两种实用思路，带你轻松玩转牛舌的中西料理。
和香椿、香菜、榴莲等食材一样，在牛身上，也有这样一个部位有着两极分化的食客评价。
喜爱它的人被它的柔软和韧性所折服，讨厌它的人一想到它所在的部位和自带的腥味就敬而远之。这个食材便是牛舌。
牛舌的腥味主要来自表皮，因此去皮往往是处理牛舌的第一步。常见去皮方法分为两种，其一是焯水法，将牛舌洗净后放入加有葱、姜和料酒的热水中，以小火煮制，期间需撇去浮沫。当表皮已熟但内里夹生时，用刀刮去表皮和淋巴，但这一方法并不适合炒制类的菜品。
其二是冷冻法。将牛舌放入冰箱冻硬后，用刀刮去表皮并切成薄片，再用胡萝卜、西芹、洋葱等制成蔬菜水，而后慢捞牛舌，打下底味的同时也增加肉质的润滑感。
处理后的牛舌有着多样的烹法，不同的菜系中皆有各自的烹调讲究，而这其中又有哪些值得厨师关注的门道呢？
去腥解腻，牛舌烹饪的两大难题如何破解？
牛舌的腥味和肥腻一直是菜品搭配中的难点，如果能在这两个方面诞生新奇的解决方案，必将给菜品带来突破性的改变。
清爽果蔬来解腻
金师傅从传统清真菜品椒麻牛舌中得到启发，进行了他的微创新。将牛舌以卷的形式展现，再淋上青椒、色拉油、辣鲜露等调制的酱汁，这是对传统风味的保留和沿袭。
为了减少牛舌的肥腻和软滑，他找来了清爽脆口的青笋丝相助，无需复杂操作，拌上葱油，即是一道味道不凡的佳肴。
想要解除牛舌的肥腻，李师傅认为还需要双管齐下，一方面他选取了酸甜的新鲜菠萝，解腻的同时给菜品带来更清新的果香，另一方面他也在牛舌身上下了一番功夫。
牛舌先经过烟熏处理，增添了自然的烧烤香气，而后搭配孜然粉和是拉差蒜蓉辣椒酱等东南亚风味酱料，令牛舌的味道层次更进一步提升。
蔡师傅也想到了搭配水果来解腻的方法，但他显然还希望增加更为不同的元素，近年来颇为流行的养生食材黑蒜引发了他的兴趣。
将其放入冬阴功酱、花雕酒、浓汤调制而成的酱料中，既能带来类似果脯和碳烤的香气，还能提升其甜度，可谓是一举两得。
蔬菜水茶叶助去腥
冯师傅采用了上面提到的冷冻法进行去皮，先用蔬菜水腌制牛舌，再以盐、糖、生抽、老抽、生粉腌制捞匀，这是为牛舌打下底味的关键。100度的油温将牛舌滑油，时间不宜过久，否则薄切的牛舌易老，而后再加入少许老抽，用以上色。
随后将牛舌与焯水后的各式时令蔬菜以不粘锅同炒，期间不断倒入以盐、鸡粉、糖、蚝油等调制的酱料，炒至牛舌表皮微焦即可出锅。
身处云南的李师傅同样也在寻求牛舌的去腥之道，他将目光锁定在当地的普洱茶上，作为黑茶的普洱，除了自带的独特香气外，亦是去腥的能手。
在初始的烹煮中即可加入普洱茶，两小时的水火交融令牛舌腥气渐失，风味也更为纯粹，再加上鸡油菌的菌菇香气和鲜辣开胃的酱汁融入，令菜品的层次感不断叠加。
另一道经典菜品“盐水牛舌”的做法也值得厨师们借鉴，牛舌在腌制前以排针扎出细致的小孔，再用盐、花椒、白酒在表面涂抹均匀，而后经历压制、腌制、焯水、卤制等多个料理步骤，方能成就美味。
卤好后的牛舌不必着急食用，等温度自然下降到室温后，风味更能析入食材中，此时再将给牛舌加入少许热卤汁，香气将变得异常浓郁。
软滑多汁，低温慢煮实力相助
除了去腥和解腻的改良思路之外，突出甚至是加强食材本身的优势，也是值得一试的另一条道路。
经典汤品“法式牛舌汤”便是例证，牛舌多汁的特性在这里得到了充分发挥，经过煮制去皮的牛舌粒搭配鲜香的牛清汤、酸甜的茄膏，红亮的色泽也能提升食客的食欲。
万师傅想要让牛舌本身的口感得到更极致的展现，也因此采用了更极致的烹饪手法，将牛舌抽真空后放入低温慢煮机以85度煮制18个小时，入口即化。其中的肉汁也不浪费，搭配低温慢煮的小麦制成新的酱汁，成就了餐厅中月销量过千的热卖菜品。
提起日式牛舌，烧烤似乎是个绕不过去的烹饪方式，但在日本京都米其林一星餐厅三芳中，和牛舌有了新的呈现样貌，不但纹理清晰，而且鲜美无比。背后的料理方式却很简单，一切全凭厨师的功夫。
将其切成薄片，再加一层昆布，两者就这样一层又一层地叠起，最后以重物压实，组织形态被破坏的同时也让昆布的鲜味充分渗入到牛舌中，令原本软滑的口感变得更具弹性。
在另一家米其林星级法式餐厅Les Amis中，主厨更偏爱牛舌本身的软滑，以低温慢煮的方式烹调，搭配以醋和芥末调制的酱料，为的是快速打开味蕾，但毫不掩盖牛舌本身的口感和风味。
除此之外，牛舌也有更接地气的演绎，纽约米其林一星餐厅Casa Enrique是一间主打墨西哥风味的餐厅，牛舌在这里有了更具南美风格的呈现，低温慢煮的方式令其多汁的特性被完好保留。
食用方法也力求突出食材本味，玉米饼打底，搭配洋葱、水萝卜、红萝卜等食材，甚至不需要酱料的参与，牛舌入口软烂嫩滑，直接食用最可品其精华。
以低温慢煮方式料理的牛舌，拥有入口即化的细腻口感，也难怪有人戏称它为“初吻菜品”。除此之外，我们从牛舌这一食材身上，似乎也能得到新的启示。
对于一款有争议的食材，往往有着两种截然不同的创新思路，第一种是对食材本身缺点的掩盖，透过不同食材的组合、酱料调味的搭配，让更多的人愿意尝试，第二种是对食材特性进行深挖，将其优点发挥到极致，令喜爱的人更加为它着迷。
关于牛舌的烹饪入菜，你还有什么新奇的想法，不妨留言写下，与大家一起交流分享。
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