惠灵顿料理，要达到外酥内嫩的理想口感，关键是中间的一层馅料，可以防止内部主食材的汁水渗入酥皮。这层馅料通常是蘑菇、肉酱、帕尔玛火腿等，也有米其林三星餐厅大厨用松鸡代替牛肉，还有厨师将海鲜、羊肉、蔬菜、甜品等作为主料，创意分出多重层次或不同块状，甚至将酥皮做出别致造型。他们都有哪些构思？我们一起来看看。
如果黎子安和戈登·拉姆齐 PK 惠灵顿，你猜谁会赢？
《一饭封神》第一季已迎来大结局，有些菜品仍然令大家兴趣盎然，其中最有观众缘的当属 Neighborhood 主厨经营者黎子安（David Lai），他有一道香晕全场的“树林草堆”，正是以惠灵顿为灵感，创意烹调而成。
恰巧，《黑白大厨》第二季启动时，主创团队曾透露，厨师名单中戈登·拉姆齐是第 1 号邀请人，并考虑让他作为挑战者出镜。众所周知，惠灵顿牛排是戈登·拉姆齐的招牌菜，还有惠灵顿三文鱼，以及革新版惠灵顿多宝鱼和龙虾等。
在脑海中想象一下，如果黎子安和戈登·拉姆齐比拼惠灵顿料理，你认为谁会赢？
黎子安的反转概念：蘑菇与牛肉反向包裹
“树林草堆”也被称为菌菇三吃，黎子安用不同的动物油脂融合三种蘑菇风味。从他激发食材的特质，到发挥菜品的创意、烹饪的技艺，都成为了大家所津津乐道的话题，现在我们不妨再次回味一下菜品的制作思路与过程。
👆点击观看小视频：黎子安制作“树林草堆”。© 滇池度假发布 & 《一饭封神》
核心亮点：
凸显黑牛肝菌厚实像肉的口感：将原本蘑菇泥包裹牛排的做法，反转变成用调好味的牛肉片包裹一整颗黑牛肝菌，再将酥皮包裹外层烤制，做成惠灵顿牛肝菌。
优化口感：用腊肉薄片包住姬松茸炭烧。
摆盘模拟自然生态环境，并提升香气与味道：用猪油炸制鸡枞，搭配炸葱丝；在黑鸡枞中拌入腊鸡丝。
如今，据悉黎子安在 Neighborhood 餐厅呈现的版本中加入了菌菇浓汁和意大利黑醋，让风味更有层次感。
戈登·拉姆齐的经典重构：用海鲜打造奢华风味
此前，戈登·拉姆齐的餐厅曾以一道奢华的惠灵顿三文鱼佐龙虾扇贝慕斯，通过限时供应，庆祝十月的环球惠灵顿主题月，将经典风味再次升级。
惠灵顿三文鱼佐龙虾扇贝慕斯。© Gordon Ramsay
那么，招牌款惠灵顿三文鱼是如何制作的？我们来看看戈登·拉姆齐早年分享的烹饪步骤。
👆点击观看小视频：戈登·拉姆齐制作惠灵顿三文鱼。© Gordon Ramsay
核心亮点：
鲜嫩多汁的三文鱼：将三文鱼厚片用厨房纸吸干多余水分，撒盐和黑胡椒调味。铺上菠菜蘑菇混合物，再盖上一片三文鱼，做成“三文鱼三明治”。
酥脆金黄的酥皮：使用高品质的酥皮，在三文鱼周围的酥皮上刷蛋液，撒盐和胡椒调味。将酥皮包裹三文鱼，放入冰箱冷藏 5 分钟。烘烤前在表层刷上蛋液，以 200°C 烤制 20-25 分钟，获得美妙的口感与色泽。
保留丰盈汁水：切片前静置一会儿，确保切片完美，内里含有汁液。
经典做法，酥皮均匀擀平，碗中放入软化黄油，采摘莳萝与和切碎的罗勒，加入柠檬皮屑调味混合。用厨房纸拍干三文鱼排表面并调味，一侧涂抹香草黄油，另一侧涂抹芥末酱。将鱼排置于酥皮中央，四周刷上蛋液。修剪酥皮多余的边缘，包裹成型后翻转放置于防粘烤盘上，表面刷蛋液划十字花刀，烘烤至金黄酥脆。
