兰轩村庄食坊
兰轩位于杭州隐秘的酒店法云安缦内，周边围绕着七座古刹，佛缘让食客们汇聚于此。餐厅的室内设计也是与周围环境和建筑完美相融，复刻了乡村草堂和村舍的质朴之风。菜品也自成一路，尊重食材本鲜，而并非单纯华丽的炫技，这也让兰轩成为杭州高级中餐厅里的清流。
餐厅集合了江浙菜的精华，既有杭帮菜的底子，又不乏上海、宁波、浙西南菜系的影子，到了夏末秋初菌菇季，兰轩甚至还会融入云南菜的元素，一道松茸鸡汤泡饭，将松茸的香与土鸡的鲜，表达得淋漓尽致。招牌菜松叶蟹腐皮卷配珍珠醋，则是从杭帮菜的腐皮黄鱼卷演化而来，将常见的黄鱼脯替换成了蟹肉，作为蘸料的玫瑰米醋替换成意大利石榴醋粒。
桂语山房高级餐厅
桂语山房坐落在西湖十景“满陇桂雨”之中，主打江南意境菜和素食料理。食材高端讲究，摆盘精美，将食物本真的一切如实地展现给食客。餐厅的素食菜单被做成信件的样式，拆开便能收获一封由应急菜品写成的“告白”；桌上还贴心地摆着写有不同人生哲思的签条，让食客在用餐的同时获得心灵补给。
行政总厨郑锦及其团队，从满觉陇三绝“龙井茶、虎跑水、桂花香”中汲取创作灵感，打造虎跑泉水牛肉、桂花酱奶香山药等招牌菜式。泉水牛肉看似清淡，实则结合了泉水的甘甜、泡椒的爽辣和牛腱肉的鲜香，微辣清爽、满口鲜嫩，味道独特。
三嚥阁 La Villa Restaurant
杭州紫萱度假村旗下的三嚥阁，得名于苏轼的“三咽初有闻，一溉未濡槁”。虽然定位是法餐，但是中国食材和元素满满，传递出东方韵味的创新法餐的概念。
年轻主厨俞宁是杭州本地人，从西湖莼菜、到临安山核桃、绍兴花雕酒、金华火腿等，菜单选材上也独具江南风韵。优质食材在他手中被层层结构，以西餐形式呈现中餐精髓，让食客在视觉和味觉的碰撞间，体验一把法式浪漫和中式柔情的并存。
木守西溪溪隐餐厅
溪隐餐厅隶属杭州木守西溪酒店，位于西溪国家湿地公园西南角龙舌嘴入口的尽端。隐于湿地一隅的溪隐中餐厅，提供果⽊烟熏⽜肋骨、东坡神仙鸡、柿醋西溪鱼等以江浙菜为主、粤菜为辅的佳肴。
秋天吃柿、春天啖笋，主厨濮佩军遵循四季时令之法，探寻极具地方特色的食材入馔。濮师傅有意识地吸收和容纳更多菜系的食材和做法，兼收并蓄、博采众长，在溪林美景间，打造属于木守的独家味道。
一痕月 by Seven Villas
紫萱度假村旗下全新品牌——一痕月，是俞斌作为主理人的又一杰作。一痕月意为“月初”，寓示紫萱团队经历 16 年对中餐现代美学的探索后，仍不忘初心，也是全新探索的开始。主厨魏安保是俞斌的得意门生，一痕月的菜式出品和品控都由魏师傅全权负责。
有别于紫萱旗下的其他餐厅，一痕月刻意打破隆重，呈现自在与轻灵的一面。三五百的人均，称得上是“平替版”解香楼。顶层空中花园、法式摩登装修、紫萱光环加持、精致创意江南菜，再搭配 108 道丰富广博的茗茶，或世界各精品产区的小众葡萄酒，营造“小吃小喝，大和大美”的用餐体验。
杭州君悦酒店·湖滨28中餐厅
餐厅因酒店坐落在湖滨路 28 号而得名。菜单主打传统杭州风味及周边城市的特色菜式。叫化鸡、东坡肉等经典名菜，在这里被以江南富贵鸡、金牌扣肉的形式创新演绎。
