第四本！Noma 再出新书……
Noma 的秘制酱汁终于揭晓——《The Noma Guide to Building Flavour》是《The Noma Guide to Fermentation》这本畅销书的续集，提供了超过 150 种浸泡油、油醋汁、软糖、混合香料、香料膏、酱汁和其他增味调味品（如：烤海带盐、烟熏蛋黄酱、北欧香蒜酱和乳曲白汁）的配方，专业厨师和家庭厨师现在可以制作和使用这些配方来提升烹饪的每一个环节。这本书反映了 Noma 食物的历史和未来，测试厨房在过去 23 年开发。
大部分菜谱都配有分步照片，详细介绍了将令人惊奇的常见食材转化为 Noma 特色菜肴所需技巧。Noma 运用这些食谱为餐厅打造更高级的菜肴（书中精选了精美的盘饰照片），但读者，无论是专业人士还是热爱家庭烹饪的人，都能在 Noma 厨师的实用建议的帮助下，为自己的厨房找到充足的灵感。
René Redzepi 在书中穿插着对话式散文和趣闻轶事，分享了来自世界各地的员工如何影响 Noma 的口味，以及诺玛厨师如何选用优质的时令食材，通过混合、研磨、干燥、烟熏、浸渍、浓缩等方式，创造出构成诺玛感官语言的最浓郁、最令人向往的味道。
这已经是 Noma 餐厅出版的第四本书，在《The Noma Guide to Fermentation》之外还有《Noma: Time and Place in Nordic Cuisine》和《Noma 2.0：Vegetable、Forest、Ocean》。此书现已开放预定，将在 2026 年 4 月正式发售。此次 Noma 将给我们带来什么新的惊喜，让我们敬请期待。（编辑：落潮余晖）
从细菌到昆虫，发酵的下一步是什么？
昆虫入菜已不稀奇，但在丹麦哥本哈根的 Alchemist 餐厅，一场关于“昆虫发酵”的实验正在重新定义我们对发酵的想象。这家先锋餐厅常自称为“半个科学实验室”，以不断挑战食物的边界而闻名。
事情起源于一个意外：有厨师发现牛奶中遗落了一只蚂蚁，结果牛奶竟开始凝固。这个现象引发了团队的好奇心。这促使食物创新研究者、食品科学家与人类学家展开了一项实验——能否用蚂蚁来发酵牛奶？
牛奶发酵的历史，可以追溯到大约 9000 年前，将松果、荨麻等天然植物中的微生物添加到牛奶中，就会启动发酵过程，把牛奶变成粘稠的酸奶。自 20 世纪初微生物学家在实验室中成功制作出酸奶以来，传统酸奶就转变为简化的工业化酸奶，其中仅含有两种乳酸菌，这使得酸奶对于大规模生产食品来说是安全的。
保加利亚山区有一个古老做法——当地村民在春季用红木蚁发酵酸奶。研究团队前往民族志学者 Sevgi Mutlu Sirakova 的家乡 Nova Mahala，尝试复原这种没有被书面记录的技艺：他们把新鲜牛奶加热，倒入罐子中，加入四只活蚂蚁，盖上纱布，再埋入蚁巢中。第二天，牛奶变稠，带有轻微酸香，成为一杯原始的“蚂蚁酸奶”。
研究者发现，蚂蚁体内携带多种乳酸菌、醋酸菌与酶类物质，理论上能够像传统微生物那样启动发酵，并将成果发表在最新一期《iScience》期刊上。其中活蚂蚁的发酵效果最佳，不仅能产生乳酸，还能带来复杂的酸度层次；而冷冻或脱水蚂蚁则效果不佳，甚至会引入不理想的细菌。
这一成果为 Alchemist 主厨 Rasmus Munk 的大胆创作提供了新的灵感，他和团队利用 “蚂蚁发酵产物”设计了三道菜：
“Ant-Wich”蚂蚁三明治：以活蚂蚁发酵的绵羊酸奶为基底做成冰淇淋，夹在蚂蚁做成的凝胶和酥脆的饼干之间，最后切割成蚂蚁造型饼，酸味清亮、带有柠檬般的芳香；
蚂蚁版马斯卡彭芝士：由脱水蚂蚁发酵的山羊奶酪，风味类似成熟的 pecorino 奶酪；
“蚂蚁奶洗”鸡尾酒：以蚂蚁酸代替柑橘酸使牛奶凝结，与杏子利口酒和白兰地混合，用来进行鸡尾酒的“奶洗”，口感顺滑、酸香复杂。
食品创新研究员 Nabila Rodríguez Valerón 表示：“传统发酵非常有意义，因为使用庞大的微生物群落比只吃一种细菌更健康，并且对人体肠道有益。 所以我很想在未来看到这种发酵，我认为这是食品系统或食品行业应该发展的方向，具有不同微生物的多样性。”
尽管 Alchemist 餐厅供应蚂蚁菜肴， 但出于“食品安全考虑”，研究人员警告人们不要在家制作蚂蚁酸奶，蚂蚁中可能会含有危险的寄生虫。（编辑：山山）
2026 年风味趋势预测：极致、混搭、人工智能……将引领餐饮新动向？
近日，kerry、FoodNavigator、Food by Design 等食品饮料研究机构发布了 2026 年餐饮趋势，融合专业研究、全球消费者洞察和风味创新知识等，其中年度风味趋势是塑造流行的创意之一，这些趋势反映了新兴行为、文化变迁和食材偏好，为构建未来的餐饮业激发创造力。那么，2026 年将有哪些流行风味？
第一，感官创新的极致风味。消费者可能在熟悉的事物中寻求舒适感，但他们也在新事物中寻求惊喜。近年来，多感官创新已经成为趣味、新奇和快速传播的代名词。
消费者追求强烈、惊喜和享受，这一趋势体现了对口味创新的渴望。风味特点，例如创新使用香料，不仅是辣味，更为甜咸口味增添深度。汲取全球灵感，将不同的文化影响融入单一形式或风味体系，以大胆的配料、酱汁或口感提升经典风味，通过调动味觉、视觉、质感，香气甚至声音，打破常规，彰显原创力。从商品到高级餐厅，极致风味将持续推动美食潮流。
第二，混搭风味，将餐食、小吃和饮料的元素融合成多功能产品，各种不同口味跨界融合，说明消费者不再满足于单一风味的产品。第三，科技辅助风味策划，利用人工智能、数据或数字来复兴和重塑传统口味。这将在融合餐厅、全球街头美食和数字化品牌的领域蓬勃发展，通过风味来讲述文化故事。
第四，追求纯粹风味，这一趋势反映出人们越来越倾向于兼具深度的饮食体验，例如发酵风味，通过发酵、鲜味或天然调味打造浓郁滋味。第五，带来治愈感的复古风味。过去几年，怀旧风潮悄然兴起，逐渐升温，并推动了食物与饮品的销量增长。分析师预测，随着 2026 年的到来，怀旧风潮将更加强劲，成为年度标志风味趋势之一。
通过这些风味趋势及更多预测，也意味着餐饮创新将进入一个愈加深思熟虑且具创造力的时代。（编辑：刘睿）
文章封面及首图来源：Noma。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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