春雨贵如油，时令美味抢“鲜”上菜单

今春美味如约而至，时鲜佳肴在餐桌相遇。

立春之后，我们迎来雨水节气，此时气温逐渐回升，但依然忽冷忽热。烹饪饮食仍需注重养脾调肝、祛风除湿，保持五味不偏。

俗话说“春雨贵如油”，野菜、芽菜在雨水的滋润下蓬勃生长，当季时令的鲜笋、香椿、荠菜等蔬食陆续登场，河虾、鱼蟹、贝类亦是不可错过的舌尖美味，调味辅以鲜甜、咸鲜、酒香、果香、花香，让盎然春意溢满餐桌。如今，各家餐厅的菜品都有哪些特色？我们一起来看看。

屋里厢

近日，2023 北京米其林指南二星餐厅屋里厢推出春季菜单，让大家于餐桌上感知时令的种种美味。应季的春食开始冒出新芽，带来丝丝缕缕春的气息。虽然北方室外的气温依旧寒冷，屋里厢全新的时令甄选食材历经水火烹调，幻化为餐盘中的佳肴，与身心一并温暖起来，愿能为食客们带来“回家吃饭”般的温情归属。

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屋里厢创始人兼主厨朱海峰师傅将老上海的情怀与记忆融于味道，用匠心精神梳理海派菜系的脉络，通过当代料理演绎上海味道的新表达，打造出美好而难忘的用餐体验。

松仁酒香蛏子冻

春天的蛏子肉质鲜甜，富含碘和硒，有健脑益智的作用，松仁亦有补脑、润肺止咳等功效。朱师傅将海味与坚果、酒香结合，以一道松仁酒香蛏子冻，将其演绎的淋漓尽致。张扬的酒香，赋予了蛏子高级且鲜美的气息，与松仁凝结成冻，让清爽与清香一起打开味蕾。

双味牡丹虾球（香椿·荠菜）

初春的时令滋味，从香椿、荠菜开始，让人充满期待。朱师傅选用厄瓜多尔的白虾仁，腌制后改刀成牡丹花的形状，虾仁脆爽 Q 弹，圆润饱满，仿佛在盘中朵朵绽放，加入春天的荠菜、香椿烹调，两种稍纵即逝的风味，昭示着春日的来临。双重时蔬鲜味与虾仁同调，愉悦舌尖。

芙蓉笋尖松叶蟹

早春的松叶蟹仍在捕获季，屋里厢的芙蓉笋尖松叶蟹，每日限量供应。品相完整的松叶蟹伏在金黄色的芙蓉蛋上，入口细腻如浮云，经过炸制的蟹肉与蟹腿咸鲜甘美，香气的霸道能令人在咀嚼间短暂放空几秒。用毛汤煨制的笋条亦有汁水甜润，与松叶蟹的鲜甜互为衬托。

油爆小河虾

感知一份烟火，拾一份时令的喜悦。这道油爆小河虾，外壳酥脆，虾肉鲜嫩。烹调时，旺火爆虾，两次下锅，一为定型，二为爆香，以精准的油温掌控带来清脆口感，透着诱人的烟火气，滋味香甜微酸，朱师傅在汲取传统调味方法的同时，在料汁中加入一定比例的醋，平衡咸甜，提味、增香，再次激发虾的鲜美。出品色泽金黄，酥脆香口。

北京华尔道夫酒店·鸢尾宫 1893

迎来生机盎然的春日，荣获 2023 北京米其林指南入选餐厅的鸢尾宫 1893，倾情推出全新午市套餐。酒店行政总厨 Christophe Riou 携别具创意的厨师团队用传统却不乏新意的精致美食，呈现精选开胃前菜、汤品、主菜及甜品，美妙诠释地道法式风情。

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菜单中，主厨甄选鸭肝、扇贝、安格斯牛柳、海鲈鱼和龙虾等新鲜珍贵食材，以经典菜肴表达全新灵感，并用春季时令的水果、香草及辛香风味点缀其间，带来春日的曼妙享受。