在新任行政总厨张韶华和行政副总厨程郁的带领下，从原料到配料，每一个细节都有专人把关，确保菜肴品质。菜式更是经过反复尝试和提炼，注重刀工和火候，抛开过量的装饰和调味，返璞归真，原汁原味呈现经典江南菜式历久弥新的魅力。
西湖国宾馆·紫薇厅
紫薇厅主打传统浙菜，改良的同时亦能品尝到不少经典的风味。西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉……这些逐渐被遗忘的老底子杭州味道被紫薇厅永久地保存下来。
行政总厨董晔辉厨带领厨师团队以传承杭帮菜为使命，力求完整地反映杭州菜本来面貌与传统技艺的同时，亦遵循时令，融入些新的元素，推出杭州斩鱼圆、松叶蟹羹、虾籽焖鲟筋等创新菜式。打造“怀古望今、老菜新吃”美味体验。
隐外 IN VILLA
位于西湖区龙井路上的隐外，依山而建，顺水而生。视野辽阔，错落有致，周边群山绿树环绕，整个空间环境被自然环绕，静谧、禅意，似一味世外桃源。
作为名人名家集团旗下的高端餐饮品牌，隐外一开业就得到了许多餐饮业内人士的打卡和推荐。餐厅菜品以“浙味、传承、品质、四季”为特点，拥有自主的品鉴会，从形式和文化上力求打造属于杭州的浙江菜宴请新形式，所有出品皆出自名家名厨之手，坚守老杭州情怀，成就地道杭帮菜。
杭州柏悦酒店·悦轩中餐厅
餐厅位于杭州柏悦酒店的37层，通透落地窗带来广阔视野，装修融汇现代与古典风格，大型玻璃灯和手绣丝绸屏风等配饰，在高空之上打造了流光溢彩的江南庭院，带来精美不俗的视觉享受。
酒店中餐主厨尉晓俊及其团队，坚守品质超越食材本身的内涵，致力为宾客带来正宗的江浙美食及粤式菜肴，将传统家常风味与现代烹饪元素完美融合，精选当季时令食材，打造香薰桂花鱼、沉鱼落雁、辣酒汁浸花螺等一众简洁而又兼顾风味和造型的佳肴。
杭州康莱德酒店·里安
里安坐落在杭州地标建筑——来福士双子塔 50 层，是目前杭州最高的中餐厅。餐厅以“太太的客厅”为设计灵感，用温柔与浓郁的色调相搭配，呈现优雅质感；细节处花式壁纸、屏风、花砖地毯，旧时壁灯，亦展现了中式传统美学。
作为一间杭帮菜餐厅，里安的菜品设计由杭帮菜领军人物俞斌参与讨论和制作，行政总厨薛超在保留传统的基础上不断融入多地精髓，以奇妙创意俘获了不少老饕。比如特色菜龙虾麻婆豆腐，便是在川味基础上加入河虾仁、瑶柱丝等江南食材，集麻辣鲜香于一身。此外，香酥脆皮烧肉、临安山核桃小牛肉等招牌菜也不容错过。
里园·八角杯
“杭州最难订餐厅、私房菜天花板、每晚仅接待 4 桌”。对于普通食客而言，里园·八角杯总带有一层神秘光环。餐厅藏身于西湖三台山一幢小楼里，周围环境幽静惬意，内部空间温馨得体，各个角落都很有家的味道。
里园·八角杯主打老底子杭州菜，以家宴套餐形式出品。主厨杨师傅从业三十余年，注重食材选取，再从食材本身出发调节还原经典，根据时令安排当日菜单，凭借锅贴鱼片、椒香江鳗、蜜汁火方等招牌美味，呈现对传统手艺的致敬以及延展。
好酒好蔡
好酒好蔡的主理人蔡昊，以化学和科学的基础知识，在烹饪的技艺上力臻完美，并以简洁直接的处理手法制作精细独特的中国菜。在杭州缺少顶级粤菜餐厅的局面下，好酒好菜的潮汕式 Fine dining 也是一大亮点。
