山林湖海的时令食材云集餐桌，春韵满溢。
天地清朗之时，春的气息拂面而来，烹调饮食宜温润清补。鲜美的鮰鱼、金线鱼、河鳗、虾蛄、荠菜、春笋、白芦笋、羊肚菌、蚕豆纷纷登场，与乳鸽、牛肉、扇贝、茉莉花等搭配，鲜香四溢。当然，用清明虾、艾草制作的时令美食亦是此季不可错过的春日飨味。
上海与北京的中餐、西餐、日料等不同类型的餐厅，延续经典的同时也融入不少创新元素，如今南北方都有哪些春菜新特色，我们来一睹为快。
上海柏悦酒店·悦轩
悦轩中餐厅，位于上海环球金融中心 87 楼，由纽约华人设计大家季裕棠先生操刀设计，在城市中心辟出一隅桃源秘境。置身云上、饱览城景的同时，在浓郁的艺术氛围与奢华私密的环境中享受美馔更是难得的体验。
上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超，甄选应季食材入馔，以江南文化为源，于传统之上糅合前沿的烹饪理念，以一席创意江南菜，将河海时鲜化为餐桌上的一抹春意，匠心呈现春意葱茏、生机盎然的云端味蕾飨宴。
白芦笋河虾色拉
白芦笋，含丰富的蛋白质、维生素等多种营养元素，其根茎生长于土壤之中，在冬日黑暗中蓄势待发。当万物复苏之际，白芦笋破土而出，如春日清晨微风，扑面而来明朗的清香。白芦笋被刨成薄片卷起，白得透光，搭配时令河虾与自制醋汁，酸甜美味，软嫩回甘。
樟树港辣椒炒河鳗
樟树港辣椒产自湖南省岳阳市樟树镇，湘江北去，洞庭以南，充沛的降水与肥沃的土壤构成了优渥的生态环境。辣度层次的多样赋予其口感的可变性，前期微辣带甜，中期中辣香脆，后期味纯不涩。甄选产自浙江沿海的河鳗，肉质肥美。杨师傅以爆炒技法让二者相遇，辣椒素沁入河鳗肌理，鲜而不腻，辣而不呛。
油菜花椰皇扇贝狮子头
淮阳名菜狮子头在杨师傅巧手上呈现多重新意。产自胶东半岛的白扇贝细腻鲜甜，糅合马蹄、墨鱼一起制成狮子头，以海椰皇作盅，炖煮数小时，汤汁清澈甘冽。扇贝狮子头回味清甜，肉质弹牙齿紧实。金灿灿油菜花清新提鲜，更添春日芬芳。
独头黑蒜黄焖鮰鱼花胶
鮰鱼，“长江四鲜”之一，大文豪苏东坡曾用“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，盛赞其鲜嫩刺少特点。经过整个冬天的脂肪储存，春季鮰鱼体膘肥厚。杨师傅严选四斤以上白鮰鱼，融合鲁系黄焖技法将其与花胶一同烹饪，汤汁浓稠，轻轻一抿，双重胶质感在口中慢慢融化，软糯丝滑。
上海静安香格里拉·夏宫
上海静安香格里拉夏宫中餐厅位于酒店三楼，由中国香港知名室内设计师傅厚民先生设计，极具现代艺术感，呈现梦幻味觉与诗意视觉相得益彰的双重体验。2017 年至 2023 年，夏宫连续七年入选《上海米其林美食指南》推荐餐厅榜单。
中餐行政总厨曾韦乔，拥有二十多年的粤菜烹饪经验，以及丰富的米其林餐厅从业经历，遵循传统粤菜烹饪手法的同时，重视对海鲜海味的处理和锅气的使用，并将本帮特色融汇其中，自成一派。
粤式椒麻虾蛄
虾蛄亦称作皮皮虾，每年只有春季产卵，因此春季是吃皮皮虾的好季节。蒸熟后的虾肉紧致饱满，淋上以豉油为底的特制粤式酱汁，鲜甜嫩滑。优选鲜花椒与干花椒加入其中，使得原本甜口的虾蛄多了一重微麻开胃的滋味。
