汤底、配料、制法，3 步打造秋季热卖汤品

天凉好个秋，用一碗汤羹沁润身心。

汪曾祺在《人间有味》中说：“人生忽如寄，莫辜负茶、汤和好天气。”一碗集结时令精华的浓香汤羹，更胜繁复菜式的堆砌，既饱口福，又暖肠胃，好似匆匆岁月中的一味调和剂，放缓了时光，温柔了岁月。

行话亦有云：“唱戏的腔，厨师的汤。”从食材的选料、搭配，到精准拿捏火候、把控时间，煲出一盅既取食补之效，又取五味调和的靓汤，是对厨师烹饪功法的极致考验。

金秋十月，让我们一起开启风风火火的秋日篇章，来看看后厨里那些关于“制汤”的秘密法则吧。

汤底

汤底有着颇多的烹饪讲究，它既可按颜色分为金汤、白汤、清汤三类，也可按食材分为荤素两种。不同菜系中的高汤调制也都有各自特点和用处，提鲜、提稠、去腥皆有不同。

清汤

清汤特色是汤澄清，味道鲜美，可以用于清汤菜肴的汤料，诸如川菜中的开水白菜、鲁菜中的清汤燕窝、汤爆双脆等，味浓而清澈，看不到半点油花悬浊在汤上，追求极致的精炼是调制这一类汤底的核心要点。

• 开水白菜

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外表平凡的开水白菜，通过原料中的结缔组织分解，溶解了充分的氨基酸，均匀地集合了各式肉类的鲜味，以清澈的汤汁呈现，也是对中餐鲜味的凝结和体现。

• 汤爆双脆

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猪肚和鸡胗分别改花刀处理，接着用清水焯一遍捞出，在碗内用葱椒、黄酒、香菜、胡椒面调味；在汤锅内加入清汤、酱油、盐、葱椒、黄酒，旺火烧沸后撇去浮沫，倒入汤碗中。热汤要立马上桌，随即将双脆推进汤内，此时一道棕白相间、汤清味鲜的佳肴就算完成了。

奶汤

奶汤的特点是汤色乳白，色泽、形状如同乳汁，浓度较高，口味鲜醇。主要用途是作为奶汤菜肴的汤料，如奶汤核桃肉、奶汤蒲菜、奶汤茭白、奶汤银肺等菜品，或者用来为白扒菜调味。

• 奶汤蒲菜

蒲菜是大明湖的特产，也是驰名国内的山东美蔬，济南人素来将其当作日常必备的食材之一，入馔方式也多种多样，而用奶汤熬制的蒲菜味咸鲜，汤醇白而轻盈适口，四季皆宜。

奶汤蒲菜，图片来源：sohu

• 花椒金汤肥牛

在奶汤的基础上，加入一些黄油老鸡或者黄灯笼椒酱等食材，便可烹制另一种高汤——金汤。

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素汤

随着素食的普及和流行，素高汤也开始为更多厨师所关注。因为食材中油脂很少，素高汤的质感更加清爽怡人，并拥有不同于荤高汤的另一种鲜味，与素食菜品相得益彰。

从荤到素，对食物的不断打磨塑造了各式高汤迥异的风味，或许高汤真正的高明之处就在于以更长时间的水火交融换取更为独到的复合风味。

汤料

滋润味鲜的汤，熬制时依靠真材实料，成为一道道食补良方。尤其粤菜汤品，食材之间的配伍，根据四季和天气的变化，大厨随时调整配料，并采用不同的制作手法，无需鸡精、味精，使汤的味道自然鲜美，又具养生功效，这也是一门高深的技艺。

主辅料的搭配是烹出一锅好汤的关键，也是最容易犯错的地方，食材与食材之间的性味讲究协调与平衡，必须先了解其特质，再按四季时令和人体所需，烹出膳食精华。

秋汤温补

寒露将至，秋天干燥，宜滋阴润肺，进行温补。烹汤主料是鸡、鸭、猪肉等百搭食材，也可用鲮鱼、螺贝之类，配料有瓜果、根茎、海产等。

秋冬季节的滋补汤品中还可以在配料中加入金华火腿，腌制发酵的味道和油脂融入，汤味更浓更香，加入干货食材也颇为养生。

陈肾亦是不错的选择，陈肾是腌制晒干的腊鸭肾，可用来煲西洋菜、猪骨汤，加红枣、无花果干，大火煲 30 分钟，转文火煲 45 分钟。西洋菜先用盐水浸泡 15 分钟，洗净后摘下顶部 8 厘米的嫩叶，用来灼制，剩下的中后段部分用来煲汤，非常润肺。

