祝你“桃”过病毒。
要说最近火爆全网的美食，非“黄桃罐头”莫属。这股来自东北的神秘力量，吹遍大江南北，为身受病毒侵袭的人们带去甜蜜到心里头、沁凉进嗓子眼的关照。一瓶黄桃罐头，简就是病榻前的一束光。
其实，早在三四千年前，中国人就已经开始人工栽培黄桃，秦汉时便已形成多种重要品种。《本草纲目》《名医别录》《滇南本草》等多部中医古籍还记载了黄桃具有延年补气、生津解渴等药用价值。宋代诗人曾用“银瓜玉李君休并，此品仙家亦自稀”[注]将黄桃比作仙家也视若珍宝的人间美味。金桃、仙果等“爱称”足可见古人对黄桃这种水果的喜爱。
出自宋朝诗人文同的作品《金桃》
让人一年四季畅享黄桃之美，罐头自然功不可没，但你知道吗？罐头之外，黄桃还有另一片天下。新鲜桃肉可直接烹饪，或制成桃汁、果泥、调味汁等形式融入菜肴；制作手法也灵活多样，生切、煎制、香烤、炖煮……各具特色，从前菜、主菜、汤品到甜点，简直无所不能。
从前菜到甜点，“桃”气一整餐
新鲜采摘的黄桃色泽靓丽、肉质爽脆，肥厚中带着柔韧；放置几天后，全身的果肉松弛下来，更加柔软多汁。浓郁的果香、甜中带酸的层次，与泡在罐头里风味和口感单一的黄桃很是不同。
西式烹调中就有许多借用其出挑外型，以及饱满馥郁的风味，打造出的经典美味。
一罐桃醋，酿出的万千风情
印·艺术餐廊的主厨 Pan 选用饱满、果肉细腻、汁多香甜的奉贤黄桃，与摩德纳白香醋、布拉塔芝士，以及 5J 火腿相结合，打造一道个性鲜明、层次丰满的开胃前菜黄桃布拉塔。
黄桃本身彷佛一颗金色的糖水炮弹，与意大利摩德纳白香醋一同经过轻微发酵，做成“黄桃醋”；加入新鲜黄桃肉一起打成汁，香气扑鼻、酸中带甜，与奶香浓郁的芝士、幼滑咸鲜的火腿和谐交融，口感丰盛，让人食欲大开。
泡醋要用带皮的黄桃，利用其自身携带的天然酵母菌来进行发酵。切记一定要用纯净水冲洗掉桃子表面的杂质，玻璃罐也要进行消毒后再使用。——Pan
对于黄桃醋的制作，主厨 Pan 还贴心给出小贴士：酸度越高就像刹车器，会抑制发酵的速度；储存环境，如湿度、温度、光线，也都会影响发酵的过程。必要时，可以通过加入白糖或纯净水稀释醋的酸度，加快发酵速度。
简单凉拌，凸显蔬果天然滋味
蓝带伦敦校区主厨 Eric Bédiat 在英式黄瓜色拉配黄桃，生姜芝麻汁这道菜中，用凉拌这种简单的料理方式，凸显黄瓜和黄桃的天然美味。
他将 20 克生姜磨碎，加入 10 克细砂糖和 20 毫升米醋充分混合，再加入 10 克炒香的芝麻，做成一款风味浓郁而均衡的酱汁。看似不可能的组合却碰撞出奇妙的味蕾享受，用盐轻微腌渍脱水后的黄瓜清新爽脆，成熟的黄桃甜蜜嫩滑，两者交缠舌尖，酸甜回味中还带着一点辛辣鲜香。
一碗冷汤，唤醒味蕾
提到“冷汤”，不禁会让人想到西班牙前菜，由熟成番茄制成的开胃菜。而米其林二星主厨 Gabriel Kreuther 基于母亲传下的家庭食谱，用白桃、黄桃，以及啤酒、柠檬马鞭草做成一款桃子冷汤，口感清爽明亮，唤醒沉睡的味蕾。
桃子和啤酒的组合看起来不同寻常，但产自阿尔萨斯的拉格淡啤和比尔森啤酒具有果味，能带出成熟的桃子的甜味和芬芳。果味冷汤冰爽清新，具有提振食欲的作用，作为引导味蕾、迎接主菜的前调再合适不过。
烤一烤，让香甜更猛烈
将带皮黄桃切成两半，刷上少许油，将它们放在即将熄灭的炭火上，每面烤 4-5 分钟。炙烤通过直接加热的方式，减少了桃肉中包含的水分，不仅能提升、放大黄桃本身的香气，还能使其表面焦糖化，让黄桃的味道更加香浓甜蜜。
烤好的黄桃，可以与芝麻菜、菠菜、南瓜子、少许香醋和奶酪一起做成色拉。此外，可以在烤桃子上放上意大利乳清干酪或马斯卡彭奶酪，再淋上一点焦糖酱来增加甜味；搭配一勺香草冰淇淋或鲜奶油，撒上坚果粒、肉桂粉、香草等佐料做成一道甜点。
