炼金术士，创造餐饮新秩序
Alchemist，中文译为炼金术士。店如其名，正如古代炼金术士寻求融合哲学、自然科学、宗教和艺术，以创造对世界秩序的新理解一样，Alchemist 的目标亦是重新定义和拓宽人们对餐饮概念的理解：
通过创新思维、好奇心和对新事物的执着渴望，挑战人们对一顿饭先入为主的看法；
发起并参与有关社会和道德问题的辩论；
提供社会、文化常识之外的知识和洞察力；
拥抱并支持可持续性和生物多样性，推广从农场到餐桌的理念；
通过回述个体及整个人类社会的历史文明发展，唤起记忆，激发情感。
出生于丹麦日德兰半岛的兰德斯镇的 90 后主厨 Rasmus Munk，22 岁时开启自己的烹饪宏图，因其新颖、独特的食材处理及组合方式而蜚声国际。Munk 于 2015 年创立 Alchemist ，2019 年关闭并重新开业后，开发出创新且常常具有审判性的菜肴，激发人们对当今人类面临的话题的思考和讨论。
2020 年，Alchemist 新开业仅七个月，就摘得两颗米其林星，同时被授予表彰餐厅在可持续性和环保方面做出不竭尝试的“米其林绿星奖”。2021 年至今，Alchemist 还连续三年被 OAP 榜单（Opinionated About Dining，将食客体验因素纳入评分体系的权威餐饮调查）评为欧洲最佳餐厅。
天文馆？美术馆？歌剧院？
Alchemist 位于丹麦哥本哈根港口边的工业小岛 Refshaleøen 上，用地 2000 多平方米，由剧院布景车间旧址改造而成。餐厅没有招牌，也看不出里面有什么。前来用餐的食客们，手握一票难求的“入场券”，来到一个巨大的仓库前。
丹麦艺术家 Maria Rubinke 的作品“我发现自己置身黑暗森林”——一对巨大的浮雕铜门，被镶嵌在灰褐色砖墙上。
随着门慢慢打开，谜底才正式揭晓。近三层楼高的宽敞挑高、犹如天文馆般的球星穹顶、剧院级的 360 度环绕式全息投幕、随处可见的艺术装置，以及与交响乐团合作的小提琴独奏表演等，Alchemist 的环境布置令人耳目一新，仿佛置身浩瀚无垠的宇宙当中。
待客艺术背后的秘密
动态调整
当宾客迈入餐厅，预订过程中收集的信息，加上入场时的“寒暄”，餐厅对食客用餐体验所进行的细致而动态的调整就已经开始了。“我们希望从一开始就建立一种联系，”总经理 Lykke Metzger 介绍说，“我们需要握住客人的手，来引导他们度过这段经历。”
外场的工作人员与食客进行几分钟的交谈，获取食客国籍、语言、职业、个性喜好、到访几小时前的轨迹，甚至是瞳孔的颜色（以便与其中一道菜色匹配）等个体差异，传递给内场的服务团队。声音较大的客人，会被分开安排在用餐区域的不同位置；乐于参观厨房的客人、对葡萄酒或非酒精饮料感兴趣的客人，也都会在某些特定时刻获得相应的服务。
团队的组成十分多元，能够通过法语、西班牙语、意大利语，甚至中文完成交流。所有员工都会接受为期 8 周的全方位强化培训，但学习的过程伴随始终，会持续数月甚至数年。完美的配合、随机应变的能力，以及对客人信息的敏锐判断与接收，让接待团队可以在整个晚上对每个人的体验进行微调。
隐形款待
穿过画廊、酒吧和开放式厨房，客人被引导至主用餐区，并以“之”字形就座。巨大穹顶之下，每个人都享有绝佳视角，可以一边用餐，一边体验高清投影带来的震撼享受。观察周围你会发现：无论是前厅工作人员，还是厨师，所有员工都身着统一制服（唯一的不同：厨房团队还穿着围裙）。
“平等对待每一位员工，有助于团队真正蓬勃发展。”统一着装，隐藏了职级的高低之分，从客人的角度来看，服务团队中不存在明显的等级制度。脱去阶层和标签的束缚，在整个团队都具备全面知识储备的情况下，其中的任何一个人都能为客人提供配酒服务或是进行菜品介绍，确保每位客人都能享受到同等的待遇。当然，当发现某一客群在葡萄酒等领域有超乎寻常的认知时，“隐身”在统一服装之下的专业侍酒师就会不动声色地来到他们身边。
食物为先
不同区域的穿梭、视听等多重感官刺激，丰富的体验感是 Alchemist 的特色，却也是能让菜肴本身变得次要的影响因素。但主厨 Munk 坚定认为：“食物永远第一位，这道菜或许看着极具挑战性，但味道也必须要好！所有的菜肴都是在一个客观、中立的厨房中被研发出来的。食物做好后，我们才会考虑灯光的构成，以及餐具设计等因素。”
对于烹饪团队而言，菜肴的口感和味道仍然是重中之重，菜肴本身必须先发挥作用，环境、音乐、服务等搭配元素只是为了增强食物的美味。在长达五六个小时的体验过程中，食客能够吃到 50 来道充满张力、颠覆想象的创意料理，数量之大，变化之多，无不令人惊艳。即便如此，每月的菜单仍会推出几种完全原创，或是迎合时令变化的新菜。
