硕大的长条盘载鱼而来，稳稳落在宴席正中，旁边的香酥八宝鸭已被人剖开，八宝尽献，之前的贵妃鸡和荷叶粉蒸肉已在频频下筷中失了端庄，再早之前的麻辣炝虎尾只剩下脑海中浓烈的麻辣味。
一道干烧鱼的四代传承
2018年12月中旬，梅龙镇酒家成立80周年，热热闹闹开了十桌宴席，由第四代传人周晓敏亲自上阵，十道富贵鱼镶面，加上之前三五道大菜，做下来着实不易。
早在1940年代，沈子芳入梅龙镇，与邓三（淮扬名厨，善作肴肉和狮子头），四手联弹，开9桌川扬大宴来立身。9桌的干烧鲫鱼便是其中最大的挑战。
近70多年的时间流转，四代人的传递，梅龙镇的厨师仍能硬气地执一锅一铲，将鱼烧稳妥。
今日的富贵鱼镶面，汁收得节制，油亮，鱼身下，只留着不多的酱汁，姜末与酒酿米粒散落其中。
干烧这手法，要烧至无水的状态，此时调味品和食材渗出的原味能够充分黏在食材表面，不用勾芡，自然收汁。
干烧鱼原是四川名厨向春和由豆瓣鲫鱼，误打误撞而来的菜，鱼已烧干，加葱姜蒜、肉末炒香，醪糟，下鱼收汁。
醪糟也就是酒酿汁，由糯米发酵而成，只不过上海的要甜一些。众多菜式中，酒酿算不上功劳突出，却在小地方发挥着作用，加了酒酿汁的荔枝口，味道更醇，一方面提供甜味，另一方面让口味更柔和。
海派才是真风格
80周年的这一桌菜，周晓敏的想法简单，做一桌“梅龙镇”，而非他自己。
从冷菜小碟起步，开水白菜是真正开了场，干烧野生明虾、麻辣炝虎尾、梅龙镇贵妃鸡、荷叶粉蒸肉、香酥八宝鸭、富贵鱼镶面，都是扎实的硬菜，一道道把梅龙镇历史铺展出来。
从菜单来看，看不太出梅龙镇酒家归属什么菜系？
贵妃鸡最后淋入的葡萄酒是西式元素，由鸡翅换为整鸡。麻辣炝虎尾，是淮扬常用食材与川味的结合，鳝背取尾部，如虎尾，汤中煮熟，另起锅，葱、姜、鱼泡辣椒、胡椒面调一锅麻辣，干香则是入虎尾，撒了花椒面，淋热油，点葱花，
周晓敏觉得说川淮合流不如谈海派，那句说烂的话便是最好的解释，“海纳百川，兼容并蓄”。若是仔仔细细摘出哪道是川、哪道是淮扬，真不必如此老学究，味道正就好。
15年历练，才当上头灶
再过一个多月，周晓敏在梅龙镇酒家就满30年了。他清楚记得他的入职日，1989年1月22日。
上海的冬天，寒气沉稳。
天还暗着，3点钟起床，3点钟半出门，从浦东搭轮渡到浦西，天微微亮时，他已行了大半程路。5点准点上班，拖地，搞卫生，洗炉灶，切葱姜，开油锅，做早茶，事情琐碎。
砧板做了三两年，整鸡、整猪直接分档，肉丝、干丝一切都是一大面盆，基础打得牢。之后再升油锅，又两年后才成了五灶。5个灶台，跨几步的距离，他又行了10年，才到了头灶。
世上大体说法，中餐出一个好厨师大约要15年，厨师的手艺从本质上是技能的磨练，时间越久，技艺越熟练。
周晓敏说，这个速度算快的了，从来没有人这么快就上头灶了。在梅龙镇酒家，我们所花的时间比外面要长很多。
师父包国京评价他傲气，日常中批评多过表扬，但要选下一代传人时，第一反应反而是他，“资质不错，做事也用心 ”，爱之深，责之切，大体如此。
梅龙镇酒家重传统，选传人更是慎重。为了试一下周晓敏是否真有资格，包国京的师父、第二代传人徐正才拖着病躯，往店里跑了三次，第一次先试了菜，暗中观察后很是满意，第二次则是见证了周晓敏正式拜师包国京，定了名分。
最后一次，徐正才与周晓敏经历了一次长谈，不谈菜品，只谈梅龙镇酒家菜品风格的形成。
