「任何人都可以成為醫生或擁有類似的專業，他們不必來自某個國家或擁有特定背景。食物也是一樣。」
他在倫敦一年開了 4 家東南亞餐廳，秘訣是忠於原味，以及自產新鮮香草
經營 4 家餐廳不簡單；在 1 年內開出 4 家餐廳，難度更直接往上跳好幾級。身為白人，主廚 Luke Farrell 旗下餐館全是東南亞菜系，一開幕就成為倫敦的熱門用餐去處。他打破地理距離與文化的隔閡，在英國《獨立報》專訪中，分享他如何在英國做出道地東南亞風味，讓餐館席位一位難求。
將 Farrell 主理的餐廳攤開來看，宛如一場東南亞飲食之旅。Plaza Khao Gaeng 供應道地的泰南料理。Viet Populaire 著重食材品質，有越南河內風格的越式三明治，以及濃烈的越南咖啡。Bebek! Bebek! 集結印尼的人氣街頭小吃，如印尼炸雞與炸鴨，配上用杵臼磨成的叄巴醬。
2022 年末開張的快艇酒吧（Speedboat Bar），是 Farrell 將他最愛的曼谷唐人街美食酒水集大成，並加入泰國長尾賽艇文化。
如唐人街的經典菜色煙燻鴨胸，煙燻味來自珠茶與木頭，並淋上一點蒜油。搭配的辣椒醋沾醬是用溫和的橘色辣椒製成，只要沾一點在鴨肉脂肪上，油脂會讓尖銳的辣變得和緩，這樣一來，你能嚐到料理中的豐富滋味，也提高對辣的耐受度。
快艇酒吧菜色的辣度對標曼谷，獨立報形容料理「像岩漿一樣辣」。但 Farrell 並不是單純以辣椒推疊辣度，綠胡椒、黑胡椒、薑黃和薑都是他用來創造辣味的香料，並以辣椒增添香氣。
「你要有香料才能大展身手。」Farrell 説：「少了香料，就無法享受泰國菜蘊含的精緻香氣和清新感。」他有一系列熱帶溫室，種滿香草、生薑、辣椒、芒果、木瓜等作物。「泰國羅勒、打拋葉、各種辣椒和檸檬草等新鮮香料，讓我們成為一家泰國餐廳。」
Farrell 舉薑與薑黃為例，經過長程運輸後，它們會失去原有的活力，但這是咖哩醬與湯品中不可或缺的要素。自家栽植的新鮮香料是他旗下 4 家餐廳的後盾，才能在倫敦重現原汁原味的東南亞風味。「就經營餐廳來說，做這些事很複雜且成本又高，但我認為這是讓餐廳成功的原因。」Farrell 説。
一個白人在倫敦擁有一系列受歡迎的東南亞餐館，風味的正統性是 Farrell 經常面對的質疑。「就像任何人都可以成為醫生或擁有類似的專業，他們不必來自某個國家或擁有特定背景。食物也是一樣。我沒有假裝我出生在泰國或在那裡長大，但我專門研究這些地方的食物，所有料理全來自我的經驗。」Farrell 回應：「我有個阿姨是法國人，但她完全不知道舒芙蕾該怎麼做呢。」（撰文：Atomy）
高級餐廳飛漲的成本，讓品嚐菜單變得越來越貴？
如今，隨著外出用餐人群日漸增多，大家發現一些高級餐廳的品嚐菜單價格變得更貴了，其實這與不斷飛漲的餐廳經營成本息息相關。
據餐飲媒體 Eater 報導，在過去一年，紐約豪華餐廳的人均價格上漲了 100 美元甚至更多，這使得許多顧客開始消費不起。
高級餐飲價格大幅上漲之後，一份頂級的雙人品嚐菜單目前在紐約的價格不會低於 900 美元，而且這還不包括葡萄酒。Eleven Madison Park、Yoshino、Noz 和 Masa，在過去的 12-18 個月裡人均價格上漲了 100 美元或更多，其他餐館也有小幅的漲價。
美國、歐洲、日本等地的知名餐廳都在大幅漲價，究其原因，主要有全球供應鏈的問題、勞力市場的缺工危機、食材和餐廳運營成本的上漲，以及受疫情影響、通貨膨脹持續飆升等，迫使各地餐廳不得不將飛漲的成本轉嫁消費者。
