帶來葡萄酒革命的自然酒餐酒館 Wine RVLT

專題编辑/ Mokki 2023.07.17

「我們不說餐酒搭配（food and wine pairing），我們強調酒與人的契合（people and wine pairing）。」

來自新加坡的 Wine RVLT，在 2 月份以「台 VLT」之名正式登陸台北。RVLT 來自「革命」（revolution）的縮寫，為少見的自然酒主題餐酒吧，提供超過 150 款「不假修飾」的葡萄酒體驗——特別是標榜低人為干預、有機和生物動力法製作的自然酒。

新加坡來的侍酒師老闆 Alvin 這天出現的時候，穿著花襯衫，手臂的刺青從衣領袖口延伸而出，灰白落腮鬍，穿著平底球鞋，輕鬆招呼來客。如果不特別說，沒有人會想到眼前這位新加坡口音的潮流男子，在葡萄酒圈可謂戰功彪炳——兩屆新加坡最佳侍酒師、南亞最佳侍酒師、法國食品協會最佳侍酒師；如今他自詡為葡萄酒的革命份子，要帶來最前緣的品飲體驗，那就是，自然酒。

「你的侍酒師葡萄徽章呢？」

「我有好多個，都留在家裡啦。」Alvin 坐在高腳桌前聳聳肩，幫大家又斟了一杯橘酒。

RVLT 鼓勵人們自然地多選擇多嘗試品飲和餐食的樂趣，從侍酒師 T 恤與牛仔褲的穿衣風格，而非正經八百別著金屬徽章的西裝或燕尾服，可見一斑。

穿衣風格寫意輕鬆的 Alvin，分享 RVLT 的哲學與餐酒搭配。

自然酒搭餐是酒跟人的契合

自然酒的釀酒成果沒有一定的規則，屬於讓各家釀酒師大顯神通。面對多樣貌的釀造作品，釀酒師要怎麼做搭餐的建議呢？

「我們不說餐酒搭配（food and wine pairing），我們強調酒與人的契合（people and wine pairing）。」Alvin 表示。

傳統的葡萄酒搭餐，常常會有紅酒配紅肉、白酒配海鮮與白肉這種基礎口訣，但是「每個人都有自己的喜好，我們想尊重這個喜好。」

因此 RVLT 的葡萄酒侍酒搭餐精神體現在兩個作法：

第一，侍酒師不會在客人旁邊長篇大論葡萄酒。

如果客人想聊，想聽關於更多葡萄酒的事，那沒問題，RVLT 目前外場所有的侍酒師，都有專業餐飲背景，都有不同國家的生活經驗，能夠提供最專業的介紹和豐富品飲分享。

第二，尊重每個人當下的口味和心情，來給予建議。

如何從將近 200 款酒中，選出最適合客人的自然酒，侍酒師把自己放在後面一點，從幾個角度來詢問客人喜好。比如從顏色分類「白酒、紅酒、橘酒、氣泡酒？」，或是「酸一點？甜一點？平常喝的喜好是什麼？」

外場侍酒師推薦一款香檳區生產的黑中白自然氣泡酒。

面對不習慣喝自然酒的客人，RVLT 也準備了一些實驗性低的有機自然酒。比如在法國香檳區用傳統釀法釀造黑中白黑皮諾氣泡酒的自然酒款，或來自科西嘉，使用義大利南方釀酒常用的葡萄品種釀造的酒款。即便不聲稱它們是自然酒，放在一般的葡萄酒中都是十分秀異好喝。

亞洲有「妹酒」的說法，或是用「小甜水」來形容甜美高糖度易入口的酒款，特別適合年輕女生品飲。RVLT 沒有這樣的分類， Alvin 認為：「不是每個女生都喜歡這樣的酒，這樣是把酒性別刻板化！」，這樣的回答完全擔當得起 RVLT「革命」的精神！

硬體的細節設計，創造隨性品飲氣氛

RVLT 做了很多細節設計，傳達品飲的率性氛圍。比如使用無梗的玻璃葡萄酒杯，不使用紙本菜單，取代以掃桌邊 QR code。更環保，也更機動調整。座位使用高腳椅，無椅背，但戶外有可以輕鬆談天的長廊座位。

除了以上一眼可見的空間設計，在燈光和音樂上也有巧思——下午 4 點開門後，燈光到了傍晚會逐漸改變，每小時變暗，音樂卻會每個小時大聲一點，讓客人自然而然融入歡愉自在的品飲節奏。歌單也有巧思，關店前的音樂，放的歌曲從國際英語歌曲到本地中文流行歌，讓晚歸的客人都能盡興而歸。

隨著夜漸深，RVLT 的燈光開始變換成彩色，與音樂營造歡快的氣氛。圖片來源：RVLT

鮮味是滿足的秘密：談自然酒餐酒館的餐食設計

雖然不曾強調，但來自國際樞紐新加坡的 RVLT，擁有強悍的廚師團隊。

台 VLT 的主廚來自新加坡，曾經在排名亞洲最佳餐廳第一、米其林三星的 Odette 工作。新加坡 RVLT 本店啟動前的餐飲顧問，是目前擔任丹麥哥本哈根 Noma 主廚的 Kenneth Foong。Noma 曾經摘下多次世界餐飲第一的殊榮，引領全球餐飲產業革新思考，這些廚師的技術與品味無庸置疑。

「我認為鮮味，在自然酒搭餐是很重要的。」侍酒師老闆 Alvin 歸納餐酒的搭配。

舉例來說，RVLT 提供店家自製的酸麵包。

即便是一般的餐廳，都未必自製麵包，RVLT 使用新加坡本店帶來的酵種，做出外殼酥脆，內裡有彈性孔洞的酸麵包。搭配昆布奶油。