茉莉花入菜中国厨师最拿手？这些外国大厨表示不服

一曲中国民歌《茉莉花》，在海内外华人和西方音乐界广为传颂，茉莉花被视为佛家圣物，赞美它的古诗词不胜枚举，茉莉花也被选为福州市花，由此可见中国人自古至今对茉莉的喜爱。小小的一朵茉莉花，不仅能调动感官，也能触动灵魂，白色茉莉寓意忠贞、尊敬、纯洁等。

当茉莉花运用在饮食之中，莹润如珠的新鲜花蕾、凝脂若雪的花朵、花瓣，或是花茶、茉莉花干皆可烹调，中餐大厨常以茉莉花炒菜、凉拌、熏制、冲汤、做粥、煮甜羹等。那么，外国大厨如何汲取茉莉花风味，提升料理创意与技艺水准？我们一起来看看。

新鲜茉莉花，图片来源：hobbiesyoulovetoo

西班牙米其林三星餐厅 El Celler de Can Roca 的主厨们认为每一种口味都能捕捉到一种情感，比如亲切的牛奶、快乐的柠檬、温柔的茉莉……

各式各样的菜肴、甜点、饮品，通过浸渍、萃取、做酱汁、啫喱、泡沫、澄清、结晶、装饰摆盘等不同方法，从多种角度增添了茉莉香气与视觉层次。

提取：用茉莉花及檀香提取物做雪葩

• 灵感：珠宝盒与香水

西班牙米其林三星餐厅主厨 Quique Dacosta 以母亲的珠宝盒为灵感，新创作了一道名为“皮卢卡的盒子”雪葩，盒中的茉莉与檀香雪葩代表了母亲的香水，顶部是可食用的“珠宝”柚子棉花糖珍珠，还有紫罗兰花岗岩海水、薄荷叶、万寿菊、紫罗勒等，铺呈在精美雕花的镂空焦糖网格之上。

Quique Dacosta 餐厅主厨 Quique Dacosta，图片来源：restauracionnews

茉莉和檀香雪葩，制作时将荔枝泥 800 克、蔗糖 50 克、稳定剂 80 克、黄原胶 2.2 克、烹饪茉莉花提取物 5 滴、烹饪檀香提取物 2 滴、柠檬酸 1 克混合加热至 85°C，但不要煮沸，再次搅拌，加入泡软的吉利丁 3 片。

皮卢卡的盒子，图片来源：greatbritishchefs

在冰浴中冷却，之后继续冷却 12 小时，再次混合，放入 Pacojet 磨冰机冷冻，将雪葩放置于冰箱 2 小时。摆盘时在珠宝盒底部放上雪葩 75 克，搭配提前做好的柚子棉花糖珍珠、用苔藓调味料等制作的“苔石”、用荔枝汁等制作的“紫罗兰花岗岩海水”、草莓、焦糖网格、英式玫瑰奶油慕斯等。

用鲜花装饰盒子，喷上带有甜蜜花果香气的 Agua Fresca de Rosas Blancas 香水，盖上盒子、上紧发条，在客人面前打开盒子，播放音乐旋律。

浸渍：茉莉花蕾浸泡牛奶制作布丁

• 灵感：纯粹、简单、时令

2023 香港新晋米其林三星餐厅 Ta Vie 主厨佐藤秀明有一道茉莉花布丁配日本甜瓜，采用经典的法式奶冻做法，赋予其精致、清淡的亚洲风味。

Ta Vie 主厨 佐藤秀明，图片来源：hitosara

制作时将牛奶 250 毫升加水 50 毫升倒入平底锅中，开中火，煮沸后关火。将干茉莉花蕾 3 克放入锅中，盖上盖子并从火上移开，静置 3 分钟。过滤后加入吉利丁片 5 克和糖 40 克，搅拌，冷却，加入奶油 50 毫升和酸奶 25 克的混合物，搅拌约 2 分钟至变稠。倒入 40 毫升的模具中冷藏 3 小时，或直至凝固。

茉莉花布丁配日本甜瓜，图片来源：scmp.cooking

最后将茉莉花布丁与甜美清爽的日本静冈皇冠甜瓜和甜瓜汁一起摆盘上桌，佐藤主厨说，这款甜点反映了他“纯粹、简单、时令”的烹饪理念。

点击观看小视频，了解完整做法，视频来源：scmp.cooking

做酱汁：白葡萄酒醋融入茉莉花茶叶风味

• 技巧：自制茉莉白酱汁搭配扇贝

荷兰米其林一星餐厅 Daalder 主厨 Dennis Huwaë 自制了一款茉莉白酱汁，这道扇贝配茉莉、块根芹和柑橘，他将茉莉融入白葡萄酒醋中，以乳脂含量 35% 的无糖鲜奶油为介质，汲取茉莉花的风味。

Daalder 餐厅主厨 Dennis Huwaë，图片来源：bearleaders

Dennis 主厨将奶油从 3 升浓缩至 1.5 升，加入茉莉花茶叶 23 克，静置 10 分钟，然后过细筛，加入白葡萄酒醋 30 克、天然醋 30 克，并加适量盐调味。