蔡昊的烹饪理念是对传统中式烹饪的革命，它有别于以经验主义和肌肉记忆为主的中式烹饪传统，而是凭借对原材料的理解及烹饪科学、技巧的运用，外加广泛涉猎的审美养成，打造如脆皮婆参、脆皮猪手、酸辣面、鱼子酱麦香蛋冻等诸多经典菜式，都颇具先锋之势，让世界了解精致中餐。
Wild Yeast
Wild Yeast 意为“原生酵母”，酵母决定了葡萄酒的风味，而弱化人为干预效果的原生酵母，往往会为葡萄酒带来让人意想不到的发酵成果和独特风味。
菜品上，餐厅以中国菜为出发点，将多元的烹饪手法与有趣的食材相撞，秉承本土文化，打造忠于风土的新中菜，东海甘鲷鸡汁、白塔桥火烧饼、大连蚌仔东海鲳鱼、黄琅奄仔蟹等菜品都有着不俗的设计和口感。此外，专业的葡萄酒单和侍酒服务也令人眼前一亮。
潮玖·精细潮州菜
钱塘江畔的潮玖，是俞斌参与打造的又一力作。把中国较为代表性的潮州菜肴和风光旖旎的杭州风情相结合，营造出了一种传统与现代、江南与岭南交相辉映的时空融合，每一口都能勾起食客内心深处的悸动。
在潮玖，行政主厨冯宇在传承潮州好味道的基础上，注入了食材的融合与改变，品出美学的提升和本土化的调整，呈现生腌小青龙、炭烧响螺、虾籽吊烧大鲜鲍、卤水 36 月老鹅头等宴席之上的精细美馔。
潮宴 THE CHIU·潮州珍味
潮宴进驻杭州，坐落钱江新城 CBD 核心区的来福士中心 40 层，定位奢享云端江景的高空私宴。在新与旧、传统与当代、本土与外来的碰撞糅合间，重新诠释潮州珍味。
潮味的古老传承来到烟雨江南后，深度融合了江浙饮食的选材习性，以精细食材入席，以烹调本鲜见长。餐厅菜品讲究一个“鲜”字，注重时令与新鲜度，运用精烹细制的方式，将食材的本味勾勒出来。招牌菜有鸡油响螺扒、红烧金钩翅、鲍汁扣南非干鲍、脆皮金沙参等。
知味观·味庄（杨公堤店）
味庄坐落在杨公堤红栎山庄内，是国家级特级酒家“知味观”品牌在西湖风景区开设的杭城首家园林式休闲湖景餐厅。环境前拥山水，后挹湖光，可谓是小桥流水，曲径通幽。
在杭帮菜名厨董顺祥的掌舵下，味庄的菜品设计精致，以传统立足、以创新扮靓，敢于在传统与融合中西精粹的基础上创造自己的特色。蟹酿橙、鸿福齐天、蟹王橄榄鱼、金牌扣肉等创新特色菜，受到海内外食客的高度赞誉。拿蟹酿橙举例，鲜橙、香雪酒、大闸蟹、杭白菊等用料讲究，酒醇、菊香、蟹肥，风味独特、鲜美无比。
传家·来自农耕的传承
传家是一家衢州菜馆，24 小时营业的特殊属性，让它成为很多匆匆过路人的暖胃慰藉。店内装修朴素，从开化新鲜运来的食材，火腿、腊肉、酱鸭摆放在餐厅一隅，颇有农家风情。
一天卖出上千只的手作土猪肉包子，坚持用老面发酵，面皮口感松软，内馅肉感饱满，汁水充盈。卤猪蹄、汪刺鱼烧黄瓜、招牌小炒鸡、土香肠蒸酱鸭等衢州农家风味菜式，自带火辣，在杭帮菜的咸鲜中另辟一片天地。
楼外楼（孤山路店）
楼外楼始创于 1848 年，历经百年，成为西湖的一张金名片。孤山路店与平湖秋月、六一泉、四照阁、西泠印社等西湖盛景为邻，应和“山外青山楼外楼”的意象。
除了占尽天时地利的醉人风景，楼外楼的名菜佳肴才是它最大的招牌。1956 年政府评定的 36 道杭州名菜中，西湖醋鱼、叫花童鸡、油爆虾、干炸响铃等 10 道菜都出自楼外楼。如今，楼外楼继续传承和演绎经典风味，为慕名而来的四方食客送上地道杭州滋味。
GUD古冬·海鲜火锅
