7 個月摘米其林二星，這家感官餐廳為何飽受讚譽和爭議？

「我的目標是摘得米其林三星，10 年内躋身世界 50 最佳餐廳之列。」

開業僅 7 個月，新晉入榜《米其林指南北歐國家 2020》，便一舉摘下米其林二星，這就是丹麥哥本哈根的 Alchemist 餐廳，也被稱為「煉金術士」餐廳，由一位不到 30 歲的年輕主廚 Rasmus Munk 執掌。

Alchemist 餐廳主廚 Rasmus Munk，圖片來源：Büro Jantzen

餐廳還獲選 2020《丹麥白色指南》的「年度最佳餐廳」，以 98 分（滿分 100 分）高居榜首，超越了多年來穩居第一的 noma 以及傳奇米其林三星餐廳 Geranium。

正如餐廳的名字「煉金術士」，這是一家充滿神秘與奇幻色彩的感官體驗餐廳，透出「化平凡為非凡」的寓意。與上海米其林三星餐廳 Ultraviolet by Paul Pairet 一樣，這裡也透過多項前衛科技增强了美食體驗，餐廳融入藝術、戲劇和音樂特效。

紅木蟻料理「琥珀」，圖片來自：Mark Wiens

更為與眾不同的是，按古代煉金術士試圖融合哲學、宗教、自然科學等思想，以及對世界秩序產生新的理解一樣，「煉金術士」提出「整體用餐」的概念，甚至超越時間和空間，創造出一種包羅萬象的體驗。

米其林二星榮譽加身，讓餐廳多了一道光環，圖片來源：Alchemist

「煉金術士」團隊有 60 人，涵蓋 28 個國籍，包括廚師、全職 3D 動畫師、劇作家和其他工作人員。

50 道菜色的品嚐選單，Munk 賦予其獨特的創造性，價格為 2,900 丹麥克朗（約新台幣 13,000 元），酒水另計。用餐環境令人彷彿置身於劇場之中，縹緲的水母世界、閃耀的北極光夜空，一切都如夢似幻，整個用餐時間約為 3-5 小時。Munk 說：「我們有機會將客人帶離他們的平凡世界，進入時空之外。」

讚譽與爭議並存，「煉金術士」成為最難訂位的餐廳之一

「煉金術士」已被公認為是美食界的先鋒，但既有好評，也有爭議。

令人尊敬的西班牙「廚神」Ferran Adrià 說：「世界上只有五、六個地方可以做 Rasmus 在這裡所做的事情。這是我過去 10 年吃過的最難忘的一餐。」Adrià 解釋道，Rasmus Munk 還有艱苦的工作要做，但如果他堅持走這條路，可以成為未來 20 年的一個參照。

西班牙「廚神」Ferran Adrià 對 Munk 大為讚賞，圖片來源：Alchemist

菜單上有類似螞蟻、羊腦等食材，料理的複雜程度令人難以置信，用餐過程也並不都是愉悅的體驗，客人必須接受種種挑戰，勢必帶來不少爭議。

儘管如此，大家還是蜂擁到「煉金術士」用餐。日前，2020 年 4-7 月的 3,000 個座位在 2-3 分鐘內售罄，1 個小時內就增加了 1 萬個候補名單。由於流量太大，預訂系統在開放後不久就當機了。

主廚打造獨家風味，菜色與器皿充滿科技感

出生於 1991 年，Munk 是一位頗有主見的廚師，他一直在努力突破極限。

「煉金術士」的第 1 個用餐區可以看到研發廚房，配備的機器讓人聯想起世界上最先進的廚房，例如現代主義烹飪。不僅有冷凍乾燥機、蒸餾機和離心機，餐廳設備還包括一台可降至 -100°C 的冷凍儀器，是由一家荷蘭公司和美國耶魯大學共同研製的。

廚房前面是玻璃窗，食客可以看到正在工作的廚師，圖片來源：sohodd

美食背後，「煉金術士」致力於利用科技推動餐飲體驗的發展。Munk 認為，美食行業巨頭 El Bulli 的關閉引發了新北歐運動（New Nordic movement），這一運動與 noma 等餐廳聯繫在一起，並讓人回想起尋找當地食材和發酵等強調自然的技術。

「我絕對不想將自己與 noma 加以比較，但我確實認為自己將北歐美食提升到了一個新水準。」Munk 說道。

「煉金術士」陳列著多種稀有食材，圖片來源：food and wine gazette

「煉金術士」的料理充滿奇思妙想，運用高品質食材或稀有食材，融入烹飪技巧，打造出獨特而複雜的風味，菜餚與器皿巧妙搭配，奇妙的創意總能顛覆想像，突破眼睛與舌尖的局限。

「精神食糧」：腦洞大開的鵝肝菜色

有一道以天然鵝肝為主料的「精神食糧」，將鵝肝放入馬德拉酒一起煎香，再鋪上氣化鵝肝，盛放在頭顱造型的器皿裡，比喻頭腦中的精神食糧，又彷彿 Munk 腦洞大開的烹飪創意。

