五位大厨带来 Amuse Bouche 的详细打造思路。
在法语里，Amuse Bouche（开胃小点）有“让嘴巴开心一下”的意思。这种在紧贴正餐之前上桌的小点，少则一道、多可达七道，通常都被做成一口大小，作为给客人的见面礼。
早期的 Amuse Bouche 常常采用主菜中的边角料制成，如今作为一餐中的重要开场，主厨在其中投入的精力与时间，甚至不亚于主菜。
小小的一份Amuse Bouche，代表的是一间餐厅的风格，也能看出主厨的功力深浅。
不可忽视的 Amuse Bouche
开场。Amuse Bouche 在 tasting menu 中占据先导位置，俗话说“一眼定乾坤”，能否在整套菜单的开始，抓住食客的眼球与味蕾，其重要性与难度可见一斑。
食材的驾驭能力。受 Amuse Bouche 体量所限，主厨需要在小小的一口中，展现出食材的口感、风味、调味的精妙，并吊起食客对整套菜单的期待。
风格的延续性。一套 tasting menu 讲究整体性，Amuse Bouche 起着“启下”的作用，是接下来一餐的预告。
Amuse Bouche 考验着厨师在细节之处展现的大局观，以及构思和创意的能力，此外，如何选择合适的技法进行表达，直至完成最终的和谐呈现，也能衡量出厨师的专业水平。
从新中餐出发，我们特意整理了 5 家餐厅的惊艳 Amuse Bouche，并邀请了其中几位主厨分享心得，不妨一起来看！
Amuse Bouche，就是要炸场！
Obscura by 唐香
主打“新中菜”的米其林一星餐厅 Obscura by 唐香向来喜欢挑战常规。在新一季的菜单中，他们从中餐里最常用到的三种调味品——蚝油、酱油、醋获得灵感，制作了三款小点，组合成一套“炸场”的 Amuse Bouche。
蚝油一味体现在蚝油生菜中，生菜片上点缀了三种“蚝味”：用生蚝恒温发酵的鱼酱（Garum）、风干的生蚝碎、中式蚝油。
酱油通过生腌的形式表达出来，以潮州风味的生腌酱汁调味鱼肉，搭配撒上酱油粉的潮州米糕。
醋的味道则联系到了经典的糖醋鱼。将糖醋酱研磨成粉，洒在羊肚菌上，羊肚菌中间别有洞天——酿入了来自舟山的鳗鱼干，整体呈现出酸甜风味。
在学习中餐的过程中，Obscura 双主厨之一、获得 2021 年亚洲 50 最佳女厨师的 DeAille Tam 发现，食材是有地域性的，但蚝油、酱油、醋三种是在不同菜系和不同民族之间共通的、必不可少的调味品。
虽然取材自中式调味，但西式技法的加入，让这三道小点在其他国家的饮食中也能找到映照：蚝油生菜和沙拉有异曲同工之妙，生腌和米糕的搭配和寿司结构一致，羊肚菌酿鳗鱼也结合了意大利巴卡拉（Baccala）[注]的做法。
[注]威尼斯人常吃的鳕鱼干，在当地被称为巴卡拉（Baccala）。而在威尼斯的方言里则称为博塔泞（Bertagnin）。实际上，在除威尼斯以外意大利的所有地方，巴卡拉是经过盐腌制后再浸泡处理的鳕鱼；斯托卡费索（Stoccafisso）是指经过盐腌制后再干燥处理的鳕鱼。威尼斯人吃的鳕鱼干，实际是经过干燥处理的，当地人仍然执意要称它为巴卡拉这个错误的名称，仅仅是由于听起来悦耳动听。（来源：简书@裸食）
作为开场序曲，这套 Amuse Bouche 却被命名为 Final Touch，寓意三种调味品有“点睛之笔”的作用。DeAille 说道：
越小的东西越难做。主菜可以拆开表达，脆的、软的、有嚼劲的，在不同的部分做出不同的风味。只有一口的 Amuse Bouche，在各种制约下还要实现这样的表达，是很费力的。
DeAille 觉得 Obscura 的开胃小点应该是炸裂的，从一开始就要引爆客人的味蕾，把食欲带动起来。
更重要的是，Amuse Bouche 代表着餐厅的性格，吃的人可以感觉到‘原来这家餐厅的想象力在这里’，接下来的故事也更加顺理成章。
Amuse Bouche，是餐厅的名片
Voisin Organique（V.O.）
成立于 2016 年，深圳第一家 Fine Dining 餐厅 V.O. 将 Farm to Table 的理念切实贯彻在每一处细节之中。
V.O. 的前身是从创始人 Tina 投资了特石有机农场开始的，可持续与生态环保下种出的农作物，到了主厨 Sean 的手里，以合适的方式加以演绎，风味特质被挖掘、充分地展现出来。
