越来越多人转行做厨师了？年轻厨师给出了自己的答案

Giovanni（嵇凡），1992 年出生于扬州。非科班出身的他在从事厨师之前，本科所学的是广告专业。因为热爱葡萄酒，在一些机缘巧合下，他认识了葡萄酒美食作家 Chantal，自此便开启了美食行业的大门。

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2012 年的夏天，Chantal 邀请米其林星厨 Le Bec 一起吃饭，Giovanni 利用 Chantal 厨房里现有的香料，为大家做了一顿中餐，其中就有茶叶煮红烧肉这样传统中带有一些变化的菜。这一天也成为了 Giovanni 的人生转折点，Le Bec 随即向他抛出了橄榄枝：“你如果喜欢烹饪，可以来我这。”

Giovanni 跟随 Le Bec ，在餐厅 Villa Le Bec321 开始了自己的第一份工作，从最初级的学徒做起，每天早上 7 点到餐厅，晚上有时忙到凌晨 1 点才下班，就这样一路做到了副主厨。他在 Le Bec 身上了解到“一道好的美食可以给食客创造快乐”，烹饪不仅仅是做菜给别人吃，更是用料理创造快乐的艺术。

对于食物的看法：发现一种新食物对人类的幸福，比发现一颗星星更重要。图片来源：Giovanni

逃避“可耻”但有用

两年左右的从厨经历，让 Giovanni 在高强度的工作环境中快速成长，与此同时他陷入了一段迷茫期：“我不知道当下该怎么办。” 在与 Chantal 的交流讨论后，他决定让自己休息一段时间，去东南亚走走，找到自己内心的答案。

当被问起这段经历时，Giovanni 坦诚地说道：“其实起初去东南亚是为了逃避，我在当地找了一个厨师学校，刚好可以有充足的时间留在那里。后来去寺庙修行是因为我想通过冥想让自己沉静下来，换一种方式去思考问题。而且我从小对寺庙、宗教比较感兴趣，尤其是佛教，我也很好奇每个国家的寺庙现在在吃什么。像泰国的寺庙，周末是可以吃肉的。但吃肉的当晚，你要去读一份类似提纲的文字，让自己意识到吃肉不是为了快乐，而是为了支撑身体。”

Giovanni 在清迈的寺庙里住了近一个月，每天都在 5 平方米的小黑屋里打地铺睡觉，平时也不能使用手机。寺庙的生活听起来的确朴素、枯燥、无味，但日复一日的冥想与放空让人变得清醒，原本脑海中模糊的形状逐渐变得清晰起来。“不能永远在受 Le Bec 保护的情况下工作，我迟早要学会长大。”他这样想着回了国。

寺庙修行中的 Giovanni ，图片来源：Giovanni

NUITS，一间代表夜晚的小酒馆

NUITS 是 Giovanni 在经历了一段时间的蛰伏期后，担任主厨的第一家餐厅。尽管近三年沪上的小酒馆层出不穷，NUITS 却丝毫没有被掩盖光芒，并以精准的定位、创意的菜肴脱颖而出。餐厅以法国勃艮第红葡萄酒的精华区域“夜丘”为名，同时 NUIT 在法语里也有“夜晚”的含义。

如果要提炼餐厅的特点，那么关键词一定离不开“年轻化”。Giovanni 基于纯正的法式风情，根据市场偏好在菜品上做了相应的改良。准确地说，NUITS 的料理介于 Bistro 与 Fine Dining 之间，菜肴既保留了前者休闲、美味的特性，又兼具后者的美观、精致度。

NUITS 餐厅内部环境

NUITS 的菜品

色彩为先，摩登法式是基调

广告专业出身的 Giovanni 非常注重视觉上的呈现，NUITS 从装修环境、菜单设计、再到菜肴出品都围绕着丰富的色彩。

• 手绘菜单

主厨亲自手绘的菜单就如同一本书，故事的开端从法国葡萄酒产区 NUITS 引入，多样化的食材与搭配以简笔画的形式出现在内页中，最后以勃艮第的 NUITS 地图收尾，将餐厅想要表达的整体概念逐一传达给食客，在这里可以找到经典，也能找到创新。

