新興科技的挑戰來到眼前，創立於 1689 年的鈴木酒造決定 in 了！
老酒廠擁戴新科技：AI 的清酒魚料搭配術
「AI 人工智慧」是近來的熱門關鍵字，姑且不討論新興科技是否可能取代人力，無法否認的是各個產業都將遭逢類似的挑戰，餐飲業也不能置身事外，應該思考的是：要 in 還是 out？
日本福島超過 300 年歷史的酒廠鈴木酒造就決定 in 了。
創立於 1689 年的鈴木酒造在 311 福島地震後遷廠至山形市，第 19 代社長鈴木植樹希望能想辦法支應當地同樣受到天災重創的漁業，而他的解方是：為從鄰近海域捕獲的特定魚種創造完美搭配的清酒。
根據《日本時報》報導，日本政府恢復排放核事故廢水至海裡的舉措讓民眾憂心忡忡，東北漁業因此預見整個產業即將面臨衰退。為了幫助在地漁民的生計，鈴木社長借助位於東京的味覺分析與研究企業 Aissy 的偵測技術，拆解不同魚種的風味譜──是甜、鹹、酸、苦，還是旨味（umami）？
獲得詳細資訊後，酒廠便能依照各個魚種的風味組成調配相應的清酒，以此補足特定魚料所缺少的味道，讓人們品嚐海鮮與酒飲的體驗更圓滿。
鈴木社長說：「我希望能透過行銷海洋產品的魅力來支援在地漁業。如果缺失的風味都能被清酒補足，那讓本地魚貨嚐起來更美味就是可行的呀。我想為每種魚找到最適合搭配它們的清酒。」
相關計畫早已如火如荼展開，目前為止，鈴木酒造已經為 8 種魚研發酒款，包含鮟鱇魚、鰈魚和海鱸魚，而且經實測所獲得的迴響都相當正面，所以接下來一整年，酒廠將陸續推出這 8 款清酒，預計 2 月由鮟鱇魚和鰈魚的酒款打頭陣。
科技是工具，端看人類怎麼使用，300 年歲數的老酒廠就為餐飲產業示範了理想的應用。（撰文：兄弟項）
日裔米其林三星主廚高山雅氏將與倫敦哈洛德百貨聯手開設餐廳
倫敦老牌百貨公司哈洛德近日宣布，將與紐約的知名日裔廚師高山雅氏（Masayoshi Takayama）合作，開設他在英國的第一家餐廳。哈洛德表示：這次合作將會把高山主廚的招牌日本料理首次帶到英國，餐廳選址預計位於騎士橋店內的「黃金地段」。
自 2004 年以來，高山一直經營著紐約米其林三星壽司店 Masa 和僅一牆之隔的餐廳 Bar Masa；他還與畫廊主理人 Larry Gagosian 合作，在麥迪遜大街營運一家日式割烹料理店 Kappo Masa。頂著「美國最貴頂級日本料理」的頭銜，即將到來的「Masa 倫敦計畫」備受矚目。
高山對食物的喜愛，始於年少時在日本栃木縣為自家魚鋪工作的經歷。從騎著自行車給鄰居送新鮮的生魚片，到為婚禮準備、燒烤數百道魚料理，於他而言，食物是一種生活方式。
高山曾在東京久負盛名的銀座壽司店「寿司幸」擔任學徒，師從壽司大師杉山俊明。尋著夢想前往美國後，他於 1980 年在洛杉磯開設了第一家餐廳 Saba-ya；隨後於 1987 年開設 Ginza Sushiko，在沒有廣告、不公開預約電話的情況下，躋身當時洛杉磯最昂貴、最高檔的餐廳行列。
“Masa is Shibui” 是高山一直奉行的理念，Shibui 在日文中是「深沉、深邃」的意思，強調純粹的內涵，這個理念貫徹在他的餐廳環境及烹飪的各個面向。壽司台由一塊實心的扁柏木製成，餐廳裝潢有意稀疏，充當空白畫布，讓目光聚焦在應季而變、精心設計的食物上。製作料理時，高山的每一次切片、刮削和灑水，都飽含對食物和自然的敬畏。
據悉，哈洛德百貨和高山合作餐廳的風格，很可能與米其林三星瑞典廚師 Björn Frantzén 最近在哈洛德百貨開設的 Studio Frantzén 餐廳相似，那間餐廳融合了亞洲和北歐美食風味，將斯堪地納維亞烹飪文化的傳統和現代詮釋帶到英國。
屆時高山主廚的倫敦首秀想必也將融合日式飲食文化與歐美新潮烹飪理念，為饕客帶來難忘的美食體驗。（撰文：金庭）
這些亞洲風味料理是當今巴黎必不可少的美食
法國巴黎的餐廳星羅棋布，薈萃來自世界各地的美味佳餚，其中一些亞洲廚師和擁有亞洲元素的餐廳，無論傳統或先鋒，都為當地注入了新活力，引人入勝的亞洲風味成為當今巴黎必不可少的美食之一。
Magma 餐廳主廚 Ryuya Ono 出生於日本，副主廚則擁有韓國血統。Ryuya 採用法餐技術製作菜餚，並加入日本風味，例如山椒或紫蘇等，為藍龍蝦、鮟鱇魚或牛肉等帶來獨特滋味。
而傳統法國料理中常用的奶油，也是他所青睞的，「我將乳製品加入幾乎所有的菜餚和醬汁中。」包括奶油和鮮奶油，Ryuya 用來烹飪櫛瓜、西班牙冷湯、櫻桃黑線鱈等。Magma 極具原創性的烹飪風格和創造力，使它站在餐飲潮流前端，也為巴黎帶來新的影響。
出生於韓國的 Sukwon Yong 執掌 Le Bistrot Flaubert 餐廳後，展示出亞洲元素對當代法國烹飪日益增長的影響力。
他用亞洲風味使這家法式小酒館成為巴黎西區最有趣、最令人讚賞的餐廳之一，代表菜色有小牛肉配胡蘿蔔泥和生姜，蝸牛形義大利麵和兔肉、紅咖哩和泡菜等。
米其林一星 Mosuke 的年輕主廚 Mory Sacko 以獨創的烹飪方式融合非洲、法式、日式烹飪技巧，尤其受米其林二星餐廳廚師 Thierry Marx 指導後，擅長運用日本的食材和廚藝，比如味噌醬龍蝦配煙燻辣椒和發酵番茄，用七味粉調味的鰨目魚，以及用香蕉葉烹飪的比目魚，搭配一種類似蒸粗麥粉的發酵木薯漿，料理風格獨特而鮮明。
Raviolis Chinois Nord-Est 是一間風格簡約、價格實惠的小餐館，北京風味餃子是這裡的特色，自製的餃子有水煮和煎烤兩種烹調方式，餡料十分家常，有豬肉和高麗菜，蘑菇、牛肉和芹菜，雞蛋、香蔥和蝦，以及豆腐、蘑菇和青菜等。
Pho Tai 由越南華僑創立，是米其林指南必比登推介餐廳，為食客帶來美味的越南河粉，與越南當地相比，Pho Tai 的河粉湯底更濃郁，用牛肉、大骨和香草等優質食材每天新鮮熬煮數小時而成，還會搭配鮮味十足的醬汁，招牌菜包括牛肉河粉、油炸春捲、鮮姜脆皮雞等。（撰文：劉睿）
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我 行政总厨
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
盈 kitchen co 厨师长
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