GUD古冬·海鲜火锅，坐落在西湖边的一栋民国时期折衷主义别墅之中，主打高端粤式海鲜火锅。餐厅名字源自商周时期的“古董羹”，也是食物落水时“咕咚”的演化，因此古冬的一切都像食材入水一般，自然且恰到好处。
厨师团队师从香港花胶鸡火锅创始人廖志尧先生，甄选时节珍稀食材，将粤式海鲜火锅的“鲜”演绎到极致。招牌汤底古冬花胶走地鸡汤，选用一整只 3 年以上的黄油老鸡，搭配 3 年陈金华火腿、鹿筋、干贝等 12 种珍稀食材，经 8 小时文火慢熬而成。此外，主打海洋纯粹鲜香本味的波士顿龙虾汤底液颇受欢迎。
米其林指南再下一城，「名厨MINGCHU」邀您共襄盛会。
继北京豪迈热情、上海的摩登时尚、广州的活色生香以及成都的新潮热辣后；近日，米其林指南正式对外官宣其在内地的第五座星光之城——杭州。首版杭州米其林指南也将于 5 月 30 日迎来盛大发布。
欣探行动･酱香大师挑战赛
寻找星级杭州味道
正式揭晓星级榜单之前，「名厨MINGCHU」携手「欣和」开启“欣探行动･酱香大师挑战赛”，诚邀广大厨师朋友、厨艺爱好者及美食饕客，一同跟随米其林指南的脚步，寻找星级杭州味道。
杭州米其林指南发布庆典门票、上榜米其林餐厅探店机会、名厨定制周边等多重好礼等你来赢！
挑战任务
1. 邀请接力
分享专属活动链接，邀请好友助力，加持「名厨力」。
2. 每日任务
完成餐厅打卡、名厨问答环节，收藏专题等每日任务，提升「名厨力」排名，角逐「探访杭州新晋米其林餐厅」的 6 位名额。
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参与欣和夏日酱香秘方征集试用挑战，提交分享创意作品。依据作品质量、「名厨力」排名，综合评选出 1 位用户，参加杭州米其林指南发布庆典，与米其林星厨互动、交流烹饪心得，沉浸式体验星级美食。
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杭州君悦酒店·湖滨28中餐厅
餐厅因酒店坐落在湖滨路 28 号而得名。菜单主打传统杭州风味及周边城市的特色菜式。叫化鸡、东坡肉等经典名菜，在这里被以江南富贵鸡、金牌扣肉的形式创新演绎。
在新任行政总厨张韶华和行政副总厨程郁的带领下，从原料到配料，每一个细节都有专人把关，确保菜肴品质。菜式更是经过反复尝试和提炼，注重刀工和火候，抛开过量的装饰和调味，返璞归真，原汁原味呈现经典江南菜式历久弥新的魅力。
提及 Noma “校友”，其遍布最密集的地方，还要属 Noma 的老家——丹麦哥本哈根。从休闲食品到精致餐饮，一家家拥抱并延续 Noma 精神的美食分支落地哥本哈根，为北欧美食的新面貌续写自己的故事。其中就有一家名为 Jatak 的餐厅，不仅开业不足半年就入驻北欧国家米其林指南榜单，荣升一星，还因获得 Noma 主厨 René Redzepi 本人的盛赞，而名声大噪。
René 在自己的社交媒体账号上分享了在 Jatak 的用餐感受，用一张自带 duang～duang～音效的“蛋挞”引人馋涎，还附上了“这是一个神奇的香港蛋挞……这地方会‘爆’的，你应该现在就预订”的五星好评。这也让 Jatak 一举成为哥本哈根的餐饮圈炙手可热的餐饮新星，甚至在试营业期间就一座难求。
