摘下成都米其林一星的川味素食餐厅

在细腻的调味，与优质的食材中，体悟川味素食的精微之处。

2023 成都米其林指南星级榜单上，一家素食餐厅以一星之姿连续两年荣耀入榜——成都博舍的谧寻茶室，同时它也是成都首家获得此殊荣的酒店餐厅。

2023成都米其林指南发布会现场

米其林指南官方推荐上如是描述到：菜式灵感源自大慈寺的素斋，厨师运用本地优质食材，发挥创意制作出多款清新可口的精致素食，以及富有本地特色的菜肴。

从素斋中脱胎而出的菜肴，并且兼具四川之味。素斋、川味两种看似不甚关联的元素碰撞在一起，却产生了奇妙的化学元素，俘获了食客与评审的芳心。

从二十四味开始

成都博舍的行政副总厨 Tony Xu曾有着多国的工作经验，这些经验一一反映到菜品中，成为了具体而微的变化。

成都博舍酒店 行政副总厨 Tony Xu

从开胃小食中，便可见一斑。

在此前的春季菜单里，Tony 在四川味型二十四味选取三种，咸鲜风味首当其冲，宝塔菜微微打碎，保留着颗粒感，凝固于晶莹透亮的膏体之内——不过这个膏体，并非琼脂或者吉利丁，而是采用了四川冰粉的制作方式，让食材更加自然无添加；第二味，是烧椒鲜竹笋，蜀地产竹笋，其品质也是一绝，配合着烧椒的微微辣味，让味蕾逐渐打开；第三味，芥辣麦藕，莲藕自然沉淀的淀粉与面粉综合，还原了莲藕的形态，用川味中典型的芥末味型进行调味，三个开胃小食，吃到此处，食客的味蕾被彻底打开。

谧寻茶室的三个前菜，会依序时令季节的不同，做出调整

小小的开胃菜里，每个细节都透露着主厨的细腻与巧思。

鸡枞菌油焖麻婆豆腐配高原野米

素食与川味的结合绝非易事。传统印象里，素食离不开”清淡“二字，而辣作为川菜的特色之一，与“清淡”显然相去甚远。

鸡纵菌油焖麻婆豆腐

Tony 的烹饪理念是，谧寻茶室作为一家生长于成都的餐厅，显然不能摒弃属于川味的符号，“我们要照顾好外地来的游客，更要照顾好我们的‘邻居’——本地人的口味。”于是他在食材上下功夫，以此来平衡口味。

以鸡纵菌油焖麻婆豆腐配高原野米为例。麻婆豆腐是一道家喻户晓的川菜，重油重辣可以说集合了大众对川菜的主要认知。“经典川菜做素食改良的时候，我显然不能过多的改变它本身的味型，麻辣是这道菜的标志。”

高原野米，分别来自泸沽湖、加拿大，摄影：Tonsil

Tony 以内酯豆腐替代老豆腐，口感更细腻。传统麻婆豆腐中的肉末，虽然不是主角，但起着“药引子”的作用，增添整道菜的香气。素食版如何补足短板？“我们用了很多食材进行尝试，比如茶树菇等等，后来试到了鸡枞菌，它能带来如同肉类的油脂感和香气。”

将加拿大野米烤至酥脆，再与泸沽湖的米做混合，增添口感，摄影：Tonsil

麻婆豆腐是很好的随饭菜，让人忍不住大快朵颐，因此选择用什么样的米饭做搭配也显得很重要。Tony 选用了两种米混合，统称为“高原野米”。一种来自泸沽湖地区，生长在海拔 2000 米以上，产量较低，生长周期在 260 天左右。较长的生长周期让高原米沉淀了更多风味物质，因此味道也更加香浓。另一种米产自加拿大，将它烤成松脆的口感，两种米混合，再拌上豆腐，一口中吃到软、嫩、脆的口感。素食版的麻婆豆腐也可以变得丰富有趣。

手工菠菜担担面

身处成都，Tony 一直在思考，能否做出一款有成都特色的面食？

担担面是当之无愧的首选。谧寻茶室的担担面采用了西式 Pasta 的手法制作，将菠菜榨汁，过滤之后与面粉混合，没有加入鸡蛋，仅通过提高盐的含量，让面条有筋道。不加鸡蛋，也是 Tony 做的一种尝试，不仅做素食（Vegetarian），更想挑战不含蛋奶的纯素（Vegan）。

手工菠菜担担面

在担担面经典酱料风味的基础上，Tony 提高了麻酱的比重，将传统的花生碎以开心果、夏威夷果替换，使坚果的香气更加浓郁、突出。通常担担面里的芽菜，会比较湿润，为了增添口感，先将芽菜进行一个简单的风干，让它加在面条上更具备蓬松的空气感。

从开胃菜到两道主食不难发现，谧寻茶室所做的菜肴，不是激进的改良，而是以一种温润的方式开场，在每个细节上做着调整，用素食里蔬菜、菌类等植物性的香气置换原本肉类、海鲜的味道，素食也可以好吃，且令人放松。

Tony 对于所做的素食思路很清晰，一方面选择天然、健康的食材，用原汁原味的烹调手法，激发出食材本身的质感，另一方面，他也想寻找更有意思，不是随处可见，却在他记忆中的食材。

比如在一道开胃小食中，他便用到了洋姜这种食材。Tony 自小在西昌长大，洋姜在他小时候，是大街小巷随处可见的食材，买一颗只要剥掉皮，就可以直接食用。洋姜不是姜，是一种根茎类的食材，口味非常特别，脆口，拥有丰富汁水的同时，咸甜交织。

四川人几乎每家每户都有一罐引以为傲的泡菜坛水，配方不同，泡出的滋味也是各有特色。Tony 用“跳水泡菜”的方式腌渍洋姜，差不多12个小时，是四川人熟悉的方式，却带来不同的口感与滋味。

获得米其林之后

作为国内米其林指南星级榜单上为数不多的素食餐厅，Tony 坦言，在谧寻茶室拿到一星肯定之后，自己的心态上也发生了变化：“国内做素食，还是在一个探索阶段，获得了米其林认可之后，让我们探索的方向也更加明确了。首先让我们更有信心，证明我们目前做的方向是正确的，有了一个正向的反馈传递到我们团队。我们走得不再是一条未知的路，而是一条充满希望的路。”

谧寻茶室餐厅内景

谧寻茶室背靠大慈寺，做着创新之中，又有机结合了四川本土风味的素食，一切都是那么的和谐与自然而然，诚如 Tony 所说，素食未来的路，充满未知，但也充满了希望。

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除署名外，文中图片由餐厅提供。