“甜点从来就不简单，我将用它引领厄瓜多尔美食抵达理想之地。”
“感谢宇宙的恩赐，还有我的孩子、丈夫和家人们的支持；这不只是对我个人的肯定，也是团队合作的荣光，感谢所有认同我甜点理念，并享受其中的人。”50 Best 2022 拉美最佳糕点师得主，厄瓜多尔的女厨师 Pía Salazar 在获奖感言中深情致谢道。
与最佳糕点师奖一同而来的，是其餐厅 Nuema 在 2022 拉美 50 最佳餐厅榜单中跃升至 24 位（从 2021 年的第 93 位），成为“厄瓜多尔最佳餐厅”的巨大成就。
Nuema，让人对厄瓜多尔产生更多期待
在秘鲁著名餐厅 Astrid y Gastón[注]工作时， Salazar 认识了同为厨师的丈夫 Alejandro Chamorro，共同的烹饪理想和前进热情，让两人喜结连理，并在 2014 年于基多（厄瓜多尔首都）开设了自己的餐厅 Nuema。
注：Astrid y Gastón 由拉美著名糕点师 Astrid Gutsche（2015 拉美最佳糕点师）及其丈夫、有着“现代秘鲁美食教父”之称的名厨 Gastón Acurio 共同开设。
Nuema 得名于他们的三个孩子 Nuria、Emilio 和 Martín，原本的设定是一家小酒馆，但最终被打造成了一家提供品尝菜单的高级餐厅。夫妻二人希望人们通过这家餐厅“对厄瓜多尔产生更多期待”。
“简单却和谐”的菜肴美学
“起初我们想展示拥有的一切，但在一个盘子里展示厄瓜多尔的全部是不可能的。”两人打破高端餐饮“食材堆砌”的魔咒，从本土食材中艰难取舍出 60 种不同口味，每盘里只放 3 种，根据季节提供 7-15 道式的品尝菜单，以高度精确的表达， 优雅地表现厄瓜多尔食物的质量，而非数量。
竹荚鱼，豆薯，番石榴
巨骨舌鱼，亚马逊泡菜，桃棕榈果
黄鳍金枪鱼，非洲菊，绿蕉
甜点，从来就不简单
Salazar 创作中最大胆和出人意料的地方，就是她从不以“甜度”来构思甜点，而且作为糕点师，她也从不满足于让自己的作品仅仅被当作一餐的收尾，屈居正餐的装饰品和附属品。
甜，只是之一
谁说“甜”必须是甜点的主色调呢？酸、咸、鲜、辣、苦，也都是甜点碗里当仁不让的主角。
花椰菜，Secoya 黑辣椒酱，可可豆碎
黑辣椒酱（Neapía）是一种来自亚马逊 Secoya 社区的调料。当地妇女把磨碎的木薯放在一块布上并扭动直到所有液体流出。这种液体与辣椒一起煮 24 小时，直到形成黑色、辛辣的糊状物。
黑辣椒酱的辛、可可豆的苦，难以想象的食材组合、简单的日常成分，被打造成中漂亮的盘中美馔，在展示拉美标志性风味的同时，也将可持续发展的食材观传递给食客。
椰子，酵母，黑蒜
你没有看错，那朵绽放在盘中央的白色花朵正是“银耳”本耳。受疫情影响，原本要出口到中国去的食材被留了下来，当地银耳供应商找到 Salazar，请她帮忙“消化”。
清甜的椰子、鲜味浓郁的酵母，与略带酸味的黑蒜混合，制成一道椰子银耳“萨芭雍”。Salazar 用“鲜”提出一种关于甜点的美味设想。
番荔枝（释迦果），柑橘，布丁
醇香的坚果、湿润的橘瓣、温柔的冰淇淋，深藏在蓬松、柔软、绵密的番荔枝泡沫下；最后仔细地撒上色泽诱人、颗粒细腻的柑橘粉。一道甜品中暗藏着 Salazar 的味道哲学，甜、酸、鲜在超乎想象的组合中达到细微平衡。
用蔬菜绘制甜点，将它视为主菜
在 Nuema，她的目标之一是，就是让甜点也被视为主菜，让晚餐以“富饶、多变”的风味开始，并以同样的方式结束。“我不想做到处都在做的事情，所以我愿意冒险。”为此，她钻研旧食谱，并把果实、块茎、菌菇等本土植物性食材应用到甜点的创作中。