是的，请
Jatak 餐厅的主厨兼老板 Jonathan Tam 是生于加拿大的华裔厨师，从家乡埃德蒙顿出发的旅程，本应带他游历欧洲各地餐厅后厨，然后回到加拿大。但他却被 Noma 掀起的新北欧美食运动迷住，从 Noma 的厨师领班，到掌管 Noma 校友餐厅 Relae（由原 Noma 副主厨 Christian Puglisi 创办），Tam 在丹麦哥本哈根找到了自己长久的归宿。
无论是 Noma 还是 Relae，“就近取材”的本土食材理念都深深扎根在餐厅的烹饪基因里，这同样也影响到了 Tam。2022 年 1 月，他在哥本哈根 Nørrebro 街区的一个僻静角落开了自己的第一家餐厅——Jatak。Jatak 在丹麦语中的意为“是的，请”，这是 Tam 在丹麦厨房里学到的第一个词汇，相当于英语中的“Yes！Chef”，也是一种表示认同的礼貌用语。
对 Tam 而言，Jatak 就像是食客们“寻香而至，坐等上菜”的期待，意味着客对他和团队出品的认可。
“丹麦制造”的东方风味
作为新北欧的生产方法和技术与亚洲标志性风味相结合所产生的结果，Jatak 提供的菜肴属于北欧风格，食材均来自丹麦当地，质量上乘，而调味和烹饪技巧上，则在一定程度上融合了主厨 Tam 成长过程中不可缺少的家常滋味——粤菜，是具有浓郁亚洲风味的现代菜肴。
本土元素，复原亚洲调味精髓
本地性、时令性，以及采摘和发酵，Noma 主义潜移默化地的影响着从这里走出的每一个人，Tam 也不例外。所以，当你进入餐厅，会发现餐厅的开放式厨房里仅有少数几台冰箱，因为 Jatak 的备材，始终保持着少而简单的原则，而菜单上则罗列着当季、当日，你能在这里享用的食材。
为了在菜肴中添加中国、越南等亚洲风味，调味品、香料等准备至关重要。而 Jatak 又十分强调“本土”，所以用本土成分“调配”出东方酱料的味道，需要 Tam 不断尝试不同风味物质的碰撞，试验的过程可以说是不胜其烦。
在料理手工潜水捕捉的丹麦扇贝时，Tam 就从自己的同门，由 Noma 前员工 Lars Williams 和 Mark Emil Hermansen 于 2017 年创立的丹麦风味品牌 Empirical 挖来一款宝藏调料 Elixir【注】，将它与蚕豆混在一起，“培养”出一种有着明亮酸度的酱油，轻轻涂抹在切城薄厚均匀的白色扇贝肉和橙红色扇贝卵上，这样的的组合，无需再挤柠檬汁体味就足够鲜美，完全可以媲美柚子酱油。
Elixir，是 Empirical 公司以谷物发酵技术研发的“鲜味剂”，01 号由法国生灰色海盐制成，具有轻微的海洋矿物品质；而 02 号则滋味醇厚浓郁，以正山小种茶为基调。
Elixir 就好比一款丹麦制“酱油”，还被 Tam 应用在龙虾与花椒的调味中，丹麦附近海域出产龙虾尾肉质甜润、弹脆，配合四川花椒的独特辛香，以及“酱油”发酵产生的鲜味素点睛，肉质的鲜美顿时在口中绽放开来，仿佛在舌尖上跳跃，点燃味蕾。
而在炸猪排中，最经典的酸甜口糖醋汁、蕃茄酱，被 Tam 用本地产的沙棘和绿芦笋制成的酱汁所替代。这当然不是因为丹麦本地没有合适的番茄，但绿芦笋风味清鲜，自带独特芬芳，而沙棘具有鲜明的浆果酸味，与芦笋的植物香气很好地融合在了一起，清新、香滑、酸甜的口感，也正好解了猪肉的肥腻。
