台味配和牛、威士忌熟成有何不可？搭配季節蔬菜是最大公約數。
弘昌肉品（鐵男肉鋪）擅長特殊牛肉品項，是牛肉屠宰與肉品的專家，擅長「特殊牛種」及「特殊規格」的牛肉產品，進口頂級牛肉。
這回弘昌肉品特別挑選來自澳洲昆士蘭的 Roam 和牛品牌肉品，提供廚師試用。Roam 來自澳洲昆士蘭，獨特的飼養方式讓和牛生長期拉長，風味濃郁的同時，保有和牛肉質優點。當廚師們拿到這些飼養超過 13 年的澳洲和牛紐約客，會端出什麼好菜呢？
名廚 MINGCHU 發現台灣的廚師們創意無限，中西合璧混搭、季節蔬菜、威士忌、葡萄酒、米酒都能加入料理調味，趕快往下看各位廚師的妙招。
台味靈感是妙招！
剝皮辣椒蔭冬瓜醬：又鮮又辣襯托豐美牛排
The Afterglow 沐暉苑食執行主廚洪士恩對於處理一塊好牛肉，手法可多了。第一個他先用橄欖油、鹽去油漬調味 Roam 和牛肉塊，放到烤箱把肉塊中心加熱到 30°C 左右後，取出又泡到低溫牛油裡浸潤，再取出入爐烘烤到五分熟後，又放到低溫牛油一次，最後才上鑄鐵鍋高溫煎出焦香。
拉長烹調時間，確保肉不過熟。搭配自製的剝皮辣椒蔭冬瓜醬，甘美的發酵漬物變成醬汁，吃起來一定很親切。
從芥菜炒牛肉發想！梅乾菜也現身
在中餐裡，芥菜炒牛肉是個經典搭配。了了礁溪 Vivir Tranquil Discovery Restaurant HABITAT 副主廚謝燦祥從這道料理發想，用了風味辛辣的新鮮羽衣芥菜，跟芥菜陳年發酵轉化而成的梅干菜一起入菜。前者當作配菜，後者做成濃郁深沉的醬汁。
這道菜特別在，發揮了了礁溪菜色善用香料的風格，把 7 種香料各別以乾鍋小火拌炒爆香，然後用研磨機打成細粉再和鹽巴混合，撒在烹調前的牛排上調味。
紹興酒、五香醋調和成醬汁，搭配米餅一起吃牛排！
華啡餐飲-Matches 的副主廚楊博任端出一道西式技法，調味中菜魂的紐約客料理。
跟一般牛排搭配牛肉醬汁不同，楊博任以雞肉醬汁為基底，調入紹興酒賦予陳香，加入五香醋帶來醬汁的層次。搭配的蔬菜也非常中餐——是斷面烙出焦香的青江菜、糯米椒與杏鮑菇。搭配脆口的米餅一起吃。楊博任的料理像是中餐廚房驚喜收到一塊和牛，用不同的料理技巧致敬的方式。
重新詮釋中式蠔油芥蘭，日式最中餅殼也來助陣
初喚手作料理廚師長李昱德發揮無國界創意，用蠔油、米酒、醬油、老抽跟糖來調味牛肉，配菜更是中菜到不行的青蔥、辣椒、朝天椒、碧玉筍，加上自製蔥油。他一牛兩吃，把肉的部分切成方塊，蔥油蒜粒煎，搭配爆炒蔬菜。牛筋另外處理，切粒煎到香酥後，放到最中內食用。
季節帶來菜色靈感：在冬天仰望春天的廚師們
冬季森林：把最好吃的冬天蔬菜拿來當配菜
第二位使用雞汁入菜的廚師出現了！島嶼法式海鮮的林曉彤主廚，決定在料理中放入這個季節最好吃的大量冬季蔬菜。雞汁跟牛肉汁相比淡雅的風味的確可以讓蔬菜凸顯最大程度的美味，也不會搶過 13 年老牛的和牛肉風采。
季節蔬菜打製成醬汁，青花筍凸顯和牛之美
蔬菜不只直接吃好吃，打成泥（puree）做成醬汁也很美味。十字花科的青花筍是冬天的珍饈，菜嫩脆如冬筍，美侖商旅 Parkview 副主廚郭澄益把青花筍跟玉米打成醬汁，搭配自製的巴薩米可醋晶球。注意的是，他烹調紐約客，採用奶油與橄欖油各半，煎肉、油淋表面，並給予煎好的肉足夠的休息時間，以臻美味。
慢燉冬日蔬菜來搭配
CÉ LA VI 餐廳的領班廚師利偉榤想到拿來搭配濃郁老和牛的，是慢燉冬日蔬菜。他選擇了帶有苦甘味的孢子甘藍搭配煮到熟軟甜美的高麗菜，上面搭配香草苗，讓一口牛排吃下盡顯甘甜。
善用酒入菜搭餐：威士忌、葡萄酒與牛的組合
威士忌熟成牛排在盤中綻放春色
Roma Roma 小酒館主廚黃聖祐一方面用很有男子氣概的波本威士忌熟成牛排，需耗時一週，給牛肉帶來微醺以及榖物滋味，一方面想著春天的溫暖色彩，在盤中以奶油玉米泥鋪底呼應榖物風味，放上食用花、芬芳羅勒油，甜美溫暖。
澳洲和牛配澳洲 Shiraz 紅酒最對味
位於新竹的安東牛麵吧賣的是牛肉麵，不過適合開酒搭配的中西料理更是老饕最愛。面對這塊澳洲大齡和牛，負責人楊正宇仔細觀察分享「原肉油花表現非常均勻，切成 0.8-1 公分厚度吃起來都非常享受」。
他用橄欖油兩面煎牛排，並用鋁箔紙包裹靜置保溫，讓肉質多汁，用鍋裡餘下肉汁調製醬汁，建議搭配澳洲 Shiraz 紅酒最是過癮。
杏桃、白葡萄乾、松子帶來的暖陽義大利風情
CROM 餐廳副主廚劉世崙端出「CROM 風格的義大利料理」詮釋 Roam 澳洲和牛紐約客。雙面煎 1 分鐘，回溫 5 分鐘，重點在於別出心裁的搭配──他使用了杏桃乾、白葡萄乾、松子加熱蔬菜高湯泡開，拌橄欖油醃漬 30 分鐘，配上紅葡萄酒煮奶油紫高麗菜，是多層次的酸甜鮮，結合擺盤看來明亮又大氣。
本次試用的廚師以西餐為主，但菜色靈感來源廣泛，做出 Roam 澳洲和牛紐約客的多種風情，的確是一塊扛得住不同料理手法的好牛。可以注意廚師們皆盛讚牛肉油花與柔軟質地，建議最佳熟度落在 3-5 分，其他細節技巧務必點入食譜仔細欣賞。
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首圖攝影：The Afterglow 沐暉苑食執行主廚洪士恩
盈 kitchen co 厨师长
农苑 厨师长
杭州趣途酒店管理有限公司 厨师长
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