值得一提的是，水分充盈且香味独特的黄桃也十分适合用来与肉类一同烤制。桃子的果香和酸度，正好中和了肉的荤腥和油腻感。
烤桃子酱：将烤好的黄桃放入搅拌机，加入一定比例的芥末、蜂蜜、红糖、醋和盐，充分搅匀即可。可以作为蘸酱，搭配烤鸡、烤鸭一同食用。
当厚腻的鹅肝遇上酸甜桃酱
桃子与鹅肝是西餐中常见的搭配，黄桃无论是糖渍、烧烤、煎煮，还是以果泥、果酱的形式出现，都能为鹅肝增香添味，相辅相成。
脆爽的黄油桃与鹅肝是一个非常好的风味组合。他们俩的天然香气可以说是上帝创造的完美婚姻。——Pan
北京米其林一星意大利餐厅 Mio 主厨 Marco Arlotti 用鹅肝搭配自制桃酱，呈现一道精致菜肴鹅肝批。鹅肝浓郁的口感，在清爽开胃的桃子制成的果酱点缀下，酸甜的滋味与鹅肝的馥郁口感截然相反，搭配新鲜出炉的面包，入口即融，鲜爽滋味盈于口齿。
甜蜜收尾，为一餐画上圆满句号
外表五彩绚烂、散发出阵阵甜蜜芬芳的水果，在料理界的地位远非“装饰”那么简单。作为夏季水果的典型代表之一，桃子成了许多餐厅夏日菜单的首选时令食材，也是甜点碗里当仍不让的主角。
上海米其林一星法餐莱美露滋行政主厨 Yann Klein 就用新鲜黄桃作为夏季甜品的主角，以黄桃慕斯，搭配桃子雪葩和桃酱面包布丁的多重形态，演绎出黄桃的复合滋味。
主盘中烤制的透明糖皮，清新优雅地覆盖在黄桃慕斯球上，用马斯卡彭奶酪和香蜂草打发的奶油，口感浓郁顺滑。一旁小碗中的桃子克拉芙缇，酸甜沁爽；黄桃雪葩则细腻无渣，桃味十足，简洁优雅，让人留恋。
无独有偶，上海米其林二星意餐 DA VITTORIO 也曾推出过一款夏季限定甜点桃子奶冻。
主厨 Stefano Bacchelli 用液氮急冻制作“流心”蜜桃慕斯球，覆在山西黄桃片摆成的“玉盘”上，搭配山羊奶酪意式奶冻。轻轻敲开慕斯球，送入口中，蜜桃的甜，黄桃的香，山羊奶的醇，交织舌尖，温柔中透着灵动。
中餐里的世外“桃”源
中餐也有许多水果入菜的范例，水果与肉类或海鲜一同烹饪，既多了分清新的果香，又少了分腻味，不仅闻起来芳香诱人，吃起来更是滋润爽口，营养又不失美味。
桃子凭借出色的适应性和百变风情，成为了许多中餐名厨的“桌”上客。
好吃好看，还好“盛”
广州半岛投资集团董事长、粤菜名厨利永周，利用新鲜黄桃作为盛器，将鲟龙脑以甜品的方式重新诠释，带来一道“不是燕窝胜似燕窝”的佳作。
用当季黄桃去皮、去核，模具定型后蒸软放凉，酿入冰糖蒸熟后冷却的鲟龙鱼脑。鲟鱼本身没有味道，利师傅用关中北杏仁打汁作为基底，黄桃的甜香亦融入其中，味道清甜爽滑，营养价值高。
穿针引线，点亮一餐
一道开胃凉菜就好比马戏开场前小丑扮演的角色，用于调节氛围，让人提起对后面重头戏的期待，起到为一餐穿针引线的作用。
酸甜开胃
今年刚刚开幕的广州兰亭永，就用一道凉菜芒果黄桃卷为一场盛宴打响头炮。厨师长张健借用四川泡菜“乳酸菌发酵”的方法，选用广州本地芒果品种“夏茅香芒”去皮，加入 3% 浓度的海盐水密闭发酵 7 天，制成发酵汁；再将趋于成熟的炎陵黄桃切成薄片，在发酵汁中腌制 15 分钟，轻腌产生微酸的舒适香气，同时又保持黄桃脆爽的口感，回味甜中透酸，清鲜雅致。
除了四川泡菜，广西酸嘢、湖南长沙的紫苏桃子姜，也都恰如其分地借果蔬本身的清爽质感，与五味相融，借由时间、温度，沉淀出独特的风韵。
清脆爽口
北京米其林一星素食餐厅山河万朵，尊重食材原来的样子、原有的味道，以自然为本，主厨用新疆黄桃、毛豆与安曼红、胡萝卜与木槿花打造一道创意餐前小食黄桃 毛豆 胡萝卜。