从用新鲜蚂蚁混合羊奶制成的“蚂蚁三明治”（Antwich），用入侵物种月亮水母与玫瑰蔷薇一同制成的“双重烦恼”（Double Trouble），到在培养皿中将蘑菇肉汤和麦芽提取物的凝胶与牡蛎菌丝体接种，慢慢生长成美丽网状图案的“菌丝体”（Mycelium）。
从用仿真人舌硅胶作为器皿呈上的季节单品“秋日之吻”（Autumn kiss），在蜂蜡套管中经过 14 天的干式熟成的法国“鸽子”（The Pigeon），到用海螯虾壳、海螯虾油，以及螯虾尾边角料鞑靼做成的“莱斯巧克力”（Læsø Chocolate）。
主厨 Munk 以开放和好奇的心态，不断地改良着一系列令人难以置信的菜肴。
公益大使
主厨 Munk 想通过菜肴来反映滥用童工、食物浪费、海洋塑料、农业污染、信息泄露、无家可归等各种社会议题。为此，餐厅专门撰写了一部长达 100 多页的文件，详细介绍了菜肴和酒水中用到的每一个元素，还罗列了不同社会议题背后的研究和统计数据等信息。
食物之思
为了表达对鹅肝生产商 Eduardo Sousa 的致敬（他发明一种方法，用野鹅生产天然鹅肝），以及引发关于食物浪费和对可食用食物的不同看法的讨论，餐厅打造一款名为“食物之思”（Food for thought）的菜肴，油煎鹅肝被放在马德拉蛋糕（Madeira，一种重油软蛋糕）内，并以充气鹅肝点缀其上，盛放在人头模型器皿内。
生命援助
名为“生命线”（Lifeline）的甜点，用猪血代替鸡蛋起到乳化剂作用，与奶油、糖一起制成冰淇淋，内部包裹野生蓝莓果酱，和用鹿血酱油（garum：鱼露，咸鱼酱）和杜松子油制成的“甘纳许”，塑形成“血滴”状，旨在提高人们对献血重要性的认识，为拯救生命提供更多的机会。
信息泄露
名为 1984 的“眼球”，灵感来自乔治·奥威尔的反乌托邦小说《1984》，书中的主人公温斯顿·史密斯在真理部工作，其主要任务是不断伪造历史事实，以适应现政权。人们一直被一个无所不知的存在——老大哥，所控制和监视。而当今社会通过社交媒体收集、传播信息，与《1984》有着惊人而可怕的相似之处。
餐厅用白芦笋汁、开心果和生鰤鱼模拟出瞳孔的效果，上面放着鱼子酱和鱼眼凝胶，用一只只的目光灼灼的眼球，引起人们对信息泄露问题的关注与思考。
海洋污染
烤鳕鱼下巴刷上烟熏骨髓一同烤制，表面裹上一层孔泰奶油奶酪，最后插上用干鳕鱼皮肉汤做成的“塑料片”。 这道“塑料棒极了”（Plastic Fantastic）是餐厅对北欧捕获的鳕鱼中多达三分之一含有塑料这一事实的讽刺。
Alchemist 的服务团队，如同宣传大使一般，在服务过程中，唤起人们对公益的思考。 为了避免过于“说教”而影响用餐体验，食客的反应、情绪、承受力也被一一接收并纳入考量，通过食客的反馈，工作人员寻求着“传达信息”的平衡点，时刻提醒自己：“客人不是因为我们的专业知识而来到这里，而我们却是为他们而来。”
多学科融合
与传统餐厅不同，Alchemist 聘请了不同领域的专家，从艺术家、音响工程师、动画师，到工业设计师、作曲家、编剧、作家，甚至还有专业演员和舞者，借鉴了美食、艺术、音乐、心理学、科学等多领域的元素，以创造一种此起彼伏的多层次体验。
在设计体验场景时，主厨 Munk 从食物出发，但又不仅限于食物，将常常被人们忽略的肢体语言、音调音量、光影明暗等有形与无形的因素统统纳入考量。正是这些人们可能永远不会注意到的细节，跨学科的烹饪应用，构成 Alchemist 与众不同的核心，成就了整顿饭。
美食，是为了交流
“Alchemist 绝非一家普通餐馆，这不只是一个社交场所，更是一个可以用来反思人类局限性的地方。”西班牙传奇厨师、前世界最佳餐厅斗牛犬主厨 Ferran Adrià 曾如此评价道。
Rasmus Munk 认为食物是与人交流的绝佳方式，因此他的烹饪中切入自己的第一视角，考虑到影响客人享受和理解的每一个因素，充分调动食客的感官，从最小的细节到非凡的视听效果，以此传递一种超越传统餐厅环境限制的用餐概念。
食材、风味、娴熟的技法，天马行空的创意构成基础；身临其境、包罗万象的感官体验，更为盘中美馔佐色添味。Alchemist 的待客之道渗透在物理环境中，打破时间和空间限制，为人与人的交流，以及对整个社会的反省，创造了更多可能性。
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部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。文章头图来自 50 Best，其余未经特殊标注的图片皆来自 Alchemist。
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