从知名餐厅跳槽的年轻厨师们，现在混得怎么样了？

找到一个明确的目标，让跳槽不再只是盲目的流动。

餐饮行业的人员流动频繁早已不是什么新闻，根据测算，近年来人力成本占餐饮企业营业额的20%—30%，而每年的流动率则达到80%。

追究其中的原因，最重要的是餐饮行业高强度工作与压力，以及不匹配的薪酬造成的。

以北京餐饮业工资为例，承受巨大压力的厨师等相关岗位工资并不高（数据来自：首都人才网）

让我们将目光缩小，聚焦到主厨——作为后厨，乃至整个餐厅的灵魂人物，他们的流动又会对餐厅造成什么样的影响？

有人算过一笔账，厨师离职成本大约是这位厨师年工资的150%。核心厨师（包括主厨）的流失，至少有2个月的新厨师招聘期、3个月的适应期，6个月的融入期。 更为恐怖的是，一个厨师离职会引起大约3个员工产生离职的想法。

后厨核心人物离职，往往会有“牵一发而动全身”的影响

抛开这种说法的准确性不谈，我们无意于讨论厨师离职对餐厅的影响，而是追溯到源头，关心厨师本身，在他们做出离职这样的选择之后，他们的人生规划又是怎么样的？

是为了更高的薪酬跳槽去其他餐厅，还是自立门户开设自己的餐厅，又或者是开启了人生其他的可能性？

这里是3位从知名餐厅离职的主厨，也许，他们的人生故事，会带来一些参考价值。

Dan Giusti：离开Noma，去食堂当大厨

Giusti原本是哥本哈根世界知名餐厅的Noma的行政总厨，而在两年前，他却毅然决然地放弃了这个“黄袍加身”的明星工作，决定投身于学校食堂，开发专供学生的餐单。

这几乎被餐饮界认为是一个失心疯的行为。要知道，在Noma，食客的人均餐标通常超过300美元，而在美国的公立学校学生每餐的花费不过1.25美元。

“待在 René（Noma创始人） 这样想法源源不断、一刻也停不下来的天才身边做事，我觉得我永远不可能成为最有创意的厨师。”Giusti坦言。

经由Giusti改善后的学生午餐，更符合膳食营养标准

因此他停下脚步思考了未来的方向，虽然自认为跟不上René的节奏，但是René凡事追求极致、每日都要有突破的精神对他影响很深，在得知美国营养午餐问题后，他立刻产生改革的想法，彷彿找到此生志业，虽然很多人都警告其困难度，他仍然要尝试挑战，于是他成立盈利型餐饮公司 Brigaid 进行学童午餐改造计划。

Giusti亲自在后厨研究食谱

Giusti 认为烹饪分为两种，一种是为了创作伟大艺术品，另一种则是喂饱人们，他现在一心所向从事后者。

“如果每天醒来，都想著今天我将能实实在在的让人们吃饱，就令我感到非常快乐，”他说道，“透过改变他们的饮食方式，进而改变他们的生活，甚至使他们感到生活更加美好。”

经过Brigaid革新后的学生餐

Brigaid 核心概念是，“让主厨直接在学校裡完成料理”，那就代表每个学校得有一间厨房，这想法说来简单，执行却不容易，不但需要额外空间，经费也是大问题，因此必须设计出一套有效率、耐用、实惠又不会过度占用空间的厨房。

虽然在革新学校食堂食物的路上困难重重，但是Giusti目前已经取得了不错的成效，至于未来的结果如何，是否会在美国的餐饮界掀起一场革命风潮，还需等待时间的检验。

Michael Voltaggio：自己创业，以失败告终

Voltaggio是Bravo烹饪比赛真人秀的第六季顶级厨师的冠军，很长一段时间以内，因为这场比赛的胜利，让他成为美国最炙手可热的厨师之一。

就像许多主厨在获得了荣誉和掌声之后，会想要创办一家自己的餐厅一样，主厨兼具老板，让自己拥有更大的权限去打造自己理想中的餐厅，理想的菜品，Voltaggio也不例外。

于是他以INK为名，在洛杉矶迅速开办了自己的第一家餐厅，很快又以精致高端餐饮、三明治快餐店等主打不同受众群体开设了分店。Voltaggio雄心勃勃，一切似乎都走在越来越好的路上。

INK在餐厅的装修上做了创新，让食客能看见后厨

而就在八个月后，没有任何预兆的情况下，在INK的官网打出了一行加粗的标题：永久关闭。

似乎在一夕之间，意气风发的Voltaggio便迎来了他的事业低谷，虽然他一再声明在洛杉矶还有一家是他主厨的餐厅，不过也不可挽回他大势已去的事实。

后来在接受采访时他终于坦言，是因为合伙人上出了问题，所以导致餐厅不得不无限期地停止运营。

INK店内供应的精致菜品

这也是很多主厨开餐厅时会遇上的问题，在有了足够大的名气，却没有足够资本的情况下，需要合伙人的介入。虽然主厨以技术入股作为合伙人之一，但是在资金这个现实问题之下，成为很多时候餐厅不得不停止运营的原因。

而Voltaggio不准备放弃，他接下来准备以其他的形式筹措资金，以独资的方式开设自己的餐厅，拥有对餐厅的全权管理。

Rocío Sánchez：在异国发扬家乡传统食物

作为地道的墨西哥人Rocío Sánche从没有想过要开设自己的餐厅，当一个优秀的甜品师是她的人生目标。

直到2011年她从原本工作的分子料理餐厅去到了Noma。跟之前的分子餐厅不同，Noma更推崇自然主义，天然的食材，来自大自然中的灵感，这给了Sánchez很大的启发。

在创始人René的指导下她尝试了新的食材，看到了不同的方法，并通过引入更多的美味元素来发挥甜点的本质。

Sánchez对餐饮业的兴趣是从甜品开始的

这同时也为她开启了新世界的大门，她不再满足于只做一个甜品师，对于甜品师来说大部分食谱都是固定的，只能生搬硬套，她想要尝试更多不同的领域，于是她申请进入厨房。

她发现记忆中的食物——墨西哥菜对她来说才是最亲切的，于是她将自己对墨西哥菜的理解融入欧洲的饮食文化中。

Sánchez将对墨西哥菜在欧洲的传播，作为自己开餐厅的原始动力

2015年，Noma在东京开始快闪店。很快，他们的下一个计划是在墨西哥。Sánche在回到自己的家乡，参与了五周的驻留计划之后，Sánche决定开设自己的餐厅末，主打墨西哥菜。

跟Noma这样的高端餐饮不同，Sánche计划开始社区店，让墨西哥菜以平易近人的方式融入欧洲人的日常生活，通过自己微小的力量做出改变，提高墨西哥菜在大众心目中的标准。

反观国内，其实也有不少菜系的中餐厨师，为着提升从事的菜系在大众心目中的印象而努力，这不是一项轻松的事情，个体的力量是微小的，但是如果不做，便永远不可能取得成功。

三个厨师的故事各不相同，有成功有失败，更多的是处在进行时。也许，主厨在离职时找到自己心中的目标，不管是开设的餐厅，还是发扬某一门菜系。设定一个想要抵达的目的地，预测好一路上会遇到的困难，做好准备向前迈进，这样一来，跳槽不再会是一种盲目的流动。

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