从音乐人到厨师，他半路出家，一举拿下米其林和 50 Best

用艺术与美食，谱一曲致你的颂歌。

位于日本东京广尾的法国餐厅 Ode 在英语和法语中意为“抒情诗”，店主兼主厨生井祐介（Yusuke Namai）想借此颂扬日本传统手工艺之美，重续日式食材、手工艺品的辉煌；同时，他又在餐饮理念上精进传统法餐烹饪技术，传达对法国美食的尊重。

Ode 开业后即摘得 2019 年东京米其林指南一星的荣誉，并保持至今。自 2020 年跻身亚洲 50 最佳餐厅榜单以来，更是连年刷新记录，在 2022 年亚洲 50 最佳餐厅中跃升至 13 位，并一举摘得“最佳进步奖”。

放弃艺术梦想，半路出家执掌料理台

艺术，还是美食？

生井祐介 1975 年出生于日本东京。说起对食物的记忆，首先映入脑海的便是妈妈做的味噌汤和炖菜。生井的母亲很会做饭，他说自己小时候一放学就会邀请朋友们到家里吃晚饭，但吃完就会马上叫他们离开。直到现在，母亲也不知道儿子的朋友曾来过家中“蹭饭”，而且还是经常。

虽然有一个深谙料理之道的母亲，但与许多从小就梦想成为美食家的厨师不同，烹饪的印记并非天生就印刻在生井的身上。“我从来没有真正考虑过做一名厨师”他说。生井年轻的时候喜欢画画和演奏，所以在从厨之前，他一心一意扑在自己的艺术和音乐事业上。

Ode 店主兼主厨生井祐介

但事情却在生井 25 岁那年发生了转机，由于未能通过公务员考试，生井被迫成为打工族，当时他在一个 live house 做兼职，虽然赚不到什么钱，但却可以免费吃饭。live house 老板制作的美味料理激起了生井内心潜伏的烹饪欲望，他开始跟着老板学习基础料理知识，并在此过程中逐渐确定了自己心意，对烹饪的兴趣已然超过音乐，全职投身到餐馆的工作中。

命中注定的法餐

在东京这座美食融合之地，生井却唯独对法式料理情有独钟，在阅读了法国名厨米歇尔·布拉斯（Michel Bras）的料理书《Bras: Laguiole, Aubrac, France》后，生井便对法国美食产生了强烈的兴趣，“布拉斯让食物看起来像盘子上的艺术品！”生井感叹道。书中丰富多彩的蔬菜呈现方式，深深折服生井的同时，也坚定了他“要在纯色的盘子上做菜，就像艺术品一样”的梦想。

布拉斯经典菜式，由几十种蔬菜、香草、植物和花朵组合的田园温沙拉。图片来源：Le Suquet

“在东京的几家法国餐厅工作后，2003 年生井在东京表参道的 Restaurant J 和长野县轻井泽的 MASAA's 为主厨植木将人（Masahito Ueki）工作。当时日本的法餐主流趋势，还是一味地复刻还原法国的经典式样，而植木却革新地使用日本本土食材，结合法式烹饪技法进行大胆创作，开辟出了一条创意法餐的新思路。

植木将人，图片来源：AZUR et MASA UEKI

植木严纪律人，对菜单的研发和餐厅的出品都十分严苛认真，让为他打工成为了一件艰苦的工作。在为植木工作的近五年里，作为副主厨的生井被寄予厚望，在这场从被动到自发的烹饪“军训”中磨练成能独当一面的主厨。

为什么是灰色？

减少颜色，专注食物之美

告别植木将人之后，生井又先后在轻井泽的 HEUREUX、东京八丁堀 CHIC peut-être 任职，并在 2015 年东京米其林指南中斩获自己的第一颗米其林星。在 CHIC peut-être 工作时，他开始考虑开设一家属于自己的餐厅，他说：“ peut-être 是一个有着可口食物的小酒馆，我喜欢这种风格，但于我自己的餐厅而言，我希望在菜品呈现与室内设计上，能达到更高的标准。”

可以现场观看厨师料理过程的灰色吧台座

在生井之前就职过的餐厅，一切都是炫目华丽、色彩浓烈的，但他却逐渐在单一色调，甚至是缺乏色彩的事物中找到了美。“太淡或单一的颜色或许会让食物看起来不好吃”，生井也曾有过这样的顾虑，但他会通过上菜时亲切耐心的讲解，让食客了解到每一种颜色的成分来源，以增进他们对食物的了解，从而激发对味道的好奇心。低调的环境色将人们的注意力转移到餐桌上，让菜肴和服务成为餐厅的主角闪耀光彩。

与大堂色调相呼应的深灰色包房空间

食物，与空间同步

“即使盘子里有很多不同的食材，它们都是一回事。”在生井看来，空间是 Ode 的骨料，而菜品则是它的血肉，而它们合在一起便是生井精神世界的完整表述。因此，在 Ode，食物、食器与整个餐厅空间的质感和谐统一，餐盘上既看不到浮夸的花纹，也没有花哨的造型，统统色彩冷酷，质地沉稳。