“我们是基本上是川菜、淮扬加海派，为了更适应上海，我们有些菜做了略微的改动。如果按照最早的四川做法，选料方面略微有点粗，（口味）太咸、重油。
像粉蒸肉，菜品本身还是四川的风格，有点麻辣的，这肯定是不变的，但四川是用醪糟，上海是酒酿汁，香度、甜度都是有区别的。
我们放腐乳，还要考虑什么季节放，什么季节不放。随着温度的变化，会影响口味，也不是千篇一律不变的。
再比如干烧四季豆，在四川用芽菜，但在上海改用咸菜区别不大，可能原材料只在当地有，（当时）运输条件不像现在这么方便，就稍微改变了一下。
烹调方法都一样，有可能辅料换了一下，或者油量的控制，咸淡的控制，辣度的控制是有点变化的。”
烹饪方式的不变是对传统的坚守，是根基，辅料或口味的变则是风雨80年的生存之道。徐正才拖着病躯，最后所嘱托的，才是菜品背后更重要的。
风雨80载，全凭“变”一招
给徒弟包京国，徐正才只简单留下几个字，“宽、硬、多……”
89年，包京国在澳洲工作，周边是粤菜厨师，见他们常用椒盐，借鉴过来，便创出了一系列椒盐菜，椒盐河蟹、椒盐鳝背、椒盐黑鱼片、椒盐肉蟹、椒盐明虾……这仅仅是其梅龙镇足迹的一小部分，还有干烧、水煮、蟹粉、鱼香等特色口味为人记住。
老辈人留下的那几个字，我姑且理解为“思路宽，功夫硬、招数多……”
这仅仅是第三代传人，若再往回回溯，先前几代人则是真正打下根基的人，沈子芳大约是搭好了房屋结构。徐正才细细整理过师父沈子芳留下的菜式，共526道，算是“梅龙镇酒家”厨师的集体智慧。据老波头饭桌笑谈，沈子芳喝完酒后好做菜，一盘鱼香肉丝有十多个版本，后厨有啥就加啥，草头版的鱼香肉丝仍是怪谈。
在美食作家老波头的新书《大味若淡》中，详细记述梅龙镇酒家的80年历程。沈宏非所作序言中，有如下正中要害的论断：
“能硬硬朗朗活到今天，除了生就一造“刚烈生猛”之好命，余下全凭历代经营者潜藏在海派作风之下的兢兢业业，五代人如履薄冰， 换来了八十年“履展如云”。门面上的处变不惊，源于梅龙镇善于变通之独门暗器。南京路上三教九流南来北往，梅龙镇里七荤八素东成西就。来的都是客，全凭“变”一招 —— 这大概是应了命中自带的“喜怒无常。”
可贵的坚持下，未来更可期
藏身在一家居民楼中的梅龙镇酒家，如一座孤岛。
我有理由见证它的百年之路，绝非因为吃了人家的一桌饭，只是因为在料理包和奇怪融合菜的当下，仍有人从传统出发，求新求变。
“如果你追求这道菜成为经典，你就想办法，怎么按最传统的做法把它继承下来，做好就行了。
举一反三是什么？是你对这道菜有理解，理解过程中的原理，才能够通过你掌握的扩展下去。
如果你想做一道新菜，天马行空，怎么搞都可以，但好与不好，时间会证明。”
这是采访中周晓敏对于传统与创新的解读，是个人之见，更是几代梅龙镇厨师精神的缩影。今日这一席菜，早已历经时间检验。
荷香粉蒸肉中，香料仍是现炒，为今日这十桌的的宴，吊了4天的汤，加了牛肉这样的小心机。这些可贵的坚持仍在，正稳稳递到下一代人的手中。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。/图源：梅龙镇酒家/参考文献与资料：《大味若淡》
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