秋时已立，瓜果飘香，一个个鲜翠欲滴的瓜果烹调入馔，菜肴滋味也瞬间变得清新亮丽。本期专题小7 将为大家分享用丝瓜、蒲瓜、佛手瓜、节瓜， 4 种瓜类烹制的料理，为你解锁早秋食瓜指南。
植物“海蜇”——丝瓜
丝瓜，属葫芦科，也称为天丝瓜、吊瓜，具有药食同源特性的它相传最初产于印度，在唐末宋初传入中国，常见的品种有蛇形丝瓜和肉丝瓜。烹饪后，独有的微微“肉感”，使它成为酷暑时刻的日常佳蔬，也是初秋之时的餐桌主力。
丝瓜分类：
蛇形丝瓜：又称为线丝瓜，瓜条细长，瓜身褶皱条纹明显，口感软糯清甜；
肉丝瓜：也称作棒丝瓜，形似长形圆筒，瓜身青绿并布满细小绒毛，特点皮薄肉厚，甘甜饱满；
棱角丝瓜：也被叫做角瓜，表皮硬，瓜味浓郁，口感脆爽有嚼劲。
不仅如此，丝瓜除了烹食外汁液还具有保护皮肤、消除色斑、抗皱嫩肤等美容功效，因此也被誉为“美容瓜”。
当然，它的宝藏之处还不止这一点，当丝瓜过度成熟后，去掉外层表皮，内部产生的丝状物部分变成“丝瓜瓤”，由于其质地坚硬耐磨且不易粘油，使它成为的清洁神器。
丝瓜遇海鲜，以“鲜”为上
氽水丝瓜+泡椒烧板蟹
在川菜中，将丝瓜作为辅助主料的时候甚多。因此，在丝瓜的烹调上无需下太多调味功夫，只需要用热水氽熟，盛入盘中打底，此时主料的味道要尤其浓郁，才可突显出丝瓜的甜嫩柔和。
许凡师傅就将鲜活螃蟹先炸后烧，再用泡椒、泡姜、野山椒水、胡椒面和藤椒油等调和味型，一口下去，蟹肉的鲜浓酸辣混合炸芝麻的油脂香气，最后用丝瓜缓和调口，带来层次多变的味蕾体验。
烤甜丝瓜布蕾+香浸酸麻蛤蜊
台湾丝瓜去皮后，加油、盐、胡椒烤制，再打泥过筛，混合有机蛋液与淡奶油后，倒入模具蒸10分钟，制成丝瓜布蕾。将其搭配咸鲜带点酸麻味的蛤蜊、樱花醋腌渍的嫩姜片，少许青葱油与虾粉，让清香、鲜咸的味道更加突出。
清炸丝瓜+水煮樱花虾
将丝瓜去皮改刀成段，过油锁汁后，再与樱花虾一同炒制，以食盐，鸡汁简单调味，生粉勾打芡汁，浇淋出锅。丝瓜的充实水分，配上樱花虾鲜嫩口感，便是一道清甜爽口的时令菜品。
汤水煮丝瓜，百汁出百味
利用粥米萃出瓜甜
丝瓜极易入味，若要品尝瓜的甜柔，与之同烹的汤汁味道不易太浓。王秋硕师傅将粳米制成米汤，用盐、瑶柱水、白胡椒和糖烹出底味，再放入丝瓜慢煮，成盘后撒上酥炸的瑶柱丝和姜丝，淋几滴松露油。烹制过程中，丝瓜缓缓吸收米汤清新淡雅的滋味，再混合松露的香气慢慢释出，风味尤佳。
清炒突显丝瓜清醇
梁子庚师傅则将丝瓜、茭白、鸡胸肉丝一同炒制，成盘后，再以熬制好的鸡汤浇淋，三丝融合鸡汤香浓，滋味鲜爽醇和。
与竹荪同煨，打造养生膳食
张月奎师傅则将丝瓜与鲜竹荪组合，再用清汤煨制，丝瓜的软嫩和竹荪的独特菌香结合，点缀咸香火腿丝，鲜甜可口，健康与美味兼具。
刮油之宝——蒲瓜
