不願迎合刻板印象的他，只想以游刃有餘的姿態、不媚俗的菜餚，去達到客人心中的企盼。
香港中環有這麼一間不起眼的小餐館，門面低調，地點甚至不在大街上，卻是許多名人、美食家愜意用餐的飯堂，自 2018 年起，連年入選亞洲 50 最佳餐廳榜單。
我們造訪 Neighborhood 的這日，主廚經營者 David Lai（黎子安）穿著素淨的白色 T-shirt，這是他一貫的穿著，即使在香港餐飲圈具有影響力，做得一手好口碑的菜，也不必彰顯身分。你知道那是他表裡如一的性格，從菜色、氛圍到人物形象，全都不需要排場，這是一個讓人自在吃飯的所在。
非科班出身，藝術涵養為他帶來表達力
David 的背景特殊，生於香港但從小隨家人移民美國，畢業於名校加州柏克萊（UC Berkeley），讀的是藝術，卻因為一張嘴饞著美食，轉身入了廚房。在舊金山灣區（Bay Area）生活大半輩子，最喜歡的餐廳是美國飲食家 Alice Waters 開的餐館 Chez Panisse，「那時候就不專心讀書，只想花錢吃飯。」
畢業前，David 已經開始在餐廳工作，問他直接從高教殿堂進入勞動職場，是否遭遇任何衝擊？他淡定答道：「其實出來社會打工，不管是做廚房還是銀行肯定都會有衝擊，應該分別不太大。」對他而言，工作就是工作，進入烹飪界的方式百百種，自己的經歷或許與別人沒什麼不同。
倒是藝術的養分為他在創作上勾勒了明確的藍圖，廚師是勞力密集的職業，當每個人都很認真，讓人脫穎而出的畢竟還是想法。
「藝術很注重原創性（originality），創意是很重要的，廚師做菜的創意也很重要。因為我之前讀藝術，所以那方面可能想得比較清楚，有那個框架（framework）去想。」David 語調和緩、字句斟酌地說：「對我來說，每個人都有自己的理解，一道菜給十個廚師去做，做出來的東西一定會反映那個人的個性。那些創意不需要太刻意做出來，很多廚師現在特別注重 styling，注意其他人在做什麼，但是到最後就忘記自己應該怎麼做。」
在擺盤、吸睛掛帥的時代，許多廚師難免過於看重形式的美感，而忽略烹飪的內涵，如何回歸自身的學養、歷練，真正在風味上傳達自己的見解，竟是一件相對不容易的事。
「做菜是一種 self expression（自我表達）。」David 如是簡單有力的作結。
不設定主題，擺脫菜色的刻板印象
David 搬回香港，九星廚神 Alain Ducasse 推了一把。他在灣區時，進入麗思卡爾頓酒店的廚房工作，當時的主廚（同時也是他的師父），就曾經是 Ducasse 的左右手，所以 David 可說是廚神的嫡傳弟子。
九〇年代時，Ducasse 已經是日理萬機的餐飲經營者，雖然 David 因此沒有什麼機會直接與名廚一起工作，但他的料理思維仍然影響 David 至今，事業版圖的拓展也促成 David 的回港之路。2003 年，Ducasse 在香港洲際酒店開設 Spoon by Alain Ducasse（已歇業），想要換個地方開展職涯的 David 便加入團隊。
後來 David 陸續在香港開設 On Lot Ten、Bistronomique 及 Fish School 等餐廳，都是很成功的作品。On Lot Ten 是以義法菜系為主的餐館，原址在中環歌賦街，據傳是周星馳熱愛造訪的餐廳，算是 Neighborhood 的前身。