不僅是品嚐菜單變貴了，開瓶費也升高，面對現狀，部分食客表示能接受這樣的漲幅，認為價格變動是很正常的，當然也有部分食客表示將會減少光顧高消費餐廳的次數。
富裕人士仍會在外就餐，但他們對不斷上漲的價格感到困惑，「你可知道餐廳的價格漲到多高，份量又少到什麽程度嗎？」紐約的金融投資者 Brian Hogan 表示，餐廳定價已成為他社交圈中討論的主要話題。
一些餐廳老闆出於對熟客的照顧，依然將帳單降到上漲之前的價格。「我希望他們開心，因為他們經常來，所以我給了優惠價。」75 Main 餐廳業主 Zach Erdem 如此說道。
也有主廚表示將調整食材來源，選購越來越在地化的時令農產品。同時，減少浪費的意識也不斷增強，水電用量、日常消耗品等都將得到更妥善的控制和利用，避免額外費用的支出。（撰文：劉睿）
2023 年中東、北非 50 最佳餐廳榜單即將揭曉，最佳女廚師、標誌人物獎率先出爐
第二版中東、北非 50 最佳餐廳榜單，將於 2023 年 1 月 30 日（台灣、香港時間 1 月 31 日00：20），在阿聯酋首都阿布達比正式揭曉。
作為廚師、餐飲業者和美食愛好者的盛事，這回的榜單將囊括中東和北非地區 19 個國家的最佳餐飲地點，展露該地區的美食、傳統和頂尖烹飪技藝，為全球食客帶來融合當地見解的用餐建議。
除了前 50 位餐廳排名，頒獎典禮上還將頒發最佳甜點師、待客藝術獎、永續餐廳獎等一系列特殊獎項。正式榜單公布之前，最佳女廚師、標誌人物獎已率先出爐。
最佳女廚師：Salam Dakkak
「真實、社區和懷舊」，這些是 Salam Dakkak 烹飪的基石。從約旦、沙烏地阿拉伯到美國，最終落腳杜拜，來自巴勒斯坦的 Dakkak 當過老師，做過社工，也曾經是一位全職媽媽，但成為一名廚師的夢想卻一直指引著她。
2017 年，Dakkak 的餐廳 Bait Maryam 開業，她的廚師之夢終於實現。餐廳位於杜拜的朱美拉湖塔住宅區，彷彿是一個「家外之家」，柔軟的藍色扶手椅、傳統陶瓷擺設，裝飾簡單溫馨，食物更是散發著黎凡特（註）的家常味道。
註｜源於拉丁語 Levare（升起），意指日出之地，是歷史上一個模糊的地理名稱。一般指中東托魯斯山脈以南、地中海東岸、阿拉伯沙漠以北和美索不達米亞以西的一大片地區，相當於現代所說的東地中海地區。
由番茄、洋蔥和辣椒組成的 Gallayat（傳統中東食物，一種番茄燉菜）是餐廳招牌菜，而用布格麥和香料肉末搭配蒜味優格做成的 kibbeh bil laban（一種用優格醬汁製作的羊肉餅）則是餐廳人氣菜色。
標誌人物獎：Anissa Helou
Anissa Helou 成長於一個黎巴嫩和敘利亞聯姻的傳統家庭。在成為空姐並攢足積蓄後，21 歲的 Helou 離開貝魯特，前往倫敦學習藝術史和室內設計，曾任職於蘇富比，還在巴黎開過古董店，擔任過藝術顧問。直到 42 歲時，才出版第一本食譜《黎巴嫩美食》，正式開啟美食家之路。
該書不僅入圍了安德魯西蒙圖書獎（André Simon Book Awards），還打開了 Helou 寫作潛力的閘門。她開始將食物視為一項文化和人類學研究項目，而非單純的享樂主義追求。隨著對地中海、黎凡特和中東菜餚認知的不斷開拓，她筆耕不停，迄今為止已完成 9 本著作。
Helou 的工作讓流亡的阿拉伯一代和他們的孩子重新與故土美食聯繫起來。現年 70 歲的她仍舊內心炙熱，除了出版美食文化書籍，她目前正進行一個記錄黎巴嫩地方美食的計畫，同時也規劃將在義大利西西里島開一所烹飪學校。（撰文：金庭）
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