德國首位米其林女主廚說，做廚師意味著犧牲

「如果可以對當年剛入行的自己說一句話，妳會說什麽？」 「不要做廚師。」

對食物的正解

今年 47 歲的德國女主廚 Cornelia Poletto 回想起自己 16 歲時最大愛好，是抱著一本大廚的「烘焙聖經」一頭栽進廚房裡。

也許對大多數人來說 Cornelia Poletto 這個名字十分陌生，不過綜覽她的履歷，業已取得的成績可以用「驚人」來形容：德國第一位獲得米其林星星的女主廚，熱門美食選秀節目《The Taste》的導師，各類美食節目的跨界主持人，並於 2013 年開辦了自己的烹飪學校，去年又與雙人牌合作，在上海開設了義大利地中海菜餐廳「THE TWINS」。

Cornelia 是各大美食節目的常客

在 Cornelia 記憶中，她做的第一道菜是香檳烤雞。

她的父親是一位醫生，用作烹飪的白羽雞是父親治癒的一位病人送來的禮物。父親知道她喜歡烹飪，於是把冷凍好的白羽雞放到她面前，酷酷地說，「晚餐靠妳了。」

第一次在父母面前證明自己的時候到了，她有些緊張，翻遍了自己的壓箱寶，找到一本德國米其林大廚出的食譜，按圖索驥，根據上面的配方腌製了泡菜，調製了以香檳做底的醬汁，並給雞均勻地抹上各種香料。

「結果不算成功。」她想了想評價道。

Cornelia 的父母大概是典型的德國人，嚴肅且嚴謹，不茍言笑，對女兒的成果並未盲目鼓勵，而是給出了客觀的評價，「泡菜和醬汁都很完美，就是雞肉烤得太柴，嚼起來很費力。」

父母的評價並未讓她洩氣，她順利地走上了專業學廚之路。從烹飪學校畢業後，她先後去了 Heinz Winkle 餐廳做廚師，在德國漢堡的 Anna & Sebastiano 餐廳做副主廚。

在 Anna & Sebastiano 的經歷，讓她對食材有了正解。

「以前我覺得橄欖的滋味都大同小異，直到我在後廚嘗試了各種不同的橄欖，才打破了對於食材固有的偏見。」

中文裡有句話叫「一方水土養一方人」，對於食材亦是這個道理。Cornelia 說，來自不同產區的橄欖都有自己的脾氣和個性，甚至來自一個國家的橄欖口味都不盡相同。

「比如義大利南部的加埃塔地區產的橄欖，個頭小，果實是黑紫色，嚐起來有酸鹹的味道，而來自義大利切里尼奧拉叢林的橄欖，個頭碩大，果實是好看的綠色，口感溫和而甜蜜，就像那裡雨水充沛的天氣。」

了解手中的食材，再根據不同菜餚的風格和口味，將之運用其中，這是 Cornelia 當時最重要的收獲。

THE TWINS

4 年前，因為雙人牌的邀請，Cornelia 第一次來到上海。

正如大多數人對上海的第一印象：摩登、時尚、節奏飛快的一座城市。

如毛細血管般密布的餐廳，讓初來乍到的 Cornelia 沒有一刻是閒著的，考察各式各樣的餐廳。帶著壓力和刺激，就像一種嶄新的食材攤開在她眼前，等著她去嘗試和再創造。

THE TWINS 餐廳

這也是 Cornelia 開餐廳以來第一次組建一個如此複雜的團隊，她的得力弟子 Felix Neumann 為了 THE TWINS 從德國搬到了上海，為加入其中的中國廚師從無到有建立起義大利地中海美食的概念。

「讓我感動的是，中國的廚師如此開放，如此全力地投入一家全新的餐廳。」

開業之前，THE TWINS 經過了大量試菜的過程。

「我們邀請了許多中國食客試吃，從他們口中了解到大家更偏向於自然、口味較淡的食物。這和我在德國烹飪的口味有著明顯的差異，因此在 THE TWINS 我改良了烹飪的方法，醬汁的比例，以符合當地人的口味。」

也許是出於小時候的執念，早在德國開自己的第一家餐廳時，Cornelia 便誓要做全德國最好吃的烤雞。

而做一份完美法式脆皮招牌烤雞的秘訣，是將 Cornelia 研製的特殊香料與橄欖油混合，並用香料油給雞肉做「按摩」，揉搓使之入味。用鋁箔覆蓋並在冰箱中腌 24 小時，清洗蔬菜後用橄欖油和黑胡椒調味，再將大蒜和迷迭香混合後與蔬菜、雞肉放進烤盤。定好時間，一盤外皮酥脆，內在鮮嫩的烤雞便大功告成。

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而秘製非常烤鴨，則需要用到柳橙作為其中一種重要食材，解膩的同時又帶來豐富的口感。

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素魚子醬也是 THE TWINS 的熱賣菜，用黑扁豆來替代魚子醬，配上馬鈴薯泥、佐辣根及煙燻鮭魚。

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Cornelia 一直以來堅持的理念，是要做有家庭氛圍的餐廳。因此在 THE TWINS 能看到長長的餐桌，可以供一家人，或者朋友圍坐在桌前，討論分享盤中的食物。

如果能重來

7 年前，Cornelia 在義大利接受一個採訪時，被問道：「妳覺得在德國女性廚師會越來越多嗎？」

當時她給出的答案非常樂觀。而事實證明，在德國女性廚師並未增加，甚至呈現減少趨勢。

做一名廚師意味著犧牲。

做一名女性廚師意味著在家庭上更多的犧牲，失去陪伴小孩的時間，Cornelia 說，在很長一段時間裏，自己和女兒見面的時間只有在晚上睡覺前。

「廚師是一個 24 小時的工作，不是說所有的時間妳都在廚房裡，而是它存在於妳生活的方方面面 ，有時半夜忽然醒來，我也在想新的菜色、廚房的管理。」

而在男性占主導地位的餐飲行業裡，女性廚師顯得尤為「艱難」。

Cornelia 說，「在這個行業裡，女性需要極強的幽默感和厚臉皮，在廚房這樣的高壓狀態下，妳會遇到男性同事很不把妳當一回事，而妳如果此時能對他粗魯的言語聰明的應對，這是很有幫助的。簡而言之，不要過分在意，讓妳對烹飪的熱情支撐著妳。」

於是便有了我們在這篇採訪一開始的問答。

「如果可以對當年剛入行的自己說一句話，妳會說什麽？」

「不要做廚師。」

說完後，Cornelia 補充道，「當然啦，這是一句任性的玩笑話。我做廚師已經超過 25 年時間，以前也有人問過我，如果可以重新來到這個世界上，妳會怎麽選擇自己的職業。」

「妳的答案是？」我追問道。

「Always be a chef（還是做廚師）。」

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