第104期 | 传承百年川味，第三代女主厨解析独家河鲜烹法

川渝饮食中香麻劲辣的滋味常常让人欲罢不能，尤其是特色河鲜，从选材到调味到制作，各家都有不同的烹饪秘技。

本期名厨直播，小7将带你走进位于北京万达文华酒店6层的永久王川味河鲜餐厅，邀请传承了百年川味的第三代女主厨王诗意现场烹饪3道招牌菜肴：麻辣崖鲶、脆椒鱼丁、拌青瓜卷。

本期直播主厨王诗意

百年品牌“永久王”，创始人王永久先生一生致力于河鲜烹饪的厨艺开发与研究，他继承了第一代王德禄老先生的技艺，秉承渔溪镇河鲜特色与船工美食，形成了独创的渔家风味。如今，第三代技艺传承人王诗意将这色香味俱佳的鲜辣美味带到了京城，他们到底有着怎样的独特技法？

本期直播亮点

麻辣崖鲶

菜品亮点

这道特色菜品，选用沱江崖鲶，肉质滑嫩，刺少味鲜。汤底用鱼骨慢火熬制8个小时，与在油锅中定型的鱼肉，以及自制老坛泡萝卜一起小火炖煮，风味绝佳。

烹饪要点

• 鱼骨浓汤的熬制

• 调味的多种食材配比

脆椒鱼丁

菜品亮点

选用鱼脊上最细嫩的肉切丁，码味后用面包屑裹好再炸制，并用四川独有的花椒、辣椒、脆椒来提香。

烹饪要点

• 鱼脊肉改刀&去腥码味

• 炸制的火候等烹饪细节

拌青瓜卷

菜品亮点

招牌青瓜卷，将黄瓜切成极薄的卷状，用少许白糖提鲜，料汁酸甜，配上现炸的辣椒油，香气四溢，清爽开胃。

烹饪要点

• 切黄瓜卷的技巧

• 炸辣椒的油温控制

激活味蕾的川式菜肴，讲究特色食材的选用和处理技巧，而调味的配料比例和烹制火候则是打造美味与口感的关键。来和小7一起探索第三代女主厨的独家技艺吧！

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