「我這樣一個外人，因為料理深入一家人的生活，就像用食物參與他們人生中重要的時刻。」
餐廳廚房是廚師唯一的工作選擇嗎？有廚師專門在豪宅廚房一展廚藝。有廚師監製的餐點，只有在離地 3 萬呎的飛機上才能吃到。甚至有廚師服務的對象不是消費者，而是廚師。
工作場所不同、服務對象不同，這些廚師經歷的工作日常與突發狀況會是什麼模樣？透過《非典型廚師》專題，帶你一窺他們獨特的廚房風景。
在好萊塢影劇中，偶爾出現眾人圍坐豪宅餐桌談笑風生的場景。若畫面一角帶到廚房，或許還能瞥見一個忙碌的身影——私人廚師正忙著製作餐點，讓主人得以從油煙中脫身，從容地招呼每一位賓客。
無論是宴會或日常，無論是廚藝不精或是無暇從工作脫身，聘請私廚是許多高收入家庭解決餐食的處方。為多部美國影劇設計食物造型的李宛蓉（Anna Lee），就有 8 年的私廚經驗。家庭私廚的優渥薪水和彈性工時，正好補上拍攝作業的空擋。私廚工作也讓她踏入洛杉磯豪宅，參與巨星雲集的晚宴。
比起大人，挑食的小孩更難討好
在洛杉磯生活的 Anna，私廚客戶都是當地家庭。有的工作屬於宴客時的短暫支援。而父母皆需工作，且家中有小孩的家庭，就會希望每週都有私廚幫他們準備家常菜。
她每週到客戶家備餐 1-2 次，每次準備 2-3 套不同主餐與配菜。原本是直接在客戶的廚房烹調，自從新冠肺炎疫情爆發後，她改成在自家料理好，再分裝到保鮮盒送到客戶家中。
「料理風格不重複」是家庭私廚開菜單的重點，中式、西式、亞洲與墨西哥料理等各國菜色輪番上桌，客戶才不會吃得生膩。宴會菜色則視主題與性質規劃，歡慶的節日適合烤肉料理，輕鬆的聚會可提供戶外野餐型的餐點，若是正式的晚宴，料理的做工與擺盤就得更講究。
除了忙碌，蛋奶素、無麩質（Gluten-free）等飲食限制，更是這些家庭需要私廚的原因。雖然這些都屬於現今常見的飲食模式，但是當無麩質剛在洛杉磯流行起來的時候，市面上還沒有很好的無麩質產品和食譜，做出來的食物乾硬得如瓦愣紙一般。「那時候如果聽到客戶要求無麩質，就會在心裡翻白眼。」Anna 笑稱。
若客戶想減重，她也會特別計算食材的蛋白質、澱粉等份量，幫需要的家人另外分裝符合他營養需求的料理。甚至也曾應客戶要求，幫他們家的老狗製作獸醫要求的狗食。
「幫客戶做菜的重點就是要取悅小孩。」但小孩喜歡的食物往往跟大人相反，在大人眼中與健康畫上等號的蔬菜，孩子卻避之唯恐不及。怎麼把蔬食烹調成小孩也喜歡的料理，是私廚的挑戰之一。
Anna 發現裹粉油炸、加重口味都是提高食材接受度的方法。如生菜沙拉的醬汁，她將胡麻醬加點醋與淡味醬油，甜、酸、鹹、鮮兼具的風味，就比油醋醬或厚重的凱薩醬討喜。
即使征服了挑食的小孩，「拒食」的賓客才是難以打倒的魔王。Anna 其中一個長期客戶是好萊塢名導 J.J. 亞伯拉罕（J. J. Abrams）一家，當他們在家中宴客時，出席的不是影視巨星，就是能登上娛樂頭版的導演與製作人。
為了顧及身材，這些賓客往往淺嚐即止，每次都有大量的剩菜送回廚房。J.J. 亞伯拉罕的妻子總是會體貼地安慰 Anna，並把剩下的料理留作隔天的一餐。即使已名利雙收，J.J. 亞伯拉罕一家的溫柔與禮貌，是 Anna 願意在食物造型工作中抽出空擋，繼續為他們準備料理的原因。
家庭私廚 vs 餐廳廚師：通才 vs 專才
一樣都是做菜給客人吃，餐廳廚師與家庭私廚有什麼不同？Anna 認為餐廳的菜色已超脫家常菜的程度，必須做得更精緻，需要更多人力完成一道料理。此外，主廚得不斷跟上最新的餐飲趨勢，餐廳菜色才能推陳出新，不被時代淘汰。
餐廳面對大眾，私廚則是面對特定客戶，最主要的挑戰來自客戶的飲食限制或挑食習慣，需要極度的客製化，「服務」成分也高出許多。「這就是為什麼很多主廚不喜歡做私廚，創作自由會被限縮。」
餐廳菜單最快也要等一季之後才更換，在這段時間裡，廚師會重複烹調相同的菜色。相較之下，私廚每週都要出一次菜單，各國料理都得上手，才能滿足客戶對不同風味的渴望。「如果說餐廳廚師是專才，家庭私廚就是通才。」
用食物凝聚寶貴的餐桌時光
為服務的家庭保留餐桌時光，是私廚的重要使命。Anna 的客戶多半工作忙碌且壓力很大。對他們來說，家人的相處時光是很寶貴的。與其讓家庭成員各自叫外送打發一餐，他們選擇雇用私廚，準備全家人能一起坐下分享的料理。
你可能會以為有錢人的餐桌上盡是龍蝦、牛排這類豪奢料理，Anna 起初也這麼認為。後來她發現客戶喜歡的，反而是炒飯、乳酪通心粉（Mac and cheese）、墨西哥捲餅等家常小吃，越不拘謹、越隨性的食物越受歡迎。「我以前以為私廚要做很豪華的食物，後來發現大家渴望的其實是家庭時光，坐下來聊天，知道彼此今天過得怎樣。」
也因為提供專屬服務，私廚與客戶的關係隨著時間變得親近，甚至跨越服務的界線。Anna 曾為一個家庭服務 8 年，她看著客戶的小孩在成長過程中改掉挑食習慣，也為這個家庭準備孩子高中畢業、大學畢業的慶祝晚餐。
「我這樣一個外人，因為料理深入一家人的生活，就像用食物參與他們人生中重要的時刻。」有時晚餐上桌後，客戶還會問她要不要留下來一起吃飯。長期下來，私廚與客戶之間不僅是單純的僱傭關係，還有熟識友人般的親密。
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首圖來源：CHUTTERSNAP on Unsplash
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
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