2025 年的“台北餐厅周”，以 Define Taipei 为题。当我收到邀请时，看到由黄诗文主厨掌舵的法缇餐厅（Ephernité）参与其中，就决定在繁忙的出差行程中见缝插针，往台北走一趟。
两年前在“500 盘”Gala Dinner 吃到黄诗文的菜“野生乌鱼白子配白芦笋鱼卵奶油酱”，印象不俗。当时跟她在现现场聊了一下，答应有机会一定要去法缇吃一顿。是次活动的邀请，是我实践承诺的好机会。与此同时，可以借机试试其他两家我没吃过的餐厅，重新发现台北。
被时代辜负的黄诗文
处于夏末的台北依然炎热、潮湿且多雨，往法缇的路上雨水倾盆而下，车窗外景观朦胧，霎时分不清自己身处那个城市，恰似印象派大师毕沙罗（Camille Pisarro）松散又轻灵的笔触。在大雨中抵达法缇，一家散发着孤然宁静气息的小餐厅等着我。
吃罢在法缇这一顿，不无感慨，黄诗文真是一位被时代辜负的厨师啊。
开场的 Amuse Bouche 一共有 5 道，没想到这 5 道开胃小点心的滋味，已经浓缩了黄诗文对于食材以及味道把控的能力，好像吃了 5 道菜的感觉：打头阵的香槟醋渍马铃薯，酸爽无比，切法、醋渍的份量和时间，一切细节都做得恰如其分──因为切法不对就无法表达到应有的口感，醋的份量太多或者时间太久，都会令马铃薯开始释出淀粉，吃起来有沙沙的感觉，而这里不会，保持了它该有的脆度，醋酸又令胃口瞬间打开。
第二道的甜菜小卷柚子冻，酸度更明亮一些，甜菜、小卷、塔皮和跳跳糖带来的口感层次很丰富。第三道的西班牙赛拉诺火腿脆饼，佐以焦化洋葱和芝士，以浓厚的咸鲜味主导，焦化洋葱的那丁点香甜带来了些许平衡感。
吃罢我想：第三道已经如此浓郁，接下来那一道的味道要怎么衔接？那是白芦荀鲍鱼塔，看似清新的组合，只是“虚有其表”，调味其实异常饱满浑厚，咸鲜味更重一些。如果之前那道西班牙火腿脆饼是女高音的 C4，这道就是更高阶的 C6，但音质扎实、音准极佳。最后的樱桃鸡肝，鸡肝慕斯冶艳、酸度集中略带尖锐感且余韵长，跟第一道香槟醋渍马铃薯的微酸，正好有个对比，带来味蕾上一阵“扬长而去，余韵袅袅”的收结。
5 道 Amuse Bouche 的味道铺排密集又有力度，但调度有方，手法十分老练，基本上已经预演了主厨的功底。
不过，我还是保留了观望的态度，毕竟，开胃小点心做得出色，正式菜品就反高潮地沉闷的 Fine Dining 经验，不计其数。然而，黄诗文终究没让人失望，接下来连同甜品在内的 7 道菜，每一道都没有败笔，而且很有完成度。表面上都是单线条结构（主食材—配菜—酱汁），其实暗藏玄机，在不同结构处堆叠出层次。
以我最喜欢的澳洲牛骨髓—和牛牛舌—盐渍小卷青酱来说好了，炒香过的盐渍小卷跟青酱搅拌成一体，腴润喷香，配上酥肥的牛骨髓和煎得外脆内嫩的牛舌一起入口，真是一绝，好吃得很。那青酱蕴含了十多种香草的野气，以及盐渍小卷带来的咸鲜香，入味三分，相信用来煮意大利面亦是无以尚之。
野生红条鱼—乌鱼胗—酸豆白酒奶酱，从主厨口中得知，乌鱼胗是人弃我取之物，但口感真好！鱼肉细腻、鱼味佳，酱汁有双重酸度：酸豆和白酒，层次足、比例准，味道浑厚但不腻重，恰好衬托起鱼鲜。特别为餐厅周做的传统菜：白酒烩小牛—油封菊芋—栗子菇，把乡土菜做得充满现代气息，又不失那股质朴的温暖，小牛肉烩得软嫩入味，同样叫人吃得满心欢喜。
黄诗文的菜，跟她娇小纤秀的外型恰恰相反，每一道都有味道张力，线条饱满扎实，即便连细节都带一股劲，只是力度较轻──这些都能一瞥她异常扎实优秀的传统法菜功底，以及个人触觉。由于味足且把控手法张弛有度，所以带来了味蕾愉悦感。另外，每一道菜都温度十足，特别适合亚洲胃，且经由温度飘散诱人香气。
所以，吃她的菜，很有满足感，也没有多余的故事包装──她把对客人展示食材讲故事的部分都免了，就让客人好好吃饭就够了。像我这种“千帆过尽”的食客，是有多感动啊！但也不免感慨，这样的做法，少了网红喜欢的元素，就大大减少了曝光率──这是为什么现在很多厨师，做菜是做给镜头吃。
