Molino Pasini 帕西尼磨坊大師工作坊： 星級名廚的烘焙秘密

義大利廚神也愛用的麵粉品牌， 4 位主廚精彩演繹！

來自北義大利曼圖阿地區 (Mantova) 的帕西尼麵粉（Molino Pasini），是義大利星級主廚的愛用麵粉。這間超過百年、三代人的義大利家族企業，使用義大利曼圖阿地區 的地產小麥，經過 24 次研磨，遠超過同業標準，粉粒出奇細膩，是專為職人和食品業生產的軟性麵粉。

多間義大利米其林餐廳，如義大利廚神 Massimo Bottura 的 Osteria Francescana、曼圖阿當地的三星餐廳 Ristorante Dal Pescatore Santini，以及世界 50 最佳餐廳常客位於阿爾巴的三星餐廳 Piazza Duomo，還有舊金山的三星餐廳 Quince，都是帕西尼麵粉的愛用者。

帕西尼把製粉推到工藝極致，不但開發出適用於不同料理的麵粉，還跟主廚、達人研發新粉。如今帕西尼麵粉由東遠國際 P&P Food 的代理引入台灣市場，但麵粉產品的魅力，必須透過師傅實作示範、品嚐，才有辦法真正感受。

因此本次聯手名廚MINGCHU 舉辦「星級名廚的烘焙秘密」工作坊，邀請從北到南的 4 位餐飲職人共同創作，分成烘焙職人以及餐廳主廚兩組好手，帶來 10 款呈現麵粉豐富可能的精彩作品。

烘焙達人的秘密武器

麵包林里：多款烘焙作品詮釋 Molino Pasini 的多樣性

麵包林里的陳泓維師傅，曾經在食材原料廠商工作過，對於食材的執著與鑽研，讓他親訪過八成食材的產地，說到麵粉以及乳製品特性如數家珍，一次交出多款麵包，體驗 Molino Pasini 麵粉的多樣性。

麵包林里帶來的第一個作品，是店家招牌的司康。司康是英國下午茶的必備麵包，陳泓維師傅大膽使用了義大利產的麵粉來表現。司康具有不規則的顆粒，而全麥麵粉在烘烤中焦化會產生特別濃厚的香氣，適合體驗此款麵粉優點。

第二款佛卡夏，源於海洋城市熱內亞，是非常具有代表性的義大利烘焙品，「從比薩麵團延伸出來，但是含水量少、多橄欖油，重點在強調其柔軟和橄欖油香氣。」可以當成主食澱粉，也可以當成點心，是這款麵包特點。

第三款巧巴達麵包，「這是一款相對歷史沒那麼久的麵包，確立於 1983 年。」含水量比佛卡夏高，外殼脆，但非法式棍子麵包，內裡組織不同。陳泓維分享，亞洲麵粉是用蛋白質來決定粉的分類，但是義大利的麵粉提供不同研磨顆粒大小的選項，麵包師傅可以運用於表達不同的質地。

第四款麵包棒，是義大利餐廳傳統會自製附上的餐前酥脆長條脆餅。製作麵包棒沒有其他的秘訣，「要有好橄欖油，要有質量好的麵粉，才能表達出最好的口感。」

第五款義大利式可頌，陳泓維加以說明，義大利的可頌使用的基本上是由奧地利傳來的布里歐（brioche）麵團做成牛角的形狀，跟法國可頌的酥皮是不一樣的。法國可頌強調外殼酥脆口感，義大利可頌相對柔軟，可以嗅聞到奶油香氣。這樣的柔軟可頌，拿來配早晨的濃縮咖啡，或是在中間擠上香濃的奶餡食用都非常誘人——這天陳泓維就做了開心果和榛果兩款道地義大利風情口味。

最後第六款是酸種麵包，混合 3 種麵粉製成。「酸種發酵的麵團，需要灰份比較多的麵粉來製作。」因為酸種會歷經長時間的低溫發酵，酸鹼度控在 PH 值 3.7-3.8 的時候，灰份高的麵團會有很好的表現，膨脹好，乳酸帶來的酸度讓人開胃。

多那之烘焙：潘納朵尼（Panettone）的重量級心得

Molino Pasini 在台灣的銷售冠軍是潘納朵尼（Panettone）粉。

東遠國際負責人陳慕珊不諱言義大利潘納朵尼粉是每年廠商會追著她要的產品，潘納朵尼發源自北義米蘭，Molino Pasini 同樣來自北義，位於富饒的波河流域，自然對於製作這款烘焙麵包有極佳的理解掌握。

這次多那之詹玠倫師傅端出 3 款潘納朵尼製作的作品，由 Panettone 粉製作的原味和西西里開心果櫻桃果乾版本，加上以特殊「Mille Bolle 米雷波雷粉」的大孔洞版本潘納朵尼——成體更顯輕盈，是義大利當地最新流行的潘納朵尼風格。

潘納朵尼這兩年風靡年末的烘焙坊，長時間低溫發酵的酵母讓麵包體可以常溫放上 2 週到數個月依然風味絕佳，不會像普通麵包一樣快速老化。

詹玠倫師傅為了製作出完美的潘納朵尼，曾向多國麵包大師請益學習。他表示，要成功製作潘納朵尼的秘訣，在於透過控制酵母、天然糖類比例和酸度，搭配擁有合適蛋白質成分的麵粉，可以做出帶有養樂多乳酸菌甜蜜香氣、絲柔如蛋糕的麵包體。

