集合天地灵气与匠心工艺，豆瓣酱有哪些新的演绎？
豆瓣酱被称为“川菜之魂”，发展到现阶段，不只是川菜中，其他菜系也能看到它的身影，可以算得上是国民调味品。因为太过大众，以至于我们一度都小瞧了它的地位和用法。并且，豆瓣酱也不止郫县豆瓣一种。
想要用豆瓣酱做出美味佳肴，不仅要知其然——了解其风味特点，更要知其所以然——形成这种特点的选材与制作工艺，从源头开始，掌握豆瓣酱的特性，才能在菜品中将其运用得游刃有余。
在本文中，我们将介绍豆瓣酱的制作，还有名不见经传、但是工艺和风味非常特别的「土主豆瓣」。并有 Obscura、Ling Long、Charcoal Player 三位主厨带来他们对豆瓣酱的创意用法。
不要忘了看到最后，还有土主豆瓣酱试用活动，一起 Get 星厨同款，打造「酱」心菜品！
川菜之魂的“养成”史
在川渝地区，最广为人知的莫过于郫县豆瓣。郫县豆瓣得名于其产地成都郫都区（旧称郫县），从咸丰年间“益丰和”号酱园成立算起，至今已有 150 多年的历史。
不加香料和油脂的郫县豆瓣酱，却具有鲜红油润、回味香甜的特点，形成这种风味的秘诀，就在于优质的原料、适宜的自然条件，以及发酵的作用。
原料
郫县豆瓣的原料比较简单，主要是产自四川的辣椒、食盐、面粉、蚕豆，其中最重要的就是辣椒与蚕豆。
二荆条
郫县豆瓣酱中用到的辣椒为二荆条，主要产自郫县及其附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区。
晒干后的二荆条辣椒颜色暗沉，肉厚粗长。其风味特点是辣度柔和，味香回甜。除了制作豆瓣酱外，也可以用于榨菜、泡菜的制作，打碎做干碟或是炒辣椒油亦可提色增香。
蚕豆
选用产自川东地区或云南省的蚕豆。最好是郫县自产的青皮大白胡豆“二流板”，蛋白质含量丰富，富有嚼劲。
其他
水源取自郫县地区的地下水，更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐，制作的缸要用仁寿陶缸，在一些老酱园中，仍保留有上百年岁数的陶缸。
气候
二荆条和蚕豆并不是郫县独有的产物，但为何只有郫县及其周边能产生绝妙的口味？郫县位于成都西北部，岷江穿山而过，到达平原，水质清凉且滑软。暖湿气流在这里形成，温度与湿度恰到好处，有利于微生物菌群的生存，造就了郫县豆瓣别具一格的风味。
发酵
豆瓣酱的制作从蚕豆开始。将蚕豆去壳，煮熟或蒸熟降温，拌入面粉后，在温度为 40 摄氏度左右的环境中摊放发酵。六七天后，黄灰色霉滋生，即代表着初发酵完成，长霉后的豆瓣和食盐、清水混合均匀，放进陶缸内翻晒。
四五十天后，豆瓣变为红褐色时，剁成椒胚的辣椒入场，三次发酵随即开始，如此起码经历 3 到 5 个月的贮存发酵，豆瓣酱才能完全成熟。
由于这种晒法下表面容易干燥，因此需要时常蒸缸翻搅，直至完成，每天都要搅拌 20 次左右。整个过程必须严格遵循“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”这一原则，看似简单，却需要丰富的经验和充分的耐心。
豆瓣酱中的“非遗”匠心
由于市场需求和工艺限制，如今按照上述流程手工制作的豆瓣酱，除非是川渝当地人家家常做的，在现代酱厂中已经非常少见。
在距离郫县 200 公里外的乐山市土主县，土主豆瓣的品牌创始人王志强依然在豆瓣酱生产的关键环节，坚持着古朴的制作方式。
在「名厨MINGCHU」与「欣和」联合推出的“寻新计划”中，来自天南海北的明星主厨与新生代厨师就去到了王师傅的工厂，溯源豆瓣酱之味。
土主豆瓣酱的制作工艺沿袭了传统的“霉豆瓣”手艺。不同的是，土主豆瓣选用的是乐山本地和自贡小青胡豆。这种蚕豆口感酥软、色泽黄白、成形更好。
王师傅还从新疆、甘肃等地采购风味与辣度不同的红辣椒尝试。豆瓣产生变化的同时，辣椒在发酵过程中也会形成一种复杂多元的香气，原本刺激的味道在时间的作用下变得柔和醇厚。
在做法上，土主豆瓣在最初的蒸制过程中用到了乐山当地的土甑[注]，蒸熟、摊凉后再进行发酵。