客家拆鱼羹
春季是鱼产量最高的时候，临近产卵期的鱼体内积蓄了大量的脂肪鱼营养，适合熬汤入菜。拆鱼羹是粤菜中的传统汤品，总厨舍弃了原配料中味道突出的姜与胡萝卜，转而依靠纯熟的煎炸技巧去除鱼腥味。经过改良升级后的鱼肉呈现自然本味，鲜而不腥。明火熬制的鱼羹香浓爽滑，加入每日现拆的老虎斑肉，入口便是双倍的细腻鲜美。
音昱·意膳坊
物质丰盛的当下，音昱·意膳坊独创全新的“意膳坊”菜系，以饮食的进化推动意识觉醒，旨在一餐一飨之间，连接内在觉知，让食客回归广袤自然，将可持续融入餐饮体系中，开启一场舌尖上的疗愈之旅。
音昱基于“意膳坊”菜系的核心理念，推出春季限定菜诠释饮食之道，独具匠心的素食在具备色香味形的同时，合理控制总热量及各营养素搭配，顺应春季时序，以满足健康所需。
本自逍遥
这道菜品看似是“东坡肉”，实则是以其为灵感制成的纯素创新菜。5 厘米见方的冬瓜，与菌菇、薏仁、芽菜、老豆腐一同烹饪，具有清降胃火的食疗效果。低脂肪高营养的蔬食鲜香融汇其中，虽是全素却可媲美东坡肉，在享受佳肴的同时，还可以吃出健康好“胃”道。
外婆的澎湖湾
万物丛生的春日，讲究补脾益气。这款台湾素卤肉饭，选用低卡低脂的古斯米代替传统白米饭，结合源起山东的“鲁肉饭”和台湾传承的街边小吃素卤饭而成。调和脾胃的豆腐、豆干代替了碎肉，富含蛋白质，配上多彩诱人的时蔬，每一口都是无负担的愉悦。
上海前滩香格里拉·香聚江南灶
在讲求“不时不食”的淮扬菜厨师眼中，春天是格外不可辜负的曼妙时节。位于上海前滩香格里拉酒店的中餐厅香聚江南灶，在传承经典淮扬菜文化底蕴与烹饪技艺的基础上，融入创新元素，选用时令食材，辅以精巧细腻的内外刀工，打造出独具特色的新淮扬菜，唇齿之间尝尽“和、精、清、新”。
作为备受瞩目的“淮扬刀客”，香格里拉集团区域中餐行政总厨侯新庆大师对淮扬菜的理解深入骨髓。本次联手中，上海前滩香格里拉的中餐行政总厨朱光盼师傅创作了两道融合传统淮扬菜技法及粤菜料理特色的精致菜肴，为食客带来耳目一新的感官体验。
荠菜 春笋 菌菇 和牛卷
荠菜和春笋是不可多得的春季馈赠。前者被称为“菜中甘草”，富含膳食纤维，后者享有“蔬中第一珍”的美名，明目且消食胀。两者腌制入味后与牛肝菌一同翻炒，酿制在安格斯雪花牛肉中，以广式烧腊的烹饪方式低温慢烤而成。入口咬合，牛肉丰盈的油汁迸发而出，与蔬食滋味相互衬托，如沐春风，味美鲜香。
石耳 鲟龙鱼筋 葫芦鸭
春季喝汤养胃滋补。由老鸭皮包裹而成的迷你葫芦鸭，内陷加入了鲟龙鱼筋和火腿末，一口下去，皮开“肉”绽，层次丰富。汤底精选老鸡、老鸭、龙骨、赤肉、日本宗谷瑶柱等食材，以粤式一炉火慢炖 6 小时萃取精华而成，汤清鲜而不寡，既致敬淮扬经典功夫菜，亦融合新意，发挥所长。
子福慧·坤
子福慧·坤坐拥淮海路中心地段，由“绅士主厨”之称的名厨周子洋先生主理，主打江鲜粤菜，选用新鲜的原料、细致的烹饪技巧，还原食材本味。餐厅以“静”、“思”大道至简为概念设计，兼具国际审美与东方诗意，营造出禅意静谧的美学风格。
主厨周子洋以传统粤菜为根基，融合江南食材，重新解构传统，加以创新，呈现对食材的全新理解，体现“借四方食材，烹独家味道”的理念。春日来临，主厨从时令里寻鲜，在经典里觅新，将春日生机注入新菜单中，带来一场味蕾盛宴。