這款麵包粉，除了能夠拿來製作有果乾的潘納朵尼，做有「黃金麵包」之稱的潘朵洛（Pandoro）也很適合，詹玠倫分享，沒放果乾，更需要注意發酵時的酸鹼值。

「義大利麵粉有業界公認最細的麵粉。」詹師傅讚嘆，不同麵粉中的蛋白質比例提供烘焙成品不同的彈性張力。Molino Pasini 無疑讓為年底佳節摩拳擦掌準備開爐的烘焙師傅們，提供更專業的優質選擇。

聽聽外籍主廚怎麼說

這次的工作坊特別邀請了兩位外籍餐廳主廚，分享以及示範麵粉在餐點中的角色。來自日本的 INITA 主廚萩本郡大（Kunihiro Hagimoto) 以及 La Piola 的義大利主廚經營者 Cristian Parolini。

萩本郡大在米蘭的星級餐廳工作時，就使用過帕西尼的麵粉，知道其品質優異，自己在台開店後繼續使用。兩位擁有豐富烹飪經驗的主廚，會怎麼使用呢？

INITA ：做一款擦盤子的麵包來讚美廚師的好手藝

義大利文裡有句話叫 “Fare la scarpetta.”，意思是盤子裡的食物太好吃，到最後盤中的醬汁也不想錯過，拿麵包把盤中抹得一乾二凈，這是對廚師最高的讚美。萩本郡大做的這道料理，就叫 “Scarpetta” ，把麵包做成主角，搭配醬汁成盤。

萩本郡大來自大阪，在義大利工作 8 年，從美食之城波隆那到南義，最後擔任米蘭一星餐廳 Tokuyoshi 副主廚，對於義大利料理從傳統到新派菜色都有深厚的理解。如今他擔任主廚的 INITA 餐廳中，自製的新鮮麵條深受客人喜愛。這回他發揮創意，把通常拿來製作新鮮麵條的麵粉拿來做麵包。

這款獨一無二的麵包，經過長時間的發酵，質地比傳統的佛卡夏更 Q 更有彈性嚼感，但鮮味更加明顯，也更好消化，帶著天然的鵝黃色。上菜時搭配的 3 款醬汁代表義大利國旗的紅、白、綠。紅色是自製番茄醬，白色是慢慢弄乳酪坊馬背起司（Caciocavallo）製成的奶香醬汁綠色青醬搭配糖漬過的酸豆、自製番茄乾，整體吃起來豐盈順口。即便主角僅是一塊麵包，現場參加工作坊的人員都感到十分滿意。

萩本郡大表示，帕西尼的麵粉除了有品質保證，種類繁多，清楚標示每一款麵粉的蛋白質含量、研磨類型、灰份和 W 值，讓廚師在選擇上有很好的依據。

La Piola：鄉村味再升級

Cristian 這次將帶來兩款麵包，北方熱內亞風格的佛卡夏，以及南方普利亞風格的傳統圓麵包。佛卡夏發源於熱內亞，來自北方 Trentino 大區的 Cristian 強調他喜歡把麵團烤出外部稍硬的脆殼，表面放上番茄或香草，加上足夠的橄欖油，這樣吃起來特別香！

「義大利因為各地有自豪的傳統料理，因此我們發展出各種不同的麵粉，用來做出獨到特色。」

另外一款麵包是 Cristian 的媽媽味，媽媽來自義大利鞋跟普利亞，此地以傳統樸素又扎實的麵包和百年烘焙坊聞名，Cristian 使用全麥麵粉做成圓麵包，裡面裝上奶醬半熟蛋並刨上松露片，讓傳統料理有了奢華感。

Molino Pasini 多樣的頂級優質麵粉，讓這兩位餐廳主廚在傳統菜的基礎上，發展出美味的創意。可信賴的食材，就是料理人最堅強的後盾！

工作坊當天 Cristian Parolini 因為腳傷未出席，以錄影方式跟大家說明。不過現場還是有義大利主廚出席，那就是 La Locanda 的 Matteo 主廚。Matteo 主廚向來親力親為新鮮製麵，對於使用正宗義大利產麵粉有很多心得。

灰份、蛋白質、W 值決定一款麵粉的用途

Matteo 以義大利主廚的身份解釋，義大利各地有自己的烘焙物代表，潘納朵尼是非常北方風格的烘焙產品，這間北義的麵粉廠對水果麵包如此執著原因來自於此。

他選麵粉，通常是根據麵粉的灰份、蛋白質、W 值來做挑選。

比如灰份低於 0.55% 的，那是研磨得非常細的麵粉，類似亞洲的高筋麵粉用法都能勝任。

W 值越高，表示做出來的麵團可以抓住越多水份，帕西尼一款「原始人 2 號麵粉」的 W 值高達 280-300，表示可以做出含水量很高的柔軟麵團，拿來炸甜甜圈會很美味。

蛋白質提供的是麵團的彈性和張力，因此拿來做充滿發酵大孔洞麵包的麵粉，選擇蛋白質大於 15% 以上的就不會錯。

在這場邀請制的大師工作坊，頂尖料理人完美示範了帕西尼磨坊麵粉的特色，讓在場超過 20 位廚師與餐飲業人員透過實際品嚐與討論，了解這家百年工藝麵粉優越的特性。東遠國際 P&P Food 誠摯將這款優質產品推薦給料理人，因為好原料是餐飲業最可靠的夥伴！

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