北欧技术，诠释粤式经典
“怎么从自身成长背景中获得创作灵感，体现细微差别，但当人们看到或品尝到它时，却又能感觉到它是真正属于哥本哈根的呢？”这是 Tam 在 Jatak 要完成的最大冒险。
也正因如此，从小吃、主菜到主食，甚至餐后甜点，你能看到油条、煲仔饭、蛋挞等中餐的影子，但无论是摆盘呈现，还是食材应用却又都是妥妥的 Made in Denmark。
早餐中的四大金刚之一“油条”，在西方人眼里就好比“中国面包”，Tam 用香菜，有时也会换作煮熟的洋葱，以及馥郁鲜甜的海胆叠加在自制油条上，乍一看很简单，但蕴藏着巨大的能量和丰富的味觉层次，质地在松脆和柔软之间完美匹配。
广式烧腊店代表作之一“叉烧”，选用丹麦 Hindsholm 农场产的本地猪猪颈肉、猪五花腩肉，或紧致，或丰腴，细嫩绵软，猪肉的不同部位被烤得恰当好处。一旁各种烤卷心菜和不同的谷物组成的小菜，则提供了有别于猪肉的松脆口感，缓和了猪肥膘肉的油腻。
Tam 还从粤菜经典主食煲仔饭中汲取灵感，用丹麦本地稻米，搭配人工栽培的蘑菇和野生菌，做成一道砂锅盖码饭，搭配用在小麦酱油中生腌的蛋黄，以及焦脆可口的糖醋鸡，让丹麦食客在熟悉的食材中吃出新意，也让华裔食客在异国吃到家乡味。
而那块征服 Noma 主厨 René 的蛋挞，则是在港式蛋挞的基础上，上了一层用御米（Poppy Seed，在国内是不可作为香料和调味品使用的，但在欧美国家较常见）、红茶调味制成的淋面，奶油的质地很“疯狂”，轻盈却浓郁。御米的坚果香气，烘托出蛋液与红茶的鲜香浓醇。
值得一提的是，尽管这块蛋挞为 Jatak 打响开门红，但在新的菜单中，Tam 仍然勇敢地下架了它，取而代之的是一块更符合时令，冬日氛围浓郁的红薯榛子红茶挞，榛子冰淇淋和酥脆的挞皮一柔一刚，营造圆融的口感，红茶的醇柔香浓与烤红薯的焦糖香气萦绕交织，迷人坚果香融于其中，榛子颗粒又增加了咀嚼的乐趣，完美平衡。
始于 Noma，却不止于此
“我们没有什么隐蔽的测试厨房、储藏室或额外备料，所有你将品尝到的都在这里，这就是我们要做的，”Tam 解释说，“如果我们费尽心思想弄清楚什么是应季的，就应该在当天采购最新鲜的东西。”
在 Tam 看来，比起技法和摆盘，食物是否可口永远是排在第一位的。作为厨师，他要考虑的是，如何将各种元素结合在一起，辅助成分在支撑主食材的风味同时，又不失其本事的鲜明个性。这也是无论食客在一年中的什么时节步入 Jatak，都能常吃常新的原因。
Noma 在全球范围内的成功，帮助培养了新一代敬业和创新的烹饪人才，“毕业”后，校友们也都毫不犹豫地用实际行动不断滋养新北欧美食潮流的发展。但对 Tam 这些从 Noma 中走出的厨师而言，Noma 仅仅是个开始，他们既要与之保持距离，同时又要忠于在那里创造的食物类型，烹饪，除了技术和烹饪理念的传承，更是一个寻找个体身份的过程。
Tam 在 Jatak 给出了自己的答案，其他 Noma 校友们又将何去何从？更多 Noma 衍生系列专题内容，敬请期待。
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