有人從西部移居長濱，有人離開都市返鄉工作。這些年輕的餐飲工作者，在 Sinasera 24 獲得了什麼？
打破 Fine dining 餐廳必須開在都會區的刻板印象，位於台東長濱的 Sinasera 24 即將邁向 4 週年，不但名列許多美食家的必訪清單，訂位難度甚至堪比台北知名餐廳。
景致優美、物產豐饒，卻是客觀定義的「偏鄉」。在長濱經營 Fine dining 餐廳，主廚楊柏偉如何在理想與現實間拿捏平衡？為了工作來到台東的年輕廚師與服務人員，他們的移居心得是什麼？餐廳、生產者如何影響彼此？透過這個專題，我們將帶你看見 Sinasera 24 如何走出自己的路。
依山傍海的 Sinasera 24 風景開闊，活用在地食材烹調的美饌佳評如潮。不只食客慕名而來，也吸引餐飲人移居長濱，希望藉由與主廚楊柏偉工作的過程中，學習運用食材的訣竅與烹調技巧。
然而，遠離原本的生活圈，來到晚上 8 點後就熄燈的偏鄉小鎮生活，並非每個人都耐得住寂寞，短時間內打退堂鼓的人也所在多有。
經過這篩漏層層篩選，留下來的人，他們認為 Sinasera 24 有什麼值得投注心力的迷人之處？看著來了又走的無緣夥伴，他們發覺什麼樣的特質，適合來這間餐廳工作？
我們邀請 Sinasera 24 廚房領班葉璉謙、外場服務人員宋宥徵 （Eugena），以及前任侍酒師沈傳硯，與他們聊聊 Sinasera 24 的工作經驗，一窺那些日常真實樣貌。
徜徉於東部的自然物產，用不同眼光重新認識在地食材
葉璉謙是楊柏偉的學弟，在餐廳開幕初期便接受延攬，現已工作近 3 年。「我以前在高雄求學、工作，但是本來就喜歡大自然，所以可以說是開心地離開都市，跑到這裡。」嚮往高端餐飲與自然環境的他，到 Sinasera 24 工作再適合不過。
「我放假就騎車到外面亂跑，這裡有山、有海，不管想要採集、探險都很多地方能去。即便我在這裡已經待了快 3 年，還是會發現以前沒看過的動植物以及食材。像是某天我騎車去三仙台的比西里海岸，就看到林投果和陸蟹。」
除了自採，他也常到市場問 Ina（原住民語「阿姨」之意）有沒有特別的食材，澤蟹就是他在市場偶然的發現。他曾把澤蟹炸過，搭配黑蒜和海膽。這道料理經過楊柏偉認可後，登上餐廳菜單。
外場 Eugena 則是長濱本地人，在台北工作十幾年後返鄉。除了協助家裡「阿貴黑糖」的生意，也加入餐廳團隊。過去在飯店工作時，她得一次服務大量客人。而 Sinasera 24 需要提供更細緻、更完整的顧客體驗，與客人的互動因此更密切。
餐酒搭配產生的風味變化，也引起她的興趣。「餐廳酒窖的酒藏很多，不但主廚是老師，客人更是，懂得喝的顧客總能帶來不同的啟發，很有意思。」
即使自小在長濱長大，讓她更了解在地物產的，卻是外地來的楊柏偉。「主廚常把我小時候習以為常的植物當成食材，我才知道原來那也可以吃！例如餐廳用的碎米薺、麵包果，以前家裡附近都能看到，但從沒想過可以當作香草或是入菜。」楊柏偉自製、記錄每一季盛產海鮮的「魚月曆」，也讓她對東部海鮮有更深刻的了解。
想在這裡工作？首先你得耐得住寂寞
在 Sinasera 24 工作最大的共通點，或說硬傷，就是 3 人都提到的不便利。Eugena 從台北回來後也適應了好一陣子。「這裡到了晚上真的什麼都沒有，下了班沒什麼其他娛樂，因此獨立的特質是必要的。」
「但我覺得最需要的反而不是特質，而是可以自主生活的能力。」Eugena 補充。雖然餐廳提供工作人員住宿，但台東移動距離較長、外食不方便，最好具備交通、自炊等基本生活技能。
除了便利性低，遙遠的地理距離也降低同業間的實體交流機會。「全餐廳嚴格算起來侍酒的只有我一人，」曾擔任 Sinasera 24 侍酒師的沈傳硯説：「平常交通也不太方便，所以當需要討論餐酒搭配時，能找主廚、外場經理，就差不多了，和其他酒業人員交流的機會相對較少。」
另外，Sinasera 24 使用許多市面上罕見的在地食材，加上食材的高變動性，都成為沈傳硯安排酒水搭配的挑戰。「如果你不太喜歡每天變來變去，Sinasera 24 因應環境、天氣和季節的更動，可能會讓你感覺很辛苦。但如果你喜歡冒險，那 Sinasera 24 就很適合你。」
一個大膽自由之地，充滿挑戰但也有極大發揮空間
「Chef 很喜歡出難題啦！有好幾次搭配真的困難。」沈傳硯回想起一道用昭和草做醬汁的料理，「那個草味真的是一言難盡，很難找到能與強勁的青草味調和的酒。我們討論非常久，什麼都拿出來了，還是沒找到合適的酒款。」最後只能請楊柏偉調整菜色，改成比較柔和的牛蒡奶醬。
雖然常為風味搭配傷透腦筋，但沈傳硯覺得蝸牛、海鮮內臟等主廚愛用的少見食材，可以累積不同的味蕾體驗。加上餐廳的酒種繁多，楊柏偉也很願意購回員工有興趣的酒款讓大家嘗試。挑戰性高，自由度也高。「如果重來一次，或許我可以先在外面累積經驗、加深知識，更堅定自己的搭配風格後，再去 Sinasera 24 工作，一定更能靈活發揮。」已離開餐廳的沈傳硯這麼說。
在廚房裡，楊柏偉也鼓勵廚師試菜、討論菜色。葉璉謙在飛魚季時做的一道菜，就成為今年年初的開胃小點。除了廚房環境開放，探訪食材產地、與其他餐廳舉行聯手餐會，都是在 Sinasera 24 能獲得的學習機會。「像是兩年前和祥雲龍吟的合作，讓我看到更多東西，我覺得這也是一種自由和空間。」
在長濱待了近 3 年的葉璉謙，仍然能從這片土地汲取靈感、獲得啟發。Eugena 說自己有機會也想考 WSET 葡萄酒專業證照，精進對風味的理解。而沈傳硯在 Sinasera 24 累積了其他地方少有的獨特經驗，即使離開之後，也發現餐廳給予的發揮空間十分可貴。這些成長與啟發，都是 Sinasera 24 在工作人員身上留下的痕跡。
如同葉璉謙所說，這裡什麼都沒有，卻也什麼都有。只要習慣東部低調緩慢的生活節奏，明白自己要的是什麼，Sinasera 24 是片寬廣的舞台，足夠讓人揮灑對餐飲的熱情與理想。
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首圖來源：Sinasera 24
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