白汁鮰鱼鲜笋烧赤嘴公
春天，鮰鱼正当鲜，切成厚段，加入赤嘴公花胶，以猪油和浓鸡汤用小铝锅慢收，不施任何芡汁，呈现自然油亮的质感。配以当季的春笋，咸鲜交织。花胶之粘糯，鮰鱼之鲜嫩都在“周氏白汁”里，让人回味无穷。
鱼汤煮丝瓜羊肚菌
这道菜以鲫鱼汤为底，加入清凉败火的丝瓜与口感爽嫩的羊肚菌一同炖煮而成。咬上一口羊肚菌，绵密清甜，吸收了汤汁的浓香，内里是细腻嫩滑的鱼肉，口中层叠的滋味，仿佛吃下了一整个春天的鲜美。
Maison Lameloise 莱美露滋
作为法国米其林的传奇， Maison Lameloise 莱美露滋自 1926 年登上米其林法国指南，近 100 年从未落榜。而它在海外的第一家分店，落户沪上第一高楼——上海中心。从法国勃艮第的沙尼小镇到魔都的云端，Maison Lameloise 的米其林神话依然在延续。
此次，上海店春季新菜单与法国总店同步，由米其林三星大厨 Eric Pras 与行政主厨 Yann Klein 共同打造，带来云端第一口“春日勃艮第”，邀饕客们奔赴一场味蕾之旅。
四川斑点鲑鱼和鱼子酱
应季肥美的四川斑点鲑鱼用盐腌制后，配上蔬菜啫喱低温慢煮，呈现细腻鲜甜的口感。中国芹叶子和意大利芹蛋黄酱增加了丝滑清香的风味，搭配饱满的鲟鱼鱼子酱、焦化的鱼皮碎，犹如艺术品般精致装盘，整道菜将春季的鲜味尽收其中。
金线鱼
当外脆里嫩的香煎福建金线鱼，遇上印度香米脆片，两者的碰撞带来了别样的融合风味。配菜中用爽口的莴笋佐以生菜泥、腌制葡萄柚，厚重与轻盈的口感层层交叠，清爽解腻，和香煎金线鱼的口感平衡得绝妙。
新疆奶饲羔羊
精选新疆特供莱美露滋的奶饲小羔羊，2-3 个月大的羔羊翘楚部位，羊排和羊鞍嫩烤，羊肩肉油封，淋上清爽的马鞭草风味酱汁，延展出羊肉的香气与鲜嫩多汁的口感。炖煮和腌制胡萝卜组合成花朵状，更显春意盎然。
泓 0871 臻选云南菜
泓 0871 臻选云南菜是滇菜大师刘新 30 年从业的转型之作。餐厅坚持以云南生态食材产地为依托，提炼出滇菜转化的八种烹饪方法论，开创出了“新滇菜”式样。上海分店坐落于北外滩，于 2021 年开业，餐厅以云南红夯土为主视觉元素，与现代都市质感相互碰撞，呈现摩登雅致的空间氛围。
主理人刘新，本着对云南深切热爱，深度发掘一系列代表璀璨云南饮食文化的高原小产区食材。将云贵高原特有的复杂地理环境、立体的气候、纵横交错的山川湖海、森林秘境，所造就大自然四季珍稀的馈赠，通过独到的烹饪理念与演绎，展现滇食的多样性与可塑性。
黑松露干贝丝云南苤蓝
南北方人都熟悉的苤蓝最适合在春天吃，水分充足，富含维生素 C。切块煮熟后的苤蓝，以现刨云南黑松露增香，不放一粒盐，全靠日本北海道瑶柱丝提味，虽为素菜但不失鲜香。精巧的摆盘，花草的点缀，为餐品更添一份春日气息。
诺邓井盐茉莉花焗乳鸽
用蜡光纸包裹 23 天妙龄乳鸽，放入用大量诺邓粗井盐与绿茶融合的盐堆中焗 30 分钟左右烹制而成。打开纸包，乳鸽的肉香与云南茉莉的花香萦绕于鼻腔中，清雅诱人。撕开乳鸽，汁水从皮肉间迸出，肉质鲜嫩，细腻滑口。