谈到创新版本，戈登·拉姆齐说：“我们选择了多宝鱼和龙虾惠灵顿，所以我们得到了多宝鱼的丰富口感与龙虾的甜味。加一点龙虾酱汁增添风味，通过骨头熬制并腌制，视觉上很漂亮。”
万物皆可惠灵顿
米其林三星餐厅女主厨的惠灵顿松鸡，打造招牌风味
在伦敦 Hélène Darroze 的同名餐厅中，女主厨通过提供惠灵顿来向当地美食致敬，并用酥皮包裹松鸡而不是牛肉，为这道菜肴增添了独特的风格。
制作时，首先去掉松鸡胸脯的骨头，确保鸡胸脯上的骨头和羽毛都去除干净。切好胸脯肉后，用盐轻轻调味，然后将一块长方形的鹅肝夹在两块肉之间。
夹着鹅肝的松鸡用保鲜膜紧紧包裹，接着将松鸡裹上一层切碎的蘑菇泥，使其成为惠灵顿料理的第一层。惠灵顿的下一层是可丽饼，作用是吸收惠灵顿内部的湿气，这是放入面团和酥皮之前的最后一层。
将面团裹住松鸡后，刷上蛋黄，并加少许水。在这一步，要特别注意将面团中的气泡挤出。关键是要将所有空气都挤出来，否则烘烤时面团内部可能会出现气泡，从而有导致面团破裂的风险。最后，用一片薄薄的辫状面团装饰惠灵顿，并撒上盐之花和黑胡椒。
惠灵顿鸽子和鹅肝，成就丰富而细腻的滋味
英国米其林一星餐厅 Meadowsweet 创始人兼主厨 Greg Anderson 创作了一道惠灵顿鸽子和鹅肝，配牛肝菌和黑松露酱。鸽胸肉夹着厚厚的鹅肝酱，再裹上菠菜、牛肝菌蘑菇泥和酥皮，并搭配黑松露酱，成就了一款滋味丰富的惠灵顿料理。
惠灵顿南瓜，素食版节日之选
素食者会喜欢用南瓜代替火鸡，制作节日大餐。挑选笔直、较长、直径约 9 厘米的南瓜，更易做出惠灵顿的外观。内部的馅料可以用栗子、蘑菇、核桃等制作而成。将烤箱预热至 200°C，烤制 40-50 分钟，或直酥皮呈金黄色且口感酥脆，切片后即可享用。
造型精致悦目
内部分成块状，形成引人注目的横截面
来自威尔士的厨师 Andrew Sheridan 有一道羊肉配鸡肉慕斯、帕尔玛火腿和菠菜。独特的惠灵顿横截面，是将菠菜分别包裹调味的羊腰肉和里脊肉，并在帕尔玛火腿片上挤上鸡肉慕斯，然后把两块里脊肉放在上面。用慕斯覆盖里脊肉，再把里脊肉放在慕斯层上，以此让每一块菠菜包裹的羊肉都完全被慕斯覆盖，最后用剩下的菠菜盖住慕斯。其中还点缀着蘑菇、辣椒等，搭配羊肉酱，令人惊艳。
色彩亮丽的配菜，组合呈现缤纷视效
擅长古典烹饪的 Adam Smith 曾在丽兹酒店担任行政副主厨，他创作了一道绝妙的惠灵顿鲷鱼。制作时将鲷鱼去骨，填入三文鱼香草慕斯，再裹上海苔和酥脆的自制酥皮。佐以黄瓜酱、花椰菜泥、腌花椰菜和小萝卜，看似清淡却又令人回味无穷。
烹调要领是酥皮冷却后操作，制作精细的鱼鳍和其他细节时，最好在冷藏室快速操作，或者在操作过程中将其反复放入冰箱冷藏，以获得最佳效果。
各位大厨以经典惠灵顿为灵感，结合创意巧思与精妙厨艺，设计菜肴。相信各位师傅看到这里，已经有了一些新思路，期待大家可以烹饪出更多独具特色的美味惠灵顿料理。
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