于我而言，如果法缇的酒单能更有方向感、选酒能跟主厨的做菜风格来一场探戈就完美了。
很多台湾美食媒体朋友跟我说，不明白为何法缇没评上米其林星星──这个年代，好像你开餐厅，不被评上米其林或者 50 Best，就很尴尬、难以交代。然而，当这些榜单已经从单纯地推广优秀餐厅变成资源比拼大赛，大众和媒体是不是应该更清醒地看待所谓的榜单成绩，而不是一味追随、吹捧呢？
这是为什么我说黄诗文是被时代辜负的厨师，她不是故事型的料理人，不会为了符合潮流而改变做菜原则，没有连串宣传策略和公关操作的预算，小餐厅甚至并不华丽、可能不符合某些食客对于 Fine Dining 的要求。她，光有真诚的心和上乘厨艺⋯⋯或许在这个年代，是不足够的；对游戏规则来说，在某些部分，是不符合标准的⋯⋯。
希望时代别再辜负这样的好厨师了。
生逢其时的林明健
来自香港，带着多国游历经验、具有多元文化视野的林明健，选择在 11 年前落户台北，搭上了台北餐饮开始国际化的列车，可谓生逢其时。林明健从香港兰桂坊的西餐厅实习开始了他的厨艺之路，后来因缘际会拜在 Jean Georges 门下，随着这位世界级名厨的版图去过上海、巴黎和纽约工作，经历过纽约 Fine Dining 最辉煌的年代。
2014 年，林明健在台北开始了人生新一页。他在这里所开设的餐厅风格，都是他居住过不同城市的“后天混血”延伸，并且凭借多国融合菜 Longtail 连续6 年的米其林一星肯定，让他在台湾餐饮地图占有一席之地。
林明健在晶华酒店 B2 层开了一家新餐厅 Golden，走的依然是融合多国元素风格的料理，定位是“当代亚洲料理”──随着时代发展，这种以西餐烹调为基础、但无法明确定义为何种菜系的融合菜，今时今日在全球的主要城市非常普及，但林明健可说是融合菜的大中华区先驱啊！我是抱着这种心态去吃 Golden，看看“长江后浪推前浪”，前浪被推到哪里了？该如何安身立命呢？
是日午餐 6 道菜菜单，道道利落、主次分明、击中重点、明快易懂且不失美味，太适合都市人了。第一道菜是红甘鱼刺身，切得厚薄适中──刚刚好的厚度，能让鱼脂经过嘴嚼释放。酱汁充满东南亚风情，鱼露的鲜、椰糖的甜、罗望子的酸度，调制得十分平衡，搭配了腰果、释迦、腌渍辣椒、香菜等配菜，复杂的层次与味道在口中缓缓绽放，但全是“众星拱月”，恰如其分地带出了鱼肉的鲜甜。
接着的鸡肝酱慕斯和无花果吐司两道菜，是现代欧陆菜的典型菜式，做法和搭配各施各法，但核心概念不变，在这两道菜面前，瞬间我好像置身于伦敦的精致小酒馆吃 Brunch。鸡肝慕斯细滑绵密，搭配酥脆的布里欧面包丁、烤谷物麦片和草莓糖浆，味道讨喜。烤香的酸裸麦面包，跟香甜的无花果、自家制 Ricotta Cheese，浇上波特酒肉桂汁将所有材料串连在一起吃下肚子，轻松开胃的小品。
进入主菜部分，共有两道，先鱼后牛，酱汁的表现，都吃到林明健的笃定手法以及沉稳功架。鱼肉采用的是龙虎斑，鱼味不错，那辣味青酱味浓犹清，集鲜、酸、辣、香气⋯⋯于一身，问了才知道是用虾高汤作为基础，佐以青辣椒、指天椒、香菜、香茅、椰浆和法式奶油熬煮成酱汁，啊，怎会想到把椰浆和法式奶油混合在一起呢？结果混出了新质感，真天才。这青酱看似浓稠但十分细致和谐，香泽馡馡，口舌回甘。
和牛菲力的“麻辣酱”，带来惊艳，因为他把麻辣锅里的复杂元素：高汤、药材、花椒、辣椒都浓缩在里头了，但比例奇佳，调制得非常平衡，不觉厚腻，反而有一份优雅，切下炭香四溢的和牛沾着吃，味道丰富且细致，令人意犹未尽。
甜点很有惊喜，林明健把星马的咖啡店传统小吃“咖椰吐司”（Kaya Toast），以法式吐司的手法演绎：吸饱了斑兰椰浆蛋汁的布里欧面包拿去炸，表面酥脆，内里软滑如布丁，入口还原了咖椰吐司应有的味道，击节！
