世界 50 最佳餐廳第二名 Central 主廚至東京展店，帶來什麼樣的祕魯料理？

初來乍到，先以祕魯的海拔生態向太平洋彼岸的食客自我介紹！

世界最佳餐廳第二名登陸東京，MAZ 帶食客「垂直體驗」秘魯的生態與風味

對秘魯主廚 Virgilio Martínez 來說，2022 年可能是豐收的一年──Central 獲得世界最佳餐廳第二名，東京餐廳 MAZ 在 7 月開幕。透過 MAZ，Martínez 將秘魯多元豐富的生態系，介紹給太平洋彼端的亞洲食客。

根據日本媒體《料理王國》報導，MAZ 套餐以「垂直體驗」為名，9 道菜色代表不同地景與海拔高度。如「冷海　海拔 2 公尺」，將加入秘魯黃辣椒（Ají Amarillo）醬汁的竹蟶、發酵海藻脆片、海膽泥與海膽並列，展示太平洋生態，秘魯料理的 DNA 則以辣椒的隱味表現。

MAZ 菜色「冷海　海拔 2 公尺」。圖片來源：MAZ

甜點「亞馬遜　海拔 750 公尺」，則以古布阿蘇（Cupuaçu）種子、雙色可可（Mocambo）果肉、可可（Cocoa）果肉或外殼等，表現不同品種可可果的差異。服務人員送上料理時，除了說明菜色內容，也會介紹它代表的地域特色。讓吃完全套 9 道菜的食客，有如在餐桌前經歷一趟秘魯之旅。

MAZ 使用秘魯獨有的香料、樹薯與玉米品種，與海膽、岩魚等日本食材在料理中交織。如同 Martínez 的第二家餐廳、座落於安地斯山脈的 MIL。MIL 位於原住民克丘亞人的部落領域， Martínez 與餐廳夥伴因此認識當地文化，讓在地食材成為菜色的一部分。日本的 MAZ 也是如此。

MAZ 使用許多秘魯特有食材入菜，表現南美洲的風土與飲食特殊之處。圖片來源：MAZ

為什麼不像 Central 那樣，用 MAZ 重現日本的自然地景呢？Martínez 認為他們對日本的自然生態不夠了解，不如先好好介紹自己的故鄉秘魯。

他將 MAZ 視為一項持續成長、深化的長期計畫，未來也有可能到日本各地尋訪食材、與專家交流。與世界上的頂尖餐廳一樣，MAZ 的定位將隨時間改變與進化。

透過新餐廳 MAZ，Virgilio Martínez 將秘魯料理跨海帶向日本。圖片來源：World’s 50 Best Restaurants

過去，移民秘魯的日本人創造出秘魯日菜 Nikkei。這次，輪到秘魯主廚登陸日本。將地景生態轉化為料理創作的 Martínez，未來將如何詮釋日本的風土民情？MAZ 的蛻變格外令人期待。（撰文：Atomy）

用油量省一半！永續植物煎炸油 OLICO 問世

加拿大清潔能源公司 Enezol 宣布已開發出一種更環保的植物性煎炸油 OLICO，預計供給商用廚房。該公司提出，這種油的利用率是傳統煎炸油的 2 倍，有助於降低餐廳成本，促進環境的永續發展。

Enezol 執行長 David Massey 表示：「OLICO 的性能，關鍵在於獨特的油籽提取和天然提純工藝，再加上源於天然的純素抗氧化劑，有助於保護油免於受熱引起降解和氧化。」

圖片來源：Getty Images，攝影：Matthew Horwood

Enezol 花了 20 年的時間與日本和澳洲的研究機構合作，開發出 OLICO。如 David Massey 提到的技術使然，這種油能讓廚師在較低溫度下油炸食物，並維持穩定的熱度。

食用油一旦達到「發煙點」，亦即油品開始分解和燃燒的最低溫度，就需要更換。菜籽油或花生油等常見食用油的發煙點，大約是 204-232°C。因此，可以在較低溫度下烹飪的油使用時間會更長。

英國諾丁漢大學的一項研究證明，使用 1 公斤傳統煎炸油的碳排放量相當於燃燒 1 公斤柴油燃料。Enezol 對 OLICO 進行測試後得出的結論是：使用 OLICO 可以減少 50% 的廢油和溫室氣體排放。

圖片來源：Shutterstock

油炸食品在許多餐廳菜單中並不少見，但油炸是一個相對來說「不那麼環保」的烹飪方式。根據 Enezol 的測試數據統計，一家擁有 100 多家分店的連鎖餐廳每兩週更換 3 次炸鍋中的油，並每天進行過濾，每月的消耗量也要達到 21,600 公升。

OLICO 在上述連鎖餐廳進行測試時，將 1 個月的炸油消耗量減少為 10,800 公升。與此同時，餐廳用油的成本也削減了一半。此外，在實際使用過程中，廚師發現使用 OLICO 能將油炸鍋溫度降低 5°C。

盡管 OLICO 是為商業廚房使用而研發，但目前還沒有跡象顯示，有品牌或餐廳會立即採用這種新的植物煎炸油，它的實際性能與使用效果還需要等待餐飲行業的檢驗。（撰文：陳夢瑜）

牛肉在未來幾年可能會更貴？

美國牛肉的價格在過去一年裡已上升至歷史高位，牛肉市場也一直處於緊張狀態，使得牛排、漢堡等相關食物的售價也隨之水漲船高。日前，經濟學家預計由於時事變化和氣候危機等因素，對未來幾年牛肉價格的影響都不會恢復到原有水準。

牛排價格攀升。圖片來源：uwprovision

美國曼哈頓肉店出售的牛肉。圖片來源：Reuters / Andrew Kelly

這一年來，牛排價格上漲 16.7%，其他牛肉價格上漲 25.4%。美國政府數據顯示，牛絞肉價格也比去年上漲 10%。

之所以造成牛肉價格上漲，從勞動力短缺、嚴重乾旱到飼料成本飆升，導致牛隻的飼養數量正在下降，明年可能會更少。近日，美國政府數據顯示，牧場主已經將牛群數量比去年同期減少了約 2%，降至 7 年來的最低數量。

美國農業局聯合會（AFBF）經濟學家 Bernt Nelson 說：「榖物的價格與肉類產品的價格之間，確實存在很大差距。」

牛隻的飼養成本居高不下。圖片來源：Insider

牛群數量正在逐漸減少。圖片來源：Insider

不斷攀升的牛肉成本亦侵蝕了肉類加工商從高昂的牛肉價格中獲得利潤，尤其一些肉類加工廠在疫情期間因失去工人而關閉，加工商們也在為勞動力、運輸、燃料等方面支付更多費用。

牛肉的加工成本也在上升。圖片來源：Premier Health

所有這些因素都推高了牛肉的價格，並讓牛肉供應面臨極大挑戰，因此牛肉的市場價格走向可能會持續多年保持高位。同時也有肉類銷售公司表示，牛肉需求依然強勁，上一季度的銷量增長了 1.3%。至於餐廳和消費者會繼續選擇牛肉還是逐漸轉向雞肉、豬肉等其他肉類，我們拭目以待。（撰文：劉睿）

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