扇贝配茉莉、块根芹和柑橘，图片来源：debic

摆盘时将煎扇贝抹上黄油，搭配茉莉白酱汁、卡拉曼西油醋汁、块根芹和装饰即可。

冷萃：茉莉龙珠做泡芙奶油馅心

• 灵感：中国福州的茉莉花茶

法国巴黎的世界首家闪电泡芙专门店 L’Éclair de Génie 主厨 Christophe Adam，拥有“最具世界影响力的 50 名法国人”荣誉，他在甜品工坊实验室中，已研发超过 400 种口味的闪电泡芙，尤其在中国开设新店时，他特意研制了一款茉莉花茶闪电泡芙，花茶香气清爽沁脾。

L’Éclair de Génie 主厨 Christophe Adam

Adam 主厨以中国茉莉花茶为灵感，制作时同样以牛奶为介质，不加一滴水，每天以牛奶冷萃福州当季的上品茉莉龙珠 6 小时，手工劳作，以充分萃取花香和茶香，制作闪电泡芙的茉莉花茶奶油馅心，入口有浓郁纯净的花香，仿佛新鲜茉莉在味蕾绽放。

茉莉花茶闪电泡芙，图片来源：L’Éclair de Génie

在 Adam 主厨看来，各种食材元素之间的风味平衡最为关键，包括调味和口感。他将自己对节日、季节、生活用具、绘画、雕塑、建筑等生活和艺术的热爱，与精湛的甜品技艺相结合，赋予传统闪电泡芙更加时髦、现代、富有趣味的创造力。

凝固：茉莉花康普茶制成凝胶片

• 技巧：康普茶+明胶+虹吸瓶

英国米其林二星餐厅主厨 Sat Bains 通过味道和质地的对比，运用液氮、虹吸瓶和脱水器来充分发挥作用，打造了一道令人惊叹的茉莉花、柚子和牛奶甜点。

Sat Bains 餐厅主厨 Sat Bains，图片来源：restaurant-update

制作时将茉莉花康普茶 500 毫升、明胶 2 片浸泡在冷水中，康普茶加热至 60°C，加入浸泡好的明胶，搅拌直至溶解，冷却，部分凝固后放入虹吸瓶，上桌前储存于冰箱中。

茉莉花、柚子、牛奶，图片来源：greatbritishchefs

摆盘时在冷冻盘上放上牛奶冰淇淋，加入柚子凝胶 6 滴、茉莉花康普茶明胶，以及牛奶脆片和蛋白酥皮即可。

结晶&果冻：打造餐厅招牌的白色千层酥

• 技巧：结晶茉莉+茉莉果冻

法国米其林三星餐厅女主厨 Anne-Sophie Pic 有一道著名的招牌料理白色千层酥。千层酥配大溪地香草奶油和结晶茉莉、茉莉果冻，以及糖霜等，风味丰富而别致。

Maison Pic 主厨 Anne-Sophie Pic，图片来源：Patricio Michelin

结晶茉莉，以葡萄糖 99 克、软糖 150 克、茉莉 5.6 克和水放入平底锅中，加热至 160 °C，倒在烤盘上冷却。茉莉果冻，将糖 20 克加水煮沸，加入干茉莉花茶 14 克，浸泡 7 分钟，过滤并加入明胶粉 13 克。倒入平底锅，冻结后切割成 3.5×3.5 厘米的正方形。

白色千层酥，图片来源：Anne-Sophie Pic

更多茉莉料理欣赏

茉莉花水

泰式 Khao Chae 浸在茉莉花水中的米饭，图片来源：taanbangkok

茉莉花点缀

香辣黑醋栗，腌黄瓜，萝卜，大虾，柠檬珍珠，茉莉花，图片来源：Yana Steudel

茉莉慕斯

睡莲-茉莉慕斯，荔枝苹果奶酪，抹茶饼干，薄荷，图片来源：Daria

茉莉泡沫

覆盆子和黑醋栗挞配茉莉泡沫，图片来源：elizabethonfood

茉莉焦糖

茉莉焦糖烤普吉菠萝、松针蛋糕，图片来源：remotelands

茉莉冰淇淋

班兰蛋糕，百香果奶油，茉莉冰淇淋，图片来源：saawaanbkk

茉莉蛋白霜

柑橘挞，茉莉蛋白霜，榴莲巧克力，图片来源：saawaanbkk

茉莉棉花糖

茉莉棉花糖小甜点，图片来源：HIDE

茉莉花茶胶糖

肥鸭餐厅的餐后小食：茉莉花茶胶糖，图片来源：foodpornjournal

茉莉花茶雪葩

柚子、白桃和茉莉花茶雪葩，图片来源：El Celler de Can Roca

茉莉澄清

茉莉荔枝澄清，薄荷油，芦荟，旱金莲和茉莉花，图片来源：Merchant Roots

Tips：茉莉花风味组合

风味搭配，基于食物都具有分子风味化合物的原则，具有相同化合物的食物在一起味道很棒，因为它们在化学上排列一致。英国米其林三星肥鸭餐厅主厨 Heston Blumenthal 通过科学方式分析食材成分，认为茉莉花和猪肝很搭，这要归功于两者具有共同风味的化合物吲哚。

肥鸭餐厅主厨 Heston Blumenthal 分析风味，图片来源：firstpost&khymos

茉莉花尤其适宜运用于甜味料理，或与贝类、虾类等甲壳类以及鱼类等海鲜，还有与鹅肝、香料、肉食、奶制品、水果等组合都十分契合。

茉莉花与水果组合，图片来源：saawaanbkk

茉莉花洁白高雅，香气芬芳，制作料理打造独特风味与意境，带来仿佛步入花园般的美好感受，令花香瞬间绽放，萦绕舌尖。

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