五款特色美食，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 围炉烤笋，娓娓道“鲜”
获得「名厨MINGCHU」年度餐厅的 High·沄涧 by Light & Salt 位于上海前滩中心顶楼，如同名字一般，身处餐厅宛若置身云间，透过无遮挡的通透外窗，更是可以一览城市日夜盛景。
领衔 High·沄涧厨房团队的主厨 Reina，曾在西班牙的巴斯克厨艺学院进行专业学习，并在 50 Best 中常年排名前十的西班牙餐厅 Mugaritz 历练。回国后，她进入 Ultraviolet by Paul Pairet 的厨房工作，如今已是 High·沄涧独当一面的主厨。
Reina 擅长中西融合料理，以欧洲南部地中海沿岸的经典味道为基底，取本地食材融入其中，味型丰富，清新自然。
从小学习昆曲的她，更是把戏曲的起承转合放进了料理，每一道菜都有一个故事，仿佛对食客娓娓道来。
这道炙·笋，是 High·沄涧秋冬菜单中的“重头戏”。鲜笋先在清鸡汤中慢煨出鲜，用炙烤的方式呈现上桌，搭配的酱汁是以酸奶油、红腐乳、虾酱等调和而成，又有酥脆的干贝蒜酥丝，味觉与层次的搭配，足见主厨创意功底。
笋
江南地区有“居不可无竹，食不可无笋”的说法，在唐代，为了满族宫廷中食笋的需求，还特意设置了“司竹监”一职，专门种竹供笋。
笋之鲜
受到如此喜爱与重视，只因每一口笋中，都藏满了中国人最爱的“鲜”。
笋主要由水分、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、氨基酸和矿物质组成，含水量高达 90%的笋，吃起来自然脆嫩爽口。
而鲜味的来源——氨基酸，在竹笋中最多可以达到 18 种，含量也非常高。例如毛金竹的竹笋中，谷氨酸的含量约为 2100mg/kg，天冬氨酸含量约为 3200mg/kg，鲜味物质的含量比许多水产品都高，难怪如此鲜美。
笋的种类
据《中国大百科全书》记载，中国有超过 300 种竹笋，但并不是所有笋都是可食用的“蔬菜型”笋，最常见的蔬菜型笋有毛竹笋、早竹笋、鞭笋等。
按照季节来划分，笋可以划分为春笋与冬笋。春笋一般在每年的 2 月到 5 月可以挖到；冬笋多为埋藏在地下的毛竹笋，在每年 10 月至次年 2 月可以采挖。
口感区别
春笋外形细长，内部的笋肉洁白光润，但由于春笋从破土开始，就会开始纤维化的过程，所以想要吃到鲜嫩的口感，必须选择刚刚破土的春笋。
生长于地下的冬笋矮矮胖胖，外表更显粗壮。相比质朴又略带青涩的春笋，冬笋的肉质更加细密，吃起来鲜甜软嫩。
食笋知味
吃竹笋，就是一场和时间的赛跑。从脱离泥土开始，笋的味道每时每刻都在发生变化。
Reina 这道炙·笋中，用到的笋是正值当季的冬笋，本身就已经清灵甜润，为最终的呈现打好了基础。
处理冬笋时，Reina 先将冬笋去皮、去根，切成宽约 2cm、长约 8-10cm 的长三角形，充分还原竹笋形态。
处理好的笋放入清鸡汤中，加少许盐下火熬煮，荤之鲜与素之鲜，在时间的作用下浑然天成。
酱汁是 Reina 擅长的领域，搭配鲜笋，她采用了“鲜上加鲜”的做法，以酸奶油、虾酱、红腐乳汁、生抽调出灵魂酱汁。轻盈的酸奶油体被其他调料赋予海洋与发酵之鲜，产生的鲜香味灵动美妙。
煨好的笋，用焦黄油煎过，呈现上桌时，是以最具温暖感的烤炉形式，营造出“围炉烤笋”的暖意。
从食材、创意，到呈现、意境，冬日的时令之美与围炉的团圆暖意，在一尾鲜笋中表达得妥帖而雅致。
No.2 鲍鱼老鹅，鲜甜弹牙
在传统老鹅煲的基础上，杜才清师傅创新加入鲍鱼同烹。风干老鹅肉质紧实，经由焖煮后油脂溢出，使得鹅肉回归最原始的鲜嫩，搭配吸收了汤汁的鲍鱼，鲜甜弹牙。
No.3 意式风情，摩登表达
Kelvin 柴懿辰用一道香煎牛柳配炸芝士玉米糊，将意大利风情与本土食材融合了起来。牛柳鲜嫩味美，一口可爆汁，与酸酸甜甜的酒香酱汁搭配，清爽开胃。作为配菜的炸芝士玉米糊也结合了意大利传统美食炸饭团和玉米糊，展现出意式料理摩登现代的一面。
No.4 灯影牛肉，诗画呈现
灯影牛肉不仅看起来红润油亮、赏心悦目，入口更是酥脆即化，令人回味无穷。邬鸣师傅还在传统的灯影牛肉中加入了炸香的莲藕，在造型上更添诗画意蕴。
No.5 冬瓜“燕窝”，香甜丝滑
翠林投资集团的冷菜主厨王凯用冬瓜、南瓜做了一道宫廷素燕。切丝的冬瓜加入澄面裹好，再用沸水烫熟，模拟出燕窝的口感，南瓜则打成糊，加入橙汁，再倒入盘中组合装饰。成品口味香甜丝滑，引人回味。
各位师傅，本周入围榜单的人气菜品你最关注哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们一起努力，屡创佳绩。
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石家庄新东方中等专业学校 教师
吾隆香饭店 热菜厨师
山西省长治市长子县明孩餐饮有限公司 厨师长
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