观音山青蚕豆盐酸艾草圆子
艾叶飘香的春天，适合以鲜嫩的艾草入馔。泓 0871 将云南人钟爱的大理艾草咸汤圆加以重塑。以番茄、盐酸菜和盐泥肉丁等食材熬煮成类似小锅米线的汤底，搭配刚上市的观音山蚕豆米，与自制的艾草糯米小圆子一同煮入，酸香软糯，“艾”香四溢。
鑫嚞怀石日料
鑫嚞怀石日料，坐落在北京花园东巷一处由旧王府改造的复合餐饮空间内。近两层挑高的屋内空间给人的最初印象，有着这里是北京的大气且端庄。菜肴是较为现代的怀石料理风格，突出食材本味，以生、烤、炸、煮等方式，结合流行的西餐元素呈现。
站在板前的庄汶鑫师傅看上去英姿飒爽，这种感受也贯穿在她的料理之中。出生台湾的她大学毕业后即留学日本学习料理，先后进入「石川」、「虎白」、「神田」等知名和食店，以及广尾的寿司店「广濑」工作。回国后，因喜爱北京独特的人文，辗转几番选择在北京开了人生中第一家怀石料理。
先付：马奥伦生蚝佐橙醋冻
汆烫过的马奥伦生蚝，充满海洋风味亦融入果香回甘，加上马粪海胆，甜美沁脾，尤其搭配庄师傅特别调制的橙醋冻，其中加入了日本万能葱，恰到好处的酸甜比例，更能激发海味的鲜甜，入口清冽怡人，紫苏花又带来一重别致的辛爽香气。
扬物：酥炸蟹腿
鑫嚞不同的炸物会运用不同的面衣，经过调配，酥炸蟹腿外层呈硬脆口感，而非轻薄，带着颗粒的嚼劲与蟹腿肉的鲜嫩衬托出更多层次。
御碗：松叶蟹真丈
松叶蟹真丈由松叶蟹肉和海胆制作而成，加上清新的菜心花、木之芽、黄柚皮，汤汁纯澈鲜美，也展现了御碗在怀石料理中颇见技艺的制汤功底。
御凌：金枪鱼泥手卷
御凌即为小寿司的意思，这款金枪鱼泥手卷，是将金枪鱼三个部位碎制成鱼泥，加入万能葱和萝卜丁，搭配寿司饭和丸山海苔。作为整个套餐承上启下的过渡，从这道菜开始，后续的料理味道也会越来越浓重。
烤物：喉黑鱼佐松露白酱
炭烤喉黑鱼是鑫嚞的经典料理，随季节变化更换鱼的品种和佐味。各种烤物以备长炭烤制，本季的喉黑鱼，肉质鲜嫩透香，配菜是烤舞茸菇、烤日本青椒仔，菌菇极致的鲜香，一口入魂。搭配的招牌松露白酱，融入了西式风味的运用，这也源于庄师傅在日本融合料理餐厅的从业经历。
强肴：酥炸和牛
甄选和牛菲力，油脂分布均衡，裹以特殊处理过的极细面包粉，高温炸制，外壳香脆内里柔软，搭配用日本山椒和四川麻椒自制的酱汁，甜麻滋味融入山椒与柠檬的香气，清爽解腻。旁侧还提供了芥末籽和椒盐，可根据自己的口味蘸食。配菜是意大利陈醋拌制的沙拉菜，西洋菜与日本丸山海苔组合，沁爽风味让人心旷神怡，还有橄榄油苹果醋渍的小番茄亦清口开胃。
御饭：黄鱼釜饭
釜饭也是鑫嚞的招牌之一，此季的版本以闽东壹鱼的黄鱼为主料，炭烤后与用海藻黄油炒过的胡萝卜丁、洋葱丁一起加入釜锅，直接煮熟成饭，拌匀享用，搭配味增汤和用自制腌萝卜与牛蒡做成的渍物，一碗下肚颇为满足。
甜品：自家制焦糖冰激凌
自家制焦糖冰激凌作为一席套餐的收尾，这款甜品颇具人气与好评，焦糖冰激凌融入海盐、芝士酱、开心果粒和应季水果，味蕾充满咸与甜的交织、绵密与清脆的叠加，令人印象深刻。
-end-
本文图片除署名外，来自对应餐厅
汉宴 中餐厨师长
吾隆香饭店 热菜厨师
澳门新濠天地度假酒店 SousChef
返回