NUITS 的菜单内页，图片来源：钱嘉琪

• 菜品呈现

菜肴的出品注重食材本色与餐盘的搭配，精巧的摆盘造型更是增添了一份食欲。平时热衷于看时尚杂志的 Giovanni，对于色彩的搭配十分敏感，他会将平时观察到的色系搭配记在脑中，在烹饪时利用食物的本色去平衡整体的视觉效果。

注重色彩搭配的 NUITS 菜品，图片来源：Kimi Woo

拒绝循规蹈矩，融合多元文化

法国的游学、东南亚的修行，加上从小在中国生活的经历，全都体现在了 Giovanni 的料理哲学中，他以法餐为基底，结合中国本土食材，适时搭配东南亚香料，融入日式处理手法，让 NUITS 的料理脱颖而出，与周遭同类型的餐厅迅速拉开了差别。在口味的处理上，NUITS 的菜肴比传统法餐更为轻柔，且少盐、少糖、少油，也更符合现代人追求健康的理念。

在 NUITS 的菜单中，这道前菜「竹荚鱼，米糟，茉莉花」就以汕头鱼饭为灵感，用日本清酒、味淋、昆布、金桔、少许辛香料泡制大竹荚鱼 2 天，再轻微炙烤表皮，半熟的竹荚鱼保留了更多口感，金桔为菜品增添了一丝清新的香气。调味以青瓜汁打底，融入中式米糟、酒酿、汕头的陈皮、普宁豆瓣酱打造丰盈的口感层次，顶部选用新鲜的茉莉花花瓣加以点缀，夏日的气息扑面而来。

竹荚鱼，米糟，茉莉花，图片来源：Kimi Woo

Giovanni 认为，作为厨师很重要的一点就是不能盲目地循规蹈矩，被过去的框架束缚思维，学会在时刻变化的外环境中抓住当下的灵感，将想法付诸于实践中，才能走出一条自己的路：法餐中传统的乡村肉派中加入中国的咸肉；煎烤鸭胸中加入东南亚风味的香茅、柠檬；煎扇贝中加入打碎的泰国辛香料，堆叠出富有层次感的香气；牛肉用牛汁与日本的薄口酱油做调味......

为了时刻记录下自己的灵感，Giovanni 平时还会随身携带专门的料理笔记本，每当有想法时，都会用笔先画出脑海中的菜品形象。

随时随地将灵感记录在笔记本内，图片来源：钱嘉琪

在近期的新菜中有一道「法式鸡肉卷」趣味十足。Giovanni 说道：“我从没见过有人用中国元素去做法式鸡肉卷。”他将整只的花雕醉鸡先去骨，制作上仍采用法餐的处理方式，用料理机把鸡肉打成泥状，并加入鸭肝，让口感更加柔嫩丝滑，配以香菜、小葱、生姜、意大利芹、龙蒿等新鲜香草，调味清新馥郁，不会过于厚重，与现在的季节十分适配。

以花雕醉鸡为灵感制作法式鸡肉卷，图片来源：Giovanni

Off-menu，熟客们的乐趣

小酒馆的另一个好玩之处就在于 Off-menu。由于运输环境与货量的变化，有些食材不一定能够大量出菜，因此 Giovanni 会根据每天实际到货的新鲜食材临场发挥。

工作中的 Giovanni

非菜单上的既定菜式成为主厨与食客间更紧密的一种联系，吸引着众多熟客前来尝一口惊喜。在 Giovanni 看来，如何运用、搭配大自然给予的食材，怎么营造舒适的氛围，让每个细节都精准、恰到好处...才是衡量一顿美味的标准。食客可以随时吃到集玩味、技巧、创意于一身的限定菜品，从另一个角度来看，这对主厨创造力也是一大考验。

当问起 Giovanni 对于烹饪这件事的看法时，他直言：

我 8 岁起开始对做菜感兴趣，烹饪于我而言，是最大的乐趣，当然也是一份工作。虽然生活与工作的界限变得越来越模糊，甚至融为一体，但我每天都很享受它。每当得到认可时，就会觉得一切都是值得的。

把爱好变成工作，在料理创作中天马行空，为食客创造快乐，Giovanni 就是这样以此为信条，在这里大胆施展自己的想法与创意。如果你也好奇 NUITS 的料理，不妨抽空去感受一下 Giovanni 的料理魅力。

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文章内未标注来源的图片均由 NUITS 提供。