鸭肝批

作为春季菜单的一道开胃菜，鸭肝批与果香、辛香相互交织，开启一餐的美好旅程。鸭肝批滋味醇厚，香气绵密，顺滑而浓郁的质地在舌尖悄然融化，与层叠相间的姜味面包，形成多重口感。底部的芒果酱和百香果，带来酸甜的水果滋味，清新又开胃。

胡萝卜香料浓汤

小巧迷你的胡萝卜柔软置于盘中，现场冲入浓汤，将酸奶油轻轻与其搅拌均匀，使汤汁的厚重口感平衡得恰到好处。桂皮风味饼干制成勺子状，精致而有趣，带着淡淡的甘甜，仿若来自彼岸的问候。零星点缀的几片香菜，则带来一抹浓郁的辛香滋味，令舌尖为之一振。

安格斯牛柳

招牌主菜安格斯牛柳，肉质细嫩多汁，佐以色泽嫩绿的青豆酱，豆香细腻清雅，搭配的奶油根芹，燎炙的喷香入味，加上黑松露与黑胡椒汁，带来馥郁浓香，主厨默默掌控着这道菜品的口感与风味，每一口都是充盈的满足感，令人回味无穷。出品色彩斑斓，透出春日时光的缤纷亮丽。

草莓覆盆子

酸甜可口的草莓覆盆子，以春季时令的草莓作为主角，用草莓慕斯、草莓啫喱与新鲜覆盆子一起打造出不同的果味层次，并融入清新罗勒叶与罗勒奶油的香草气息。华尔道夫的红丝绒传奇，在这道甜品中以红丝绒冰淇淋的形式搭配，呈现点睛之笔。

上海滩餐厅（北京国贸商城店）

洋溢着旖旎风情的上海滩餐厅北京店推出数款特色菜肴，适口的清新小食，鲜美的创意料理，高端食材与应季风味相碰撞，通过厨师团队的用心烹制，菜肴融贯南北东西，将时令之味演绎出美妙的精致韵味。

鸡油豆酱浸东星斑

鸡油豆酱浸东星斑，咸鲜味浓。东星斑红白相间、肉质鲜嫩细滑，切成长条块状，按位上菜，视觉更加精巧。烹饪时，将东星斑搭配潮汕的普宁豆酱，小火慢煮，汤汁浓而不浊，色泽金黄，保留鱼的原汁原味，并且因浸润了鸡油和豆酱，香味更上一层楼。

黑松露九年百合

这道黑松露九年百合，刚一上桌即飘散出浓郁香气，选用长脚蟹肉、黑松露、毛豆、百合，运用广东啫啫手法，充分锁住食材原有的味道。兰州九年百合，种三年、养三年、长三年，质地绵香粉糯，长脚蟹被拆成雪白、细致的蟹肉丝，与顶部的黑松露和盘底的手剥毛豆仁一起搅拌均匀，鲜甜与甘甜交相辉映，加上浓郁香气，让人大快朵颐、心满意足。

八珍烩面

上海滩餐厅的八珍烩面，滋味鲜浓、色彩缤纷、热烫暖胃。“八珍”由八种食材烩制而成：猪肚粒、火腿粒、虾仁粒、菜心粒、菌菇粒、蛋皮丝、鲍鱼粒、笋，手工制作的面条精短细巧，呈流泥状，裹上充足的酱汁香醇咸鲜，十分入味，顶部点缀的虾籽是提鲜佳品，可谓这款八珍烩面的灵魂之味。

铁观音布丁拼玫瑰红茶蛋挞

铁观音布丁，滑嫩莹润，茶香与奶香沁人心脾，搭配的玫瑰红茶蛋挞，宛若一盒漂亮的宝石。玫瑰爆珠红亮圆润，入口后玫瑰芬芳、香气四溢。盛托的蛋挞，造型椭圆轻巧，酥皮层层分明，薄而不散。布丁与蛋挞的组合，清甜不腻，彰显了厨师团队的灵巧构思与扎实功底。

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本文图片来自对应餐厅