左边腌渍后的黄桃切片做成玫瑰花，发酵带出的恰当酸味，让黄桃的风味更富有层次；右边的木槿花与胡萝卜薄片交错累叠，如花蕊般绽放在特制餐碟中，两者的观感呼应了“万朵”之名。中间则是由豆腐制成的脆皮包裹腌制过的嫩毛豆，三者口感脆爽不断升级，果香、豆香、花香余韵绕梁，彼此协调，整体味道清润自然。
有“桃”有“肉”，好吃没负担
西餐常用水果烹饪肉类和海鲜，以提升风味、去油解腻，中餐也不例外。
新晋米上海其林二星粤菜餐厅壹零贰小馆，就在秋季菜单中，将桃子应用到餐厅招牌菜咕噜肉中。主厨徐泾业选用硬而甜的北京大久保水蜜桃自制蜜桃醋，发酵带出轻盈、明亮果酸，正好化解“九肥一瘦”金华两头乌的厚味。
“桃香浓、桃味重”是徐师傅选择大久保的原因，以此为参考，脆甜可口、桃香四溢的黄桃也有异曲同工之妙。
有着 30 年历史的粤菜品牌唐宫，就曾推出过黄桃咕噜肉、古味蜜桃果醋骨等酸甜开胃，颇受欢迎的人气菜品。
不光是粤菜，就连由“焦烧肉块”衍生而来的国民东北菜——锅包肉，也有在劫难“桃”的时候。
随着人们饮食口味的改变。锅包肉在传统醋烹的基础上也衍生出众多创新版本，其中橙汁、黄桃等果味锅包肉，凭借酥脆可口、酸甜利口的特点最为出挑。
一些小技巧，让美味事半功倍
如果你“惧怕”毛茸茸的桃皮，又或是对桃皮“硬生生”的口感心存芥蒂，简单一招就能轻松去桃皮。
成熟而柔软的桃
用刀在桃子的底部切一个十字形浅口，放入烧开的水中浸泡 30 秒，捞出放入冰水中，待桃子凉到可以处理时，果皮即可脱落。
将桃子放入微波炉中加热 30 秒，也能轻松去皮。但这种方法只适合处理少量桃子，如果是大批量桃子，还是建议放进沸水里加热后去皮。
摸起来仍然很硬的桃
可以使用蔬菜削皮器或水果刀去除外皮，但注意不要切掉太多果肉。这种方法更适用于外观不太重要的食谱，例如桃子派或制作桃子蜜饯。
桃皮是去是留？
其实，桃皮富含抗氧化剂、多种营养素以及纤维素，带皮食用桃子不仅营养更全面也是减少食物浪费的好方法，当然前提是要清洗干净果皮表面残留的驱虫剂等化学物质。带皮的桃子适用于烘焙、烧烤或是发酵制作果醋等食谱。
剥下的桃皮冲洗干净后，在 90°C 的温度下烘烤，使其干燥；将干桃皮研磨成粉状，与等量的糖混合，即可获得桃糖。自带甜美香气的桃糖可以撒在松饼、燕麦片、酸奶等食物上为其增色添味，还可以用作饼干、蛋糕、冰激凌等甜点的装饰，甚至可以拿来为鸡尾酒杯镶边。
拿来装饰，同样出彩
桃肉质地脆嫩、紧实，可塑性性强，简单切成片或块状，用来装饰糕点、冰淇淋、饮料，就能起到“让人耳目一新”的效果，在给食物注入浓郁芳香及酸甜风味的同时，也让食物更靓丽动人。
西式烘焙中也常见的黄桃的身影，西班牙著名糕点师 Saray Ruiz 就是用脆榛子仁打底，依次覆上玫瑰蜜桃意式奶冻、桃子慕斯和黄桃片，打造了一款名为 Melocotón（西班牙语：桃子）的水果挞。
除了创意的风味搭配，桃子片装饰的做法也十分值得借鉴。不仅可以应用在甜点烘焙中，还适用于菜品摆盘，起到画龙点睛的作用。
广州米其林一星法餐 Rêver·玥用新鲜爽脆的新鲜白桃，搭配花蟹肉、夜香花，以姜汁蛋黄酱调味，打造一道鲜、甜、清、酸俱备的仲夏前菜。白桃片层叠，点缀于蟹肉上，晶莹剔透，惊艳味蕾的同时，更饱了眼福。
看了这么多桃子美馔，你是不是也蠢蠢欲动了？关于“桃”的美味创造不止于此，欢迎留言分享你的独家桃味食谱，一起打破“罐头”的界限，“桃”出新滋味！
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文章头图来自：Conservas Calanda。
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