块茎旱金莲，酢浆薯，玉米发酵汁
块茎旱金莲（Mashua）、酢浆薯（Oca），是来自安第斯山脉的根茎作物。二者都生长于海拔三千公尺以上的高山，耐旱耐霜，生熟皆可食用，在收割后会被置于阳光下暴晒数日，使其淀粉转化为糖分。
玉米发酵汁（Chicha de jora）是一种古老的秘鲁酒精饮料，由发酵的 jora（一种黄色玉米）制成。发酵时间的长短决定了它的最终风味，通常呈浑浊的淡黄色，回味略带酸味。
Salazar 将黄色的块茎旱金莲和紫色的酢浆薯切片，交缠相叠至于盘中，宛若一朵绣球花盛放在盘中，浇上玉米发酵汁，仿佛春雨滋润大地般给养餐桌。
欧洽塔，印加果，草莓
欧洽塔（Horchata）是一种由扁桃仁、大米、大麦和油莎草的块茎混合而成的饮料，常见于波多黎各、中美洲和墨西哥乃至整个尤卡坦半岛，豆香浓郁，如奶油般香滑，虽是素食，但足以媲美醇厚的乳制品。
印加果（Sacha Inchi）又称印加花生、南美油藤，是属于大戟科的蔓藤植物，原产于厄瓜多尔、秘鲁、巴西等雨林高地。新鲜的印加果实外表呈现绿色六角星状，干燥后呈咖啡色。印加果油富含蛋白质和不饱和脂肪酸，自带坚果香气，做饮料、调酱汁，或直接拿来煮饭都十分健康美味。
Salazar 将两者与酸甜多汁、切成薄片的草莓相结合，堆叠在玻璃盘中，仿佛果冻般纹理和质感，晶莹剔透。
Chonta 棕榈芯，Yemas，印加果
厄瓜多尔的亚马逊居民有食用 Chonta 棕榈芯、棕榈果的传统，Salazar 将其沿用到 Nuema 餐厅的菜品中，搭配西班牙传统小点心 Yemas（用水、糖、柠檬、蛋黄和肉桂混合制成，并涂上糖果糖衣）和印加果碎。本不起眼的根茎、果实，在她的巧思下大放异彩。
从本土文化和地域食材中，寻找身份认识
正如 Salazar 对自己的定义一般，眼神坚毅、气场强大，干练且自信的她曾说：“把不可能变成可能，我总是知道要如何抵达理想的目的地。” 从厄瓜多尔首都基多的科技大学（UTE）毕业后，她前往墨西哥 Centro Culinario Ambrosía 烹饪学院攻读甜品硕士学位，由此开启甜品职业之路。
在 Astrid y Gastón 工作的 12 年，是她实现“身份认知”转换的重要契机。“那儿对我来说是最重要的学校之一，我是餐厅里唯一的女性，一开始确实很难，但一旦你展现出自己专业性，站到舞台中央，就会被看到，”她回忆道，“Gastón 看到了我，并派我打理他在厄瓜多尔的两家餐厅，教会我珍惜本土文化和地域性食材。”
今天 7 月，Nuema 新址正式对外营业。新餐厅的环境更加宽敞、时尚和现代；但不变的是，自 2014 年以来，餐厅就一直致力于呈现的“从当代角度展示厄瓜多尔生物多样性”的烹饪理念。
厄瓜多尔的美食，就好像一颗颗璀璨的宝石，在 Salazar 和 Chamorro 这样的本土餐饮人手中熠熠生辉，等待被来世界各地的食客发现。
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部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。文章首图说明：Pía Salazar（左）和 Alejandro Chamorro（右）。图片来源：Soledad Rosales
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