胡萝卜原来也可以被做得这么高级……

胡萝卜创意入菜，用厨艺升级食材。

“我们并不总是需要奢侈的食材才能做出美味的菜肴。”英国米其林三星餐厅 Core by Clare Smyth 主厨、世界最佳女厨师奖获得者 Clare Smyth 如此说道，她将平凡的胡萝卜通过巧思妙想及精湛厨艺，做成颇受食客欢迎的招牌菜，这正是高级餐厅主厨想要呈现的烹饪理念和价值所在。

Core 不是素食餐厅，但以常见的蔬菜为主料，例如胡萝卜和土豆等，Smyth 用技术提升其品质，她说：“我们采用不起眼的原料，并尝试用它们来创造既令人满意又非常奢华的东西。”

Core by Clare Smyth 餐厅主厨 Clare Smyth 及招牌菜胡萝卜羊肉，图片来源：50BestTalks

餐厅招牌菜胡萝卜羊肉，展示出蔬菜可以担当盘中的主要角色，而肉可以作为盘中的配角。制作时先将胡萝卜与羊肉汤、迷迭香和大蒜一起真空低温慢煮，再油封烹饪，搭配羊颈肉、香蒜酱。摆盘时，底部的胡萝卜类似盛器，顶部的胡萝卜圆片又起到装饰作用。

点击观看胡萝卜羊肉摆盘，视频来源：Core by Clare Smyth

胡萝卜羊肉，新版本中的馥郁酱汁是 Smyth 对炖菜或酱汁中经常被丢弃的蔬菜致敬。

胡萝卜羊肉，图片来源：chefclaresmyth

春天的新胡萝卜，滋味清甜惹人爱

胡萝卜形如人参，含丰富的胡萝卜素，有“蔬菜之王”的美誉，众所周知，其盛产期在秋冬，但有一些餐厅及采购人员会推荐春天出土的新胡萝卜，味道更清甜。

意大利米其林三星餐厅 Reale 2022 春季菜单中有一道胡萝卜，Niko Romito 主厨选用胡萝卜作为主料，将胡萝卜片组成花朵造型，搭配底部的胡萝卜泥，滋味香甜。

Reale 春季菜单中的胡萝卜，如花绽放，图片来源：ristorantereale

胡萝卜选购小技巧

挑选头部较大的胡萝卜，这样在芯以外的部分也会含有很多营养与风味；如果叶根部的芯直径短就代表芯很细。据悉，外形小巧的胡萝卜糖度比较高，颜色越深营养成分就越丰富，而侧面白色线条较细，说明其生长时慢慢累积了营养。

缤纷多彩的胡萝卜家族成员，图片来源：purplecarrot

除了常见的橙色胡萝卜，还有深浅各异的黄色、橙红和紫色胡萝卜，以及外形迷你的小胡萝卜等。

牛里脊肉，小胡萝卜，梨奶油，图片来源：ahmet_ayy33

中西式胡萝卜料理，创作思路异彩纷呈

新鲜胡萝卜，生食清脆，可刨丝、刨片，也适合艺术雕刻。烹熟后质感软嫩细腻，可用于制作菜泥、酱汁等。如果运用多种厨艺技法，制作成发酵胡萝卜、釉面胡萝卜、腌渍胡萝卜等，能带来更多深层风味。

烹饪胡萝卜手法多样，图片来源：swansdowncakeflour

与蟹同“橙”，打造胡萝卜颜色的迷你螃蟹

胡萝卜的橙红颜色与烹熟后螃蟹有异曲同工之妙。迪拜棕榈岛亚特兰蒂斯酒店米其林一星餐厅 Ossiano 研发团队创作了一道饶有趣味的新菜，帝王蟹搭配腌制的胡萝卜和龙蒿，创意与造型活灵活现。

帝王蟹搭配腌制的胡萝卜和龙蒿，图片来源：Gregoire Berger

胡萝卜丝入羹，龙景轩烹制名扬四海的招牌汤羹

香港米其林三星龙景轩的招牌汤羹：皇汤鸡丝羹，此前是以鱼翅或官燕为汤底，如今主料有上等鸡丝、木耳丝和胡萝卜丝，汤汁浓稠，鸡味鲜美，名扬四海。

皇汤鸡丝羹，图片来源：香港四季酒店

餐厅开业招牌菜，融入螺旋胡萝卜丝与胡萝卜泥

英国伦敦康诺特酒店的米其林三星餐厅 Hélène Darroze 由法国女主厨 Hélène Darroze 主理，餐厅开业至今始终保留在菜单上的一道招牌菜为唐杜里扇贝。