相較於 Bistronomique、Fish School 等前作也都有著清晰的調性，David 刻意不為 Neighborhood 下定義，「一旦你說『這是法國 bistro』，客人就會有期望，做的菜必須跟著那個期望走，」他並不想淨是端出一些符合刻板印象的菜色，只想依著食材和靈感做菜，「在這裡的菜都是 sharing 的，因為我們廚房小，所以很難做六個人、六碟菜一起出來。這些共享的菜色有的很像 tapas，可是你說 tapas，他們又會想成是西班牙菜，所以我覺得形式不是很重要。」
從經營自己的事業至今，他的烹飪風格多半是酒館菜（bistronomy），David 坦言自己沒有耐心和強迫症的性格去鑽研 fine dining 的形式，「可能我比較懶，所以想花最小的力氣做到最好的 impact。」入行二十多年，Neighborhood 好似反映 David 如今的狀態，輕鬆自在，不必滿足任何人的期待。
菜單日日轉，依採購狀況決定烹調方式
就連平時的工作行程，David 也跳脫餐飲業就是勞苦的印象，由於 Neighborhood 僅營業晚餐時段，座位數少的小餐館也無需大量採買，他可以睡飽了，十點半再上市場挑選當天需要的生鮮食材。
而畢竟餐廳的風格不設限，David 經常以當天的採購狀況來發想特別菜單，盡可能在餐桌上呈現季節的更迭以及他獨到的巧思，客人來 Neighborhood，為的就是這位聰明的主廚總是端出無法歸類卻又拳拳到位的驚喜菜餚。
像是這天他上街市，遇著香港冬天盛產的立魚（又稱鱲魚，同屬鯛科），價位不高但鮮美非常，廚師的腦子立刻機靈轉動起來──先是定位在法國北方的豬肉料理作法，把魚煙燻過，再搭配歐式酸菜和肥豬肉一同煮，酸度略微減輕才不掠奪魚鮮的風味，接著思緒又飛向日本，參考鯛魚炊飯（Tai Meshi）的概念，將上述食材加入鍋內製成炊飯的形式。
「這樣說的話，這道菜就是什麼都不像，因為真要講它的 DNA，是法國北方菜色的作法，只是他們用豬肉、不是魚，然後又加上日本鯛魚炊飯的作法。也不是很刻意地把它放在一起，但就是覺得 why not？感覺 make sense。」
近期出現在餐廳中的幾道菜，便是遊歷一番他腦內的直覺經驗後所生成的。
冬季時蔬燉豬肉佐黑松露
這是一道受 Alain Ducasse 影響所創造的菜色，Ducasse 在摩洛哥的三星餐廳路易十五（Le Louis XV）就曾有過這樣一道菜，集結各種蔬菜再加上少許肉類、肉汁烹煮。
「因為如果全部是菜呢，沒有那個厚度。雖然不是素菜，但這是一道著重在表現蔬菜的料理，富含 Alain Ducasse 的智慧。以前法國鄉下的地方，可能每個禮拜煮一次肉，剩下一點肉、肉湯，每天煮其他蔬菜的時候，就放一點進去提味。」
David 便以這樣法式家常菜的基礎，昇華出一個高級版本，隨著時節更動鮮蔬食材，目前的冬季版包含南瓜、根芹菜（celery root）、茴香（fennel）、菊芋（Jerusalem artichoke）、胡蘿蔔與栗子等，當然還要加上他最愛的肥豬肉。邏輯很單純，將豬肉的油脂煎出來，再用這噴香的動物油脂煎蔬菜，加入牛骨高湯煨煮一會兒，盛盤後刨點松露，溫暖舒心。
Lardo 火腿 / 柿子 / 魚子醬
台灣老一輩人吃西瓜落鹽，日本也有這種習慣，David 認為頗有道理，「加點鹹味可以帶出水果的甜，所以我想說用魚子醬來搭配，但因為除了鹹，也需要一點肥，我就把那個 Lador 放在中間。」
2021 年夏天，他首度整出這道開胃菜，用的是西瓜，到了秋冬就改為柿子。
他特別選用義大利中部托斯卡尼的 Lardo 火腿，油脂滿佈、幾無瘦肉，但是不油不膩，以各種香草調味後放置在大理石箱內熟成，是一種古老的味道。出菜前，David 以火槍稍微炙烤火腿，原本近乎透明的鹹肉顏色轉白，香氣激發。