西洋菜炖陈肾

此外，乌鸡与黑虎掌菌、黑豆，炖汤 2-3 小时；甲鱼加新鲜山药是不错的组合。潮汕小杂鱼用油煎一下，与茼蒿同烹；鲜鲍鱼可与南瓜、黄豆一同制汤，有清肝明目的效果。

烹法

汤的制作手法主要分为煲汤、炖汤、滚汤和烩羹等。烹饪的锅具、火候，出品的口感、色泽，各不相同，厨艺颇有讲究。

明火煲制

老火汤慢煮浓缩精华

老火汤指的就是煲汤，以明火数小时沸滚，慢慢熬煮出食材的精华。特点为熬制时间长、火候足、味鲜美，传统方式是用瓦罐或沙锅煲制 2-4 小时。

鸽子沙参玉竹汤

• 加热：明火滚煮

• 炊具：瓦罐、沙锅

• 出品：汤水减少，味道浓缩

• 调味：上桌前最后放盐

适合煲制的汤品有老鸭、鸽子等禽类，以及鱼肚、猪肚配胡椒等，尤其胡椒可去除腥味和杂味，增添香气，辛辣味可发汗祛湿。

天气转凉，来上一碗油亮、红润、鲜香的凤城毋米鲜虾羹将暖意留在心底。东北珍珠大米、泰国香米和山西黄小米，三种不同米一同煲制，升级为一道改良版顺德毋米粥，加上鲜虾、瑶柱，经过 3 个小时的熬煮使米汤更具风味，体现出粤菜精细、健康、营养的特点。

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隔水原炖

密封蒸制，原汁原味

炖汤是将食材放入汤盅，密封好隔水蒸制，蒸气要足，空气受热，形成对流，将食材的原汁原味融入汤中。

• 加热：隔水蒸

• 炊具：蒸箱、蒸笼

• 出品：汤量不变，水质清澈

• 调味：后放盐

凉瓜排骨炖杜龙

潮汕有一道杜龙苦瓜黄豆汤，杜龙属于鳗鱼的一种，因刺较多，需要好刀工，切成细密的竖纹花刀，将鱼刺切碎，直至可以食用，避免扎喉咙。选用潮州苦瓜，苦中带甘，不像北方的苦味较重。制作时杜龙加黄豆入蒸箱炖 1.5 小时，再下苦瓜略炖即可。如果煲制，汤水不如炖制清澈。

吊汤汆制

汤底入料，清而不淡

汆汤，也叫冲汤，先制作一锅高汤作为汤底，再在盛器中加入原料，用汤水的高温将切成薄形的原料制熟，汤色清亮，鲜味自然。

• 加热：汤底可煲可炖，再汆制

• 炊具：沙锅、高压锅

• 出品：汤水干净，口感清新

• 调味：先调味，再补味

采用汆汤手法做出的汤，滋味清而不淡，用来烹调自带清鲜滋味的食材，最大程度保留食材的风味、口感特质，将最纯粹、最鲜美的滋味呈现给食客。

• 茉莉鸡汤汆海螺片

粤菜灵魂烹法“汆”将海螺自身的鲜味充分发挥。茉莉花与清鸡汤充分融合，烹出浓郁鲜美的鸡汤汤底；将煮沸的鸡汤浇于螺片之上，海螺瞬间即熟，完美保留爽脆口感。

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新鲜螺汤，可以用潮州的石橄榄加入汤底，这味四季皆宜的食材散发出淡淡的独特草本香，与螺片本身的鲜甜不争不抢，恰到好处。也可以用野生水鸭作为汤底，加入海马、羊肚菌提味，更加鲜甜。汁浓肉嫩，上汤的浓香渗入螺肉的清香中，融合成最丰盈精华的滋味。

清汤响螺片，图片来源：菁禧荟

喝汤是古老的饮食方式，是中国人的每日食谱里必不可少的一部分。除了好喝、养生，汤在中国更有一种人情的意味，对寒夜独行、客走他乡，又或是处在逆境中的人来说，一碗热汤，永远是最耐人寻味的存在。

看了那么多靓汤，不如就在这个秋天，烹制汤品温暖自己和家人的同时，也为新老食客朋友带去惊喜吧。

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