[注] 土甑（zèng），甑是中国古代的蒸食用具，为甗（音“演”）的上半部分，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳。
王师傅解释道：“早期条件不好的人家缺乏烧材（燃料），只好用生坯方法制作——用冷水泡胡豆；富裕又讲究的人家则会用熟坯方法——用木甑蒸熟后再进行下一步，这样做出来的豆瓣更易化渣，鲜味更足。”
如同酿酒一般，不同年份的豆瓣酱熟度和风味不同，也被应用于不同菜式。例如，年份比较短的豆瓣酱（或是红油豆瓣酱）适合用来做炒菜和蘸料，深色的老豆瓣酱则常用于做麻婆豆腐与红烧菜。
红油豆瓣酱
发酵时间较短，酱香味较陈酿豆瓣酱更淡，颜色鲜红，适合家常菜制作。
两年陈酿豆瓣酱
发酵 2 年的酱香型豆瓣酱，酱香味流于齿间，经久不散。做出的菜肴颜色鲜亮、底味浓郁。
三年陈酿豆瓣酱
土主特级豆瓣酱，经过 3 年 4 次发酵，发酵程度接近酱油，香味醇厚、辣味柔和、回味悠长。
甜豆瓣酱
甜豆瓣酱是没有辣椒的豆瓣酱，为豆瓣酱的半成品，可用于蒸鱼，不嗜辣的人想要体验川菜风味，也可以用甜豆瓣酱制作菜肴。土主甜豆瓣酱是以独有的熟豆瓣制作工艺，经过 6 个月以上发酵而成，鲜味十足。
百厨百味，传统豆瓣的现代演绎
集合天地灵气与匠心工艺，在时间中孕育成熟的豆瓣酱，落到厨师手中，又会有哪些新的演绎？
没有豆腐的麻婆豆腐
Obscura by 唐香
麻婆豆腐是一道暖心又美味的川味家常菜，用料慷慨，花椒带来愉悦的酥麻感，细嫩的豆腐入口即化，但为这道菜注入灵魂的，还得是颜色漂亮、风味悠长的郫县豆瓣酱。
Obscura by 唐香有一道没有豆腐的麻婆豆腐。豆腐软嫩的口感，主厨选用了颜色和质感相同、但滑嫩更胜一筹的牛骨髓替代。经过低温慢煮的牛舌再下锅煎制，去除多余油脂、激发香味的同时，Q 弹的口感也增添了丰富的层次。
另一种材料牛筋是这道菜中花最多时间和心思的部分，先将其炖至软烂，再重新卷成圆柱形，前后处理需要 4 天的时间。
除了豆瓣酱之外，调料中还用到了磨成粉的豆瓣与豆豉、采用分子料理技术转变成粉末状的红油，以及画龙点睛的一层青花椒油。视觉上少了传统麻婆豆腐油汪汪的感觉，但香气不减，滋味更盛。
慢煮龙虾与三年陈豆瓣酱
Ling Long
Ling Long 主厨刘禾森以鹃城三年陈豆瓣酱[注]为主要调料，做了一道慢煮龙虾与三年陈豆瓣酱。
[注]郫县豆瓣酱的正源是创建于清代咸丰年间的“益丰和”酱园，建国以后公私合营，被并入国营郫县豆瓣酱厂。郫县古称“鹃城”，因之而得品牌名。
三年陈的豆瓣，在醇化过程中，按每天翻晒 12 次计算，三年陈一共需要翻 13000 多次，醇厚可见一斑。为了凸显出龙虾与酱汁入口的冲击性，刘禾森还加入了一些传统虾酱，让辣味与香气达到平衡。
在口感上，他提到重量在 650 克左右的龙虾入口最佳，以低温慢煮的方式，在 62 摄氏度煮 8 分钟左右，让波士顿龙虾和蓝龙虾一样软嫩鲜甜。清甜的食材与浓郁的酱汁相辅相成，挑逗着味蕾。
三色五味烤豆瓣鱼
Charcoal Player
Charcoal Player 是一家以炭烤为主题的创意餐厅。主厨李俊杰是土生土长的四川人，他基于四川水豆瓣酱和手工新、老豆瓣酱的口味基础，调和酸味和辣度，并营造出夏日火烧云般的绚烂色彩，带来一道中西融合的三色五味烤豆瓣鱼。
微微炙烤的黑鳕鱼鲜香柔嫩，炭烤松板肉焦香十足，自制的三种豆瓣酱加上秘制红油，层次丰富，搭配埋藏在底的荔枝，口感咸鲜甜辣，是对传统豆瓣鱼的创意改良。
百厨百味，同样的豆瓣酱，品质、风格、用量及使用方法不同，做出来的味道也是大相径庭。看完豆瓣酱的制作过程和创意菜品，如果你也有了一些启发，不妨点击此处申请试用天府之旅同款豆瓣酱，一起 Get 蜀中料理之魂，打造地道川味菜肴！
首图来自 Ling Long，文中部分图片来自网络。仅作资讯分享与传播，未涉及商业用途。
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