干鲍与鲜鲍是鲍鱼菜肴中最常用到的两种。制成干货的鲍鱼浓缩了风味精华，相当浓郁。鲜鲍则口感鲜嫩、嚼劲十足，且调味空间广阔。本期视频，小7 集结了 4 位师傅的招牌鲍鱼菜。从处理手法、食材搭配、烹调方式 3 个维度，对干鲍与鲜鲍进行了详细拆解，层层进阶，教你打造招牌鲍鱼菜！
处理手法：冷水泡发，融汇经典粤式烹调法
粤菜主厨利永周认为，还原干鲍的质感是影响口感的关键，所以他十分注重浸泡过程。他将干鲍置于冷水自然浸泡 3 天，使其涨发，让肉质弹性饱满，再进行焗制和煲制。上菜前，辅料摆盘，鲍鱼上碟，淋上鲍汁，一气呵成。成品软糯弹牙，汁鲜味浓。
古法鲍鱼
视频重点：
让鲍鱼肉质弹软的温水焗法；
浓缩鲍汁风味的熬制方式；
让菜品汁鲜味浓的调味技巧。
处理手法：拆解重组，经典菜式巧改良
同一种鲜鲍，陈坚师傅以淮扬菜做法演绎出了别样风情。这道菜的灵感源于淮扬名菜一品干丝，十分考验刀工。师傅借其精髓，将大连鲜鲍和火腿也切成干丝的形态。干丝的处理方式还原经典，入热水汆烫三次再捞出，依次再放上烫过的鲍鱼丝、火腿丝、姜丝，最后加入调制好的滤汁即可。
一品鲜鲍烫干丝
视频重点：
为口感加分的片干丝刀法；
让鲍鱼弹而不老的汆烫手法；
熬出清鲜滤汁的注意事项。
食材搭配：粗粮烧制，呼应鲜鲍 Q 弹口感
料理海鲜别有一套的粤菜师傅陈坚，选用大连五头鲜鲍，以鸡汤干葱鲍鱼汁、山药烧煮入味，再与炒香的荞麦仁、山药粒一同移入烧热的铁锅中，使所有食材在热气中融为一体，香气得以升华。带有嚼劲的荞麦仁与炸香的铁棍山药，与鲍鱼 Q 弹口感呼应，同时也增加了菜品的营养价值。
铁锅山药烧鲜鲍
视频重点：
让鲍鱼更加入味的煲制方法；
让汤汁浓而不干的收汁技巧；
巧用干葱油为荞麦增香的烹饪巧思。
烹调方式：低温慢煮，营造清爽鲜麻海派口味
本道菜以九孔鲍鱼为主料，在用鸡皮、鸡骨熬制的鸡汤中，周其峰师傅还加入了鸡肉丝、鲜鲍片、肉皮等材料，他利用低温慢煮的手法制成 Q 弹肉冻，再用莴笋球、白萝卜球打底，淋上藤椒油，点缀青花椒，营造清爽鲜麻的海派口味。
九孔鲍鱼鸡肉冻
视频重点：
凸显九孔鲍鱼口感的改刀方法；
没有低温机，也能达到低温成熟的慢煮手法；
平衡食材风味的摆盘方式。
烹调方式：糖醋鲍鱼，煨出食材本味
在这道突出糖醋味的菜品中，袁耀发师傅运用了煨的技法，来诠释鲍鱼的鲜美。他选用肉质厚实的大连六头鲜鲍，先汆烫一下，再入锅以高汤和酱油慢火煨至软而不烂。最后浇淋上自制糖醋汁，成品色泽红亮诱人，酸甜可口。
万紫千红扣鲍鱼
视频重点：
选出高品质大连鲍鱼的标准；
令鲍鱼软而不烂的煨制火候与时间把控；
自制糖醋汁的调味秘籍。
-end-
返回