蒲瓜，也被叫做瓠瓜、付子瓜、葫芦瓜；其果型多样，包括梨形蒲、花型蒲、牛腿蒲、葫芦蒲、球形蒲等，它色泽青绿，表皮光滑，个别品种附着绒毛，瓜肉白嫩柔韧，水分含量高，具有较高的膳食纤维、维生素C和多种矿物质；可炒、烩、烧、煮或者制成馅料等方式入肴，属于一款营养尚佳的瓜类。
新鲜的蒲瓜保存方式，则可去掉瓜头尾，用保鲜膜包裹密封，冷藏即可；料理后剩余的蒲瓜，则可将其切成薄片，风干后的蒲瓜再密封保存，这样不仅可以延长食材存放期，还可以品尝到风干蒲瓜的特别口感。
在台北，有一家以复兴老台菜为使命的餐厅山海楼，餐厅出品的“蒲瓜封”，就用了自种的有机蒲瓜与有机胡萝卜，将其编织成十字花球，并包入黑猪肉和杏鲍菇、袖珍菇和巴西蘑菇，再浇淋上清鸡高汤，独有的清爽迷人滋味，让食客回味。
或将面糊混合韭菜、肉丝、虾米和蒲瓜丝调拌，煎成金黄酥脆的蒲瓜煎饼，一口下去焦香表皮，包裹着甜嫩蒲瓜和辛香韭菜，虾米则为整个口感提供鲜味，十分具有古早家乡味。
祝福之果——佛手瓜
原产于美洲的佛手瓜，19 世纪被引入中国。它酷似梨形，油绿表皮上有少许纹路，犹如双手合十之相，寓意祝福，所以被称为“佛手瓜”，它有许多别称，如安南瓜、千金瓜、合手瓜、洋瓜等。它的味道与青瓜相似，通常用于平衡菜肴的浓重之味，或者腌渍即食、又可调拌于沙拉中，突显它清透爽脆的甜味。
秘鲁酱汁碰撞咸脆佛手瓜片
MONO 行政总厨 Ricardo Chaneton 就用佛手瓜的香脆特性搭配主料西班牙红虾，他将佛手瓜去皮后，切成薄片，再用特级初榨橄榄油和海盐腌渍，与西班牙红虾组合，整道菜以经典拉丁美洲的“酸鲜”风味演绎，呈现出一道非常清新的让食客打开味蕾的前菜。
香辣泡汁浸瓜条，秒变下酒利器
将小米辣、野山椒混合调料调制出浸泡汁，将佛手瓜用盐杀出水分，再放入泡汁中腌制、冷藏，香甜清脆的佛手瓜吸收复合调料汁的风味，成为一道佐酒口味菜。
裹酿佳材——节瓜
与丝瓜、蒲瓜、佛手瓜同属葫芦科的节瓜，相信大家都不陌生了，节瓜甜润清淡的风味和自身的柔韧度以及与食材搭配的契合度可谓是一流的，所以才令厨师们对它爱不释手。在《料理鼠王》中出现的“普罗旺斯炖菜”便是用黄、绿节瓜、茄子和西红柿烹制而成。
节瓜拿破仑营造海洋鲜味
Alan Yu 将青、黄节瓜和西红柿切成薄片，用橄榄油、胡椒粉调味后，依次摆入烤盘，用 180 度，烤制 40 分钟，再在烤制好的千层时蔬中挤入调制好的奶酪液，用 160 度，再次烤制 30 分钟左右，节瓜拿破仑便制作完成。最终，菜品风味以龙虾肉的饱满紧致和层次分明的千层节瓜，展现了菜肴整体的馥郁海洋味。
清蒸赋予节瓜淡雅滋味
将节瓜洗净去皮后用模具刻成玉环型，氽水后，放入浓汤中，以先煨后蒸的方式将节瓜玉环混合珍珠米烹制成熟，最后用盐、糖、虫草花汁调制口味和色泽，最后成品鲜浓甘醇，温润适口，十分适合初秋时节享用。
下一期专题想了解什么食材，欢迎大家在评论区留言告诉小7 吧。
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