「精神食糧」，圖片來源：ClaesBech-Poulsen

「琥珀」：真假難辨的甜食

紅螞蟻被「困」在用蜂蜜和薑糖製作的果泥中，外層用蜜蠟和糖衣包裹，逼真的外觀猶如一塊珍貴而透亮的琥珀。

「琥珀」，圖片來源：Søren Gammelmark

這道菜肴的創意投射出一個生活場景，在 Munk 的家鄉丹麥白德蘭半島，人們在海灘上尋找琥珀是常有的事，為了驗證撿到的是琥珀，而非玻璃，人們會將其放入口中咬一下，辨別真假。

「舌頭之吻」：同一道菜式的季節變化

Munk 的菜傾向於前衛風格，但他對傳統美食也很感興趣，並遵循運用當季食材。

「舌頭之吻」是一道時令料理，造型猶如俏皮的舌頭，食材會隨著季節而變化。「丹麥夏季之吻」，是運用發酵的草莓、綠色番茄和接骨木花；「丹麥秋季之吻」，則是用甜菜醬、醃製的和新鮮的黑莓與藍莓，料理散發著松樹、玫瑰果以及發酵李子的香氣。

「舌頭之吻」，圖片來源：Alchemist

盛托菜餚的「舌頭」是以真實的人舌為參照，用矽膠塑形而成。

人類和宇宙主題，主廚透過食物讓人們溝通與反思

Munk 可能是一個科技狂人，但是關於永續性和本地農產品的想法始終縈繞在其腦海中，他對尋找新的原料和掌握新技術一樣著迷。

「羊腦」：充分利用「廢棄」食材

在丹麥，羊腦通常不會入菜，只是被當作垃圾丟棄掉，因此，Munk 把它列在選單上還是很有挑戰性的。羊腦在 52℃ 的溫度中醃製，再蒸 7 分鐘，確保其軟嫩的質地，並塗上了一層櫻桃醬，漂浮在核桃油中，裝入透明的玻璃罐裡。

「羊腦」，圖片來源：SørenGammelmark

食用時將羊腦取出、切成薄片，然後放在櫻桃酥皮的洋蔥果醬上，味道非常美妙。

「神奇塑膠」：融入永續環保理念

餐廳有一道菜名為「神奇塑膠」，烤鱈魚下巴搭配煙燻骨髓，上面放著孔泰起司，頂部覆蓋的「神奇塑膠」是可食用的假塑膠，由脫水後的鱈魚湯汁製成的。透明的餐盤用丹麥海灘的塑膠碎片做成，與此同時，餐廳穹頂的 3D 投影畫面會呈現一隻被網住的海龜。

「神奇塑膠」與海龜動畫，圖片來源：tv2lorry & Alchemist

這道料理的創意來自對海洋環境的反思。據悉，北歐捕獲的鱈魚超過 30% 含有塑膠，Munk 希望以此激發人們對保護海洋的重視和探討。

Munk 認為，食物可以成為一種强大的溝通工具，幫助人們交流一些發人深省的問題。

「你不能把像『煉金術士』這樣的地方當成普通的餐廳，」Adrià 說。「這不是你去社交的地方。『煉金術士』是你可以反思我們作為人類，在身體、情感和精神上有所局限的地方。」

沉浸式用餐體驗，讓美味難以忘懷

「煉金術士」擁有多個空間類型：主題餐廳、精品餐廳、酒吧餐廳、餐飲空間，讓用餐過程完全沉浸在表演藝術、科技視覺和多媒體展現之中，令食客保持好奇心和存在感。「這是在擁抱不同的文化，我們想證明食物、建築和音樂的靈感，可以來自我們餐廳的各個角落。」

餐廳打造的極光夜空場景，圖片來源：avinteractive

「煉金術士」擁有 23 米高的空間，視覺上最獨特的地方是主廳位於類似天文館的半球型穹頂之下，旋轉的主題覺效果投影出整晚料理的資訊，以及 Munk 希望在空間中反映的新世界問題。

餐廳設計的三層式結構圖，圖片來源：Alchemist

Munk 想打造一種幻覺與魔術相結合的氛圍。「從一開始，我們就知道不需要太多的光線。黑暗對於幫助我們創造想要的宇宙，以及讓食客開放思想、參與體驗的環境非常重要。」

餐廳分為 3 層，遵循 Munk 構思的經典戲劇結構，他總能被劇院的氛圍所鼓舞，因此在餐廳創辦之前就開始上戲劇課。

年輕主廚的脚步和夢想從未停止，圖片來源：Søren Gammelmark

Munk 說：「對於許多人來說，只要他們能說自己正在盡力而為就足夠了，但是我聲明的目標是獲得米其林三星，並在 10 年內躋身世界 50 最佳餐廳之列。」

「煉金術士」開業不到 1 年，快速摘得米其林二星，這對於任何一家新餐廳來說，都是頗為罕見的，更不用說由一位年輕的廚師執掌，那麼它在未來的「世界 50 最佳餐廳」榜單中會有怎樣的表現？我們一起拭目以待。

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