希望师傅们都能悉心保养自己心爱的厨刀。
厨刀是厨师们最重要的利器之一，很多厨师像画家爱笔、剑客爱剑一样珍爱自己的厨刀。只要会选、会用、精心照料，厨刀的寿命可以延续很久，直到浸满在后厨艰苦奋斗的光阴故事、荣誉加身的岁月痕迹，依然闪耀着锃亮光芒。
好厨刀的评判标准：顺手
很多人看到厨刀的评判标准以顺手为主，可能会说，“乱讲，明明切口才是刀具评判的标准。”诚然，利落的切口确实能在某种程度反映刀的品质。厨刀的价值，最终只能体现在用它的人手上。而这个人用的是否顺手，则与整把刀的形状、材料及发力习惯有更大的关系。
几千块的刀也可能切到手，几百块的刀也可以日久弥新。一把优秀的厨刀，是厨师的好伙伴，但它能否为你所用，只有在日后实操中见分晓了。
悉心保养
好的厨刀无疑能为料理的过程带来事半功倍的效果，好的厨刀价格不菲，花大价钱买下它之后，如何保养它是后续最重要的工作，否则，变钝、卷刃、断裂、刀崩、豁口、生锈……时有发生。
避免误区
不要指望名牌刀有金刚不坏之身， 所以刀再硬也不要在玻璃、陶瓷的盘子里切东西。如果切完食材不及时清洗厨刀，放置在一旁，想等有空再收拾，或将厨刀放入抽屉，潮湿密闭的环境中，堆放在一起等，这些都是不可取的方式。那么，应该如何正确保养厨刀？
呵护厨刀的要领
在木制或复合材料砧板上使用厨刀，建议避免使用易损刀刃的竹制案板；
不同类型刀有自己的作用，别用精细的刀做粗活，比如切骨或拍蒜，高硬度厨刀韧性有限，有可能拍断；
定期磨刀保持锋利，秋冬需磨得更勤，因为你要切割硬实的瓜果，比如南瓜等；
不能长时间泡水，尤其碳含量略高的厨刀，用后以流动水洗净，拿干布擦干。
不要把厨刀长时间浸泡在皂液里，皂液会腐蚀金属；
尽量不将厨刀放进洗碗机，洗碗机持续喷射的水有可能弄歪刀刃的角度；
及时擦干厨刀，防止生锈；
刀具应放在刀架上，置于干燥通风处，避免彼此碰撞。
如果刀身已有少许锈迹，用不锈钢清洁布，或用 2000 目的砂纸，将锈点擦去。厨刀有一段时间不用，需要给刀片擦油，裹上防锈纸，或放入防潮箱保存，以此隔绝潮湿空气，避免生锈。
磨刀技巧
刀越快用起来越安全——外行人听起来可能会有点惊讶，但对厨师来说，这是不变的真理。为了保持厨刀使用时灵巧顺手，磨刀这一步骤必不可少。传统的方法是磨刀棒与磨刀石结合使用，在保持锋利的同时可减少金属磨损，延长刀具的寿命。
使用磨刀棒
大多数德系和国产 5 铬以下刀都可以用磨刀棒处理，但更高硬度的刀，使用磨刀棒反而容易让刀口钝化产生更多缺损，应用磨刀石操作。
磨刀棒是为了使已经卷刃或外偏的刀刃重新对齐。使用方法：拿磨刀棒垂直朝下固定好，刀与磨刀棒呈 20-25 度角，由刀撑至刀尖向下摩擦，另一面也是如此，重复几次即可，完成后擦净磨刀棒和厨刀。
使用磨刀石
厨刀的硬度如果在 60 往上，属于硬度较高，如果厨刀变钝一般都是刀刃出现了磨损，这种情况下磨刀棒就没法发挥作用了，需要磨刀石来帮忙。
磨刀石有很多目数可以选择，也就是每平方厘米的颗粒数，目数越大，磨刀石越细。低目数打磨出来粗糙，但是切削快。高目数锋利度高，但是切削慢。磨刀需要高低结合，最好使用 2 种，一般来说，1000+5000 目或者 1000+3000 目最合适。
分三段磨制：刀头、刀身、刀尾，这是基础单面，单刃。先磨正面，刀与磨刀石的角度不宜过大，保持在 15 度左右，以加大刀与磨刀石的接触面，保持角度不变，直到磨平毛刺，刀刃磨薄变锋利。
研磨背面时也是一样的流程。最后轻轻地朝着自己的方向磨几下，毛刺就会掉了，此时刀也就算磨好了。如果磨刀石出现凹凸，则需要用器具将其磨平后再使用。
使用磨刀器
如果你无法凭手感掌控好磨刀的角度与力度，也可以根据自己厨刀的品牌与型号使用相应的磨刀器，或者选择匹配的磨刀器。
磨刀器有不同的槽口，重要的是你先使用其中一个。第一种含有磨料，可以打造刀片干净、锋利的边缘，第二个是研磨和抛光刀片。
操作时将刀放入槽口，保持角度正中，沿刀刃弧线来回研磨，一般重复 3-5 次即可。
如何检验厨刀是否磨锋利了？
拿一张纸，尖锐的刀锋可以轻松划过纸片，没有卡顿。或者也可以用番茄来实验，锋利的刀可以轻松切开番茄皮，将番茄切出任意形状，而不会弄得到处都是汁水。
很多时候，一把长久陪伴的厨刀对于厨师的意义，远远超过厨刀本身，更像是一个亲密无间的朋友或战友。如果你有用刀技巧想要分享，欢迎参加主题活动“厨技PK-刀法争雄”，9 月 1 日- 9 月 8 日，点击此处，上传你的刀工作品，有机会赢得价值四千元厨刀套装！
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首图来自东味西厨，部分图文资料引用自互联网。
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