甜点“苹果，白啤酒”， 用白啤酒泡沫包裹的苹果蜜饯，覆盖剔透的糖霜

颇具实验性质的灰色调用餐环境，让人联想到冷淡原始的工业风，肃穆的气氛仿佛是一场外科手术的准备现场。在这样的环境之下，主厨生井置身灰色大理石餐台后，以虔诚的态度创作着不拘一格的食物艺术。

熟成南瓜、血肠、薰衣草

Ode 的招牌菜“灰”历经多次升级更迭已来到 2022 版，沙丁鱼、尾崎牛肉、牛油果以一身的高级灰惊艳登场。令人惊艳的是，当你用叉轻轻地插进表层由沙丁鱼杂碎做成的蛋白酥皮时，鲜红色的鞑靼尾崎牛肉就“喷薄”了出来，彷佛一场餐桌上的小型火山爆发；一大口吃下去，洋葱的香味和红肉的鲜味瞬间溢满口腔，之后还会有酸爽的柠檬味扩散开来。无论是味道还是视觉都营造出强烈的冲击力。

招牌菜“灰”：沙丁鱼蛋白酥、尾崎牛肉、牛油果

除了灰，还有什么？

日文书写法式香颂

餐厅的颜色或许单一，但生井祐介的法式风味菜单却丰富多彩。一道致敬经典日本国民动画《七龙珠》的开胃菜“龙珠”，一只只完美的橙色圆球被放在金色容器内呈上，显得贵气十足，萦绕不散的干冰更是增加了戏剧氛围。当可可涂层被敲开，浓郁的龙虾浓汤慕斯便流了出来，这时若是再倒入法国“君度”橙味甜酒，柑橘的香气便扩散开来；或是配上一杯温热的马告山胡椒牛奶，温柔奶香中的微辣刺激，激起味蕾的一次次激荡澎湃。

龙珠：龙虾慕斯、可可

融入日本动漫文化的同时，Ode 也坚持采用优质日本本土食材，以经典的日式 omakase 风格供应菜单。生井认为“厨师是创造者”，他通过烹饪表达自己理想的世界观，着眼于日本食材的开发，如国崎牡蛎、梶屋农场的香草、京都七谷鸭、能登高农场的蔬菜等。“虽然这鸭子比较肥，但却鲜嫩多汁；这种生蚝味道比奶油更香甜，都是日本人喜欢的味道。”生井一说起食材就停不下来。

兵库县香箱蟹、花菜、白松露、萨巴雍酱

蔬菜粉，可永续的调味秘诀

在轻井泽工作时，获取食材的方式从原本只需一个电话就可以让供应商送来，变成了每天早上亲自下地收割。作为厨师，在田间劳作的经历让生井体会到农作物生产过程的艰辛，从而打消了“这个季节就必须吃这个”的执念。“可持续这个词在烹饪界已经流行好几年了，但作为一名厨师，不浪费食材是很自然的事儿”，在他的手中，每一种食材都力求物尽其用，“边角料”也不例外地发挥余热。

由食材“边角料”制作的蔬菜粉，图片来源：Yusuke Okamoto

作为 SRA（日本永续发展餐厅协会）的一员，Ode 除了用沙丁鱼内脏制作蛋白酥皮外，还会用蔬菜皮和食材碎屑制做调味料。葱皮、洋葱皮、青豆壳、卷心菜外面的叶子等，在烤箱中烘烤干燥后磨成粉末，揉进面团制成小点心，或是作为汤和餐后饮品的调味。通过这种减少食物损失的实践，生井将原本被当作厨余垃圾的食物升华成菜品的一部分。

加入了蔬菜粉的糕点“费南雪”

疫情下的 BGM

在疫情期间，生井在 Ode 旁边开设了一家名为 BGM（背景音乐）的咖啡店，主打“Coffee & Vibes”（咖啡与共鸣）。虽然 BGM 的诞生多少有点疫情之下被迫“另谋出路”的意味，但对于生井来说，这更像是在圆自己 25 岁前的“艺术梦想”。

两个吧台位、两个长凳位、两个临街位，只能同时容纳六人的 BGM 虽然空间局促，但却让经典摇滚和 R&B 音乐爱好者流连忘返。 BGM 不仅提供正宗的素食咖喱和古巴三明治，还积极利用经营法式餐厅 Ode 所积累的经验，用自制的“蔬菜粉”制作可露丽、费南雪等烘焙甜点。此外，咖啡店还延续着生井的艺术梦想，对外出售他自己的设计的 T 恤、围裙等周边。

Ode 的菜品透过主厨的想法，像一首首的荡气回肠的诗歌，在餐桌上铺陈开来。当被问起今后想做什么时，生井曾说：“我喜欢追寻音乐的根源，烹饪也是如此。此去今年，时代流动的空气是不同的，因此不断接受新事物并塑造它们，追根溯源、做出符合时代气息的菜肴，是我会一直做下去的事。”

通过料理舞台证明自己到生井，也依然没有忘记 25 岁前的爱好。当午夜结束餐厅的经营回到家中，他都会先喝上一杯，然后用吉他弹奏音乐，在音乐中释放工作压力，也在艺术中探索新的烹饪创意。

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