林明健的亚洲风味主导融合菜，有挥洒自如的成熟、顺手拈来的到位；对比好些年轻厨师的融合菜，很多时候还有一份实验性质的青涩和不合理，林明健已四两拨千斤地把菜做出来。这位“前浪”没有死在沙滩上，反而被推得更高了，呵呵。
在有限里创造无限的凌维廉
踏入 A Cut 牛排馆，入座前，经过门口的酒吧吧台，便看到那里整齐列着一整排的 DRC 空酒瓶，还有两瓶罕见、在拍卖市场炒成天价的 Jean-Louis Chave Ermitage Cuvee Cathelin──忘了去看看是什么年份。通常有顶级佳酿的餐厅，菜也不会差到哪里去，因为客人不会把名酒的配额，花在不匹配的食物上。
作为亚洲目前仅有 3 家获得米其林星级评鉴肯定的牛排馆之一（其他两家分别是香港的 Beef Bar，以及新加坡的 Cut by Wolfgang Puck），并且已 5 度摘得一星，A Cut 的魅力何在？如果你跟我抱着同样的疑问想要一探究竟，主厨凌维廉为“台北餐厅周”设计的 3 道菜菜单，作为入门的品尝，是最好不过了。
前菜的茴香鲍鱼螺肉冻，是主厨把台湾古早酒家菜“鱿鱼螺肉蒜”的转化，螺肉冻是以螺肉汁、鱿鱼、虾米、香菇加鱼汤熬出来的；鲍鱼煮得软嫩有味，整体味道轻盈，而螺肉冻味足但不抢戏，茴香清新的香气轻轻地提鲜，表层的炸蒜粒点题，真不错。
主菜是澳洲 ROAM 草饲老和牛牛臀肉（Rump Steak）──这部位的牛肉脂肪较少，所以风味集中、牛味浓郁、较有嚼劲，向来有不少拥趸。凌维廉把牛臀肉湿式熟成了50 天，让原本极佳的肉味更为深邃、入口有细腻的变化，而且肉汁丰盈，有入口即化的效果。
顺便问起凌维廉，他如何分辨哪些肉需要干式熟成、哪些肉则是需要湿式熟成？他表示：“干熟专注在带眼肋骨、带骨沙朗、T 骨等脂肪覆盖完整、骨架结构支撑的部位，用来展现风味的深度，以及品牌的差异化。湿熟则是多应用在去唇肋眼、菲力、臀肉等较为细致需要柔嫩口感的部位，以稳定供应与肉香为主要决策逻辑。简单来说，干熟是风味主张，湿熟则是有效率以及带来多汁感。”
A Cut 所有牛肉都是冰鲜空运，不同季节每批牛屠宰后的质量都不一样，所以熟成天数会取决于牛的品质，熟成后还要完成肉品测试才可推出，每一个环节都很严谨。 “船运价格的牛肉虽然成本低，但牛肉保存会有不稳定性，导致爆血水产生，因此我们不会考虑船运。”
通过凌维廉的分享，才知道台湾法例对于入口牛肉有严格限制，目前能合法进入台湾的牛肉主要来自美国、澳洲、日本，选择并不多，香港人时下热捧的韩牛 Hanwoo，以及部分资深“牛迷”钟情的西班牙老牛 Rubia Gallega、意大利白牛 Chianina 等，台湾饕客均缘悭于舌尖，只能出门旅行时来个大解放。
有鉴于无法随心所欲地选取来自世界各地的好牛，凌维廉专注于钻研这 3 个主要入口产地的农场出品品质，入手顶尖货色。譬如，来自美国农庄中的“爱马仕”、位于旧金山市郊区的 Bryan Flannery 便是他长期打交道的供应商。资深的美式牛排饕客，吃牛排都不是挑餐厅，而是挑你入手的货色！
Bryan Flannery 是一家家庭式农庄，已有 60 年历史。他们以天然方法饲养牛只，牛儿先草饲，屠宰前一个月才以最优质的粟米喂饲以储肥，让肉质软嫩、肉味更甜，但又不至于过肥。干式熟成也是 Bryan Flannery 的强项，坚持至少 30 天。 A Cut 的菜单上，提供了来自 Bryan Flannery 的顶级带骨肋眼和带骨沙朗。
一般牛排馆，来到甜品部分，都是以经典的美式甜点奉客，但 A Cut 的甜品带来惊喜，集现代感、创意和到位执行于一身。融入了台湾风味的传统咸蛋糕舒芙蕾、绿豆沙牛奶等值得一试。因为甜品出色，特别问了甜品主厨的名字，她叫王映心。作为一家牛排馆，A Cut 可算是超额完成任务，难怪多年来得到市场以及奖项的肯定。
文章首图来源：谢嫣薇 Agnes Chee 。
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