無花果葉焗乳鴿
收到本地農夫種的無花果，David 想到可以用無花果的葉子包裹乳鴿去烤，葉子帶有無花果淡淡的清香，烤製的過程中便會滲入鴿肉裡。
鴿身以無花果的果醬和幾種穆斯林料理的香料調味，這也與他的實際體驗有關，「我覺得靈感的養成要是 first-hand experience，乳鴿上面用的香料，就是去中國吃一些穆斯林菜色經驗到的，那也是一個味覺記憶（taste memory），對我來說，一定要親自經歷過這些，那個啟發才會比較直接。」
乳鴿的產季較沒有季節之分，但有時候進貨一些歐洲的野鴨，他也會採取類似的烹調方法。鴨肉體積大、肉量更多，熟度上較能展露層次，乳鴿則會烤到近乎全熟，兩者呈現的口感很不同。
也因為這樣隨時調整，所有的菜色都沒有固定食譜，「很多東西都不一定是從零開始，而是一個進化（evolution）。像乳鴿這道菜，或許下次就不是用這個葉，也可能用咖啡樹的葉，那又是不一樣的味道。」
專注在自己，偶爾幻想著四季分明
在疫情攔阻全球移動之前，David 固定外遊，旅行最容易讓點子迸發，也是吸收新知的絕佳機會，用意不在抄取別人的想法，而是去到一個遠方，看到自己所熟悉的食材，被另一種完全不同的方式理解著，那是對於下廚之人最好的提醒。
「像是在京都，它的菜就是很 seasonal 的，可能不是全部餐牌都轉，但每個禮拜有新的材料，就會放進去，所以我看到的時候就會想說：為什麼我不是常常轉呢？就會 push 自己。」
如今無法遠行，到頭來還是只能盯著眼前的食材沉思，再搭配一點想像力，「香港的季節不明顯，冬天不會下雪，但就是依靠幻想，想像外面下雪下得很大。」David 靦腆的笑著，又補了一句：「這也是客人的期望嘛。」
不願迎合刻板印象的他，只想以游刃有餘的姿態、不媚俗的菜餚，去達到客人心中的企盼。這個定位，他想得很清楚。
「我覺得做廚師比較難的是找自己的 style，尤其現在網路資料太多了，我們每天看誰在做什麼、noma 在做什麼，那很容易受影響，雖然不是很刻意去 copy 人家，還是會受影響。所以我是想專心在做自己的東西，喜歡我的菜，就會繼續來。」
David 的菜沒有華麗刁鑽的造型，餐廳沒有厚重的儀式感，可是在他腦中連連看而成形的味道總是如此美妙，創作的過程被他說得自然而然，彷彿不假思索，實則是經年累月的見識和學養，出手在最精準的地方。
編輯特寫：惜字如金的主廚
Neighborhood 的廚房小，只容納得下 4 個廚師，David 因此不太進去佔位，「我喜歡罵人，他們就不喜歡我在裡面。」很難想像說話語調溫溫的他，原來喜歡罵人。
負責掌杓的大廚已經跟在 David 身邊八、九年，兩人已有合作默契，採訪當下，他不時朝著廚房的方向吩咐幾句烹調準備工作，「我不喜歡說話，所以盡量用最短、簡潔的方式跟他解釋。」
至於受訪時，為何願意多說幾句？那是因為他全程都端著一杯白酒，喝完了，就讓員工給他再添，他笑笑地解釋道：「這樣 interview 比較容易，不然會有點緊張。」David 在餐飲圈的好人緣，或許就源於這樣平實可愛的個性。
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首圖與全文攝影：Moses Ng。
小雪猪头肉长治店 副厨
内蒙古呼和大召餐饮管理有限责任公司 厨师长
无锡千禧大酒店 西餐厅主管
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