唐杜里扇贝，图片来源：Hélène Darroze

扇贝涂有唐杜里香料，与胡萝卜泥搭配，顶部还挂着一串螺旋状的胡萝卜细丝，糖渍金橘的酸度则巧妙地平衡了扇贝上香料的风味，鸡汁和香菜的加入，为这道菜提供了适当的丰富度。

龙虾配胡萝卜、柑橘和唐杜里香料，图片来源：greatbritishchefs

她还烹饪了一道用唐杜里香料、黄油制作的龙虾，搭配胡萝卜泥、柑橘、浓缩苹果醋、鸡汁、香菜油等。

• 胡萝卜泥

制作胡萝卜泥时，将胡萝卜 500 克去皮并切成薄片，然后在平底锅中加入少许植物油。将胡萝卜烹至稍微变软，加入胡萝卜汁 500 克，煮沸，并煮至胡萝卜全部变软。将胡萝卜和胡萝卜汁放入搅拌机中，快速搅拌至光滑，过细筛，用一些柑橘汁和海盐 4 克调味。

发酵胡萝卜与生姜酱，为牛肉解腻提味

瑞典米其林三星餐厅 Frantzén 新推出了一道脆皮牛尾、发酵胡萝卜和生姜酱，两层牛肉之间铺垫了一层发酵胡萝卜和生姜酱，并以香草点缀，令人食指大动。

脆皮牛尾、发酵胡萝卜和生姜酱，图片来源：bjornfrantzen

熏烤胡萝卜配松醋，制作鲭鱼风味凯撒沙拉

来自英国的 Harriet Mansell 曾在 noma 和游艇上从厨，她制作了一道鲭鱼凯撒沙拉，将常见的鸡肉换成新鲜鲭鱼，并用烟熏油、梨醋和细香葱调味，顶部是熏烤的胡萝卜。

鲭鱼凯撒沙拉配胡萝卜，图片来源：greatbritishchefs

• 熏烤胡萝卜

将胡萝卜 4 根熏烤至外皮发黑，内部柔软，趁热剥掉黑皮，再切成薄片，用松醋 20 毫升、海盐少许和蜂蜜 1 汤匙来调味。

胡萝卜汁与沙棘果汁做成固态，创作海鲜开胃菜

擅烹北欧菜的 Christoffer Hruskova 用胡萝卜的甜味与海鲜开胃菜中的蟹肉搭配。

多塞特蟹、沙棘和胡萝卜，图片来源：greatbritishchefs

• 胡萝卜沙棘凝胶

他制作了一款胡萝卜沙棘凝胶，将胡萝卜汁 200 毫升与琼脂 2.5 克一起煮至溶解，冷却后放入冰箱冷藏至凝固状。

• 胡萝卜沙棘果冻

他又制作了胡萝卜沙棘果冻，将胡萝卜汁 230 毫升、沙棘汁 20 毫升和琼脂 2.6 克混合放入平底锅中，边搅拌边煮沸。琼脂溶解后，从火上移开并加入明胶 7 克。倒在托盘上，形成薄薄的一层，然后放入冰箱，取出后切成 14 厘米 x 10 厘米 的片状，将调好味的蟹肉卷入果冻中，裹上碎胶、黑麦脆片和香草，摆盘即可。

玩转色彩，让甜品惊喜连连

意大利米其林三星餐厅 Villa Crespi 以焦糖布丁为灵感，运用各种质地、稠度和温度的胡萝卜及芒果、柑橘类水果，在不使用鸡蛋的情况下，制作了一道甜品，明黄的颜色让人联想到软嫩的鸡蛋，入口后发现却蔬果风味极其浓郁。

芒果、胡萝卜和柑橘甜点，图片来源：frederikpascal

餐厅还制作了一款融入菌菇、栗子等元素的甜品，名为“行走在树林里”，矗立一旁的棉花糖色泽如胡萝卜一般，形状仿若一朵蘑菇云，俏皮可爱，引人瞩目。

行走在树林里，图片来源：frederikpascal

看了以上各具特色的料理，我们发现平凡无奇的胡萝卜也能赢得世界名厨的青睐，从配角变身主角，各位师傅不妨以胡萝卜为原料，创作出超越食材本身的更多意义吧。

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