁，汤汁醇厚。
家烧白水洋豆腐
白水洋豆腐有“浙江第一豆腐”美誉，选取颗粒饱满的本地产的一种叫“六月豆” 的黄豆淘洗浸泡，选用山泉水浸泡及烹饪，采用传统的烹饪方式，原汁原味，无多余配料。白水洋豆腐质地细腻，营养丰富，健康美味。
屋里厢
屋里厢连续多年获得米其林二星餐厅荣誉，同时斩获黑珍珠一钻餐厅等业内多项大奖。通过食材选择与搭配、烹饪技巧、环境设计、餐厅服务等，各方面不断提升。屋里厢创始人兼主厨朱海峰将老上海的情怀与记忆融于味道，用匠心精神梳理海派菜系的脉络，通过当代料理演绎上海味道，打造出美好而难忘的用餐体验。
享受秋季，开启丰收的序曲。田野金黄，谷粒压弯了穗头；江河丰盈，水产鲜活；禽畜经过一个夏天的养成，肉质愈发紧实。这个时候，屋里厢的餐桌变成了舞台，汇聚着时令与丰腴，多款秋日味道在此和谐呈现。
朱师傅说：“在我眼里，九月的味道就是这样。有梅干菜的老底子，有老鸭汤的厚实，也有鲜肉月饼的热腾腾。丰盛里带着清爽，就像初秋的风，一下子把人带进了这个季节。”
海派梅干菜鸭舌
在老上海的厨房里，梅干菜是必备的。它的咸香带着时间的痕迹，能让人想起弄堂深处的旧日味道。鸭舌却属于另一种记忆，是夜宵摊上的“小硬菜”，精致中带着野气。当这两种食材在九月相遇，就像城市在讲述自己的故事——表面新潮，骨子里却依然保留着陈年的味道。
蛋干银牙鲟鱼筋
此时的豆芽比夏天更挺拔，咬口清脆；鲟鱼筋胶质丰厚，略带韧劲；蛋干丝温润内敛，如同旋律里的低音。它们凭借口感的对比，让餐桌在丰厚之前，先奏出一段明快轻盈的前奏。
火腿扁尖老鸭砂锅煲
入秋后，鸭子适合煲汤。麻鸭脂肪醇厚，肉质紧密，经得住长时间的文火慢煨。火腿赋予汤底咸香的深度，扁尖笋则以清酸收束油脂。三者的搭配简单却精准：一个提供厚度，一个搭建骨架，一个描绘线条。它们在汤中缓缓交融，织就层次丰盈的滋味。
葱烤栗子烩鳝筒
时令的馈赠，总要落到盘中。秋日的栗子粉糯甘甜，适宜与肥美的鳝筒相伴。以本帮红烧牵引，让田野的厚实与江河的丰腴在一口之间交汇。
老上海桂花肉
若想在丰盛中添一抹轻盈，可以选择桂花肉。九月正值桂花盛放，清甜的花香穿过五花肉的油脂，托起肥瘦之间的平衡，肥而不腻，甜而不俗。
手工鲜肉月饼
今年的中秋节比往年要晚上数日，鲜肉月饼成了中秋之前的日常。猪肉肥瘦相宜，鲜美被层层酥皮包裹，入炉之后，麦香与肉香交织。出炉一刻，酥皮轻裂，热气蒸腾。十月初便是中秋佳节，这枚月饼悄然承载着节令，将九月的丰收与十月的团圆无缝衔接。
伏尔加河畔·谷饲珍馐
伏尔加河畔的广袤牧场，孕育着国际牛肉市场上的新晋“黑马”——俄罗斯。近日，由北京泓睿国际贸易有限公司携手俄罗斯肉业巨头 Miratorg 公司，在京举办“伏尔加河畔·谷饲珍馐”品鉴活动。来自北京的行业协会、知名餐饮品牌以及媒体代表百余位嘉宾汇聚一堂，共同品鉴来自俄罗斯的优质谷饲牛肉，探讨牛肉的烹饪技艺与市场前景。
著名西餐大师、世界厨师联合会教育委员会委员、北京市商业学校国际酒店培训部主任侯德成，在现场从行业专业视角深度解析牛肉饲养方式与品级标准的核心逻辑。俄罗斯 Miratorg 首席大厨伊利亚（Ilya）现场演示牛肉分切与烹饪技艺，他从上脑、西冷、臀腰肉盖、肉眼、翼板肉、去骨牛小排到板腱等多个部位入手，详细讲解每一块的特性、分切方式及烹饪应用。
伊利亚表示上脑不宜直接整体烹饪，需经专业分切，靠近眼肉的左侧部分肉质柔软，可切块作牛排之用；而右侧带筋膜的部分则更适合烧烤，可切成立方块或俄式“拿破仑切块”制成烤串。伊利亚还演示了西冷的精修工艺，靠近眼肉部分厚切做牛排，近臀腰的部位可去除脂肪，油脂另用于炒制蔬菜，脊柱侧肉可作三角牛排或薄切用于沙拉等，可演变出 5-8 种不同菜式，涵盖多个菜系，几乎毫无浪费。
本次品鉴晚宴上，北京四季酒店厨师团队以俄罗斯谷饲牛肉为灵感核心，分别选用眼肉和牛小排两款优质部位，呈现了两道经典主菜，展现出俄罗斯牛肉的卓越风味与丰富口感。
煎俄罗斯谷饲肉眼牛排，土豆泥，焦糖胡萝卜，黑胡椒汁
精选俄罗斯谷饲眼肉，去筋后塑形为卷，先低温慢烤使其富含丰盈肉汁，再快速轻煎形成诱人焦糖色。牛排切面呈现淡粉色的均匀肌理，口感柔嫩、脂香四溢。搭配绵密香滑的土豆泥、清甜的焦糖胡萝卜，最后淋上醇厚微辛的黑胡椒汁，凸显出牛肉本身的浓郁与甘美。
慢烤俄罗斯牛小排，菜花泥，烩椰菜，红酒酱汁
这道菜采用低温慢烤作为核心工艺，将牛小排以 165℃ 烤 4 小时，使结缔组织充分融化，肉质酥烂而不失形。出炉后以红酒酱汁反复浇煎，赋予表层脆感与深邃酒香。牛肉纤维绵软，油脂浸润均匀，风味浓郁并带有微微焦糖气息。搭配轻盈细腻的菜花泥和酸甜适口的烩红椰菜，有效平衡丰腴口感，增添清新层次。
封面及首图来自屋里厢，正文图片来自对应餐厅。
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