餐厅今年的秋季菜单中，Amuse Bouche 包含了三道小点。舂海蜇，灵感来自云南舂鸡脚。晶莹剔透的海蜇皮包裹着农场自有的胡萝卜、洋葱、薄荷、九层塔等食材，再用柠檬、姜和辣椒调出清爽的酱汁，是轻盈而不厚重的海洋的味道。
野山菌豆腐球取了一些野生菌——鸡枞菌、虎掌菌，有时还有见手青，和豆腐一起捏成小球，再用农场收的荠菜晒制而成的梅干菜制酱调味，最后炸制而成。菌菇与豆制品的鲜香混合着发酵的气息，像是雨后森林的味道。
外形娇憨可爱的甜菜头防风根饼干，据 Sean 的介绍，是其中最厚重的一道。甜菜头、防风根、潮州的老菜脯，根茎植物自带的芳香，还原清新的土地气息。
海洋、森林和土地，由轻至重，缓慢地打开味蕾。Sean 呈现的方式是循序渐进的，就如同他引用《道德经》说的：
流水不争先，争的是滔滔不绝。
Amuse Bouche 在他看来，是初次见面时，餐厅为客人递上的一张名片。
我想做的，就是把餐厅的理念——质朴、创新、包容，在这一环节，清晰地表达出来。
Amuse Bouche，是故事的开篇
雍福会
一直遵循传统、兢兢业业做着本帮菜的雍福会，今年因为新主厨刘畅的加入，翻开了新的一页。
在他为雍福会设计的第一套菜单中，Amuse Bouche 的组合，以小见大，折射出了他对上海这座城市，以及对本帮菜的理解。
优雅的扇贝珍珠和马卡龙、以假乱真的“梧桐树皮”，从外形上来看就很“上海”。
放入口中又是另一番风貌。马卡龙中间夹了沪式糟鹅肝的馅儿，致敬了本帮菜中的糟卤口味。春卷皮被巧妙地做成了扇贝壳，上面放着的珍珠里，还藏了一口北海道甜虾。
“梧桐树皮”则是用洋姜皮烤的，有不加修饰的自然韵味。再一道烤包菜片夹豆浆和核桃碎，也是中式元素与西式技法的堆叠。
Amuse Bouche，是记忆的联结
High·沄涧 by Light & Salt
藏在云端里的餐厅 High·沄涧 by Light & Salt，出品和名字一样轻盈。主厨 Reina 擅长中西方融合料理，新一季菜单“露霜”，从 Amuse bouche 开始就有了灵动的解释。
Reina 在上海出生长大，一道黑松露火腿粢饭糕就足见这座城市在她心中的分量。原本扎实饱腹的早餐做成了一口大小，三明治一样地叠起来，夹入一片伊比利亚火腿，最后刨上黑松露提升风味，脆香又软糯。
一种家常菜咸蛋黄南瓜也被 Reina 化成一勺，洒一层厚厚的帕玛森芝士，又是一种中西融合的表达。南瓜的绵密、芝士的浓郁、微微一抹咸蛋黄，叠加成应景的秋日风味。
同样是糟卤，在 Reina 这里有别样的诠释，春卷皮做的挞壳，托着爽脆的莴笋丝。莴笋丝中除了糟卤汁，还淋了几滴藤椒油，鲜香十足。
Amuse Bouche，是风味的浓缩
The Pine 松涧
专注于中式法餐，The Pine 松涧致力于将法式料理烹饪技巧和本土时令食材相结合，打造极具风格与辨识度的菜品。
值餐厅四周年之际，The Pine 再度推出这期间积累的人气菜品，呈现中西交融的意趣。
开胃的三道小食，将四川味型精致地表达出来。怪味鸡丝“塔可”将咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香包进一口塔可中，回味生麻，富有冲击力。
洗澡泡菜“全家福”做成了法式蔬菜冻的样子，外形可爱，清爽脆嫩。还有一道鲜甜的山东蛏子，搭配了绍兴味的花雕奶油汁，酒香甘鲜，微酸醒神。
Amuse Bouche 的历史最早可以追溯到 1960-1970 年代开展的新料理革命。Nouvelle Cuisine（新料理）主张舍弃浓厚酱汁，强调清淡、简单、细致，呼吁使用高品质且新鲜的食材，并引入摆盘的概念，让主厨能够“全盘主导”，Amuse Bouche 正是这一理念下的产物之一。
发展至今，Amuse Bouche 已经成为厨师们的微型“竞技场”，意想不到的食材与风味，通过各式技法组合拼贴起来，仿佛宣告着：惊喜从现在正式开始。
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瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
青提湾假日酒店 Executive Chef
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
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