一家餐厅的主导，应该是厨师还是投资人？

名厨坐镇不管用了？开业时配备大牌厨师的餐厅越来越少了

美国著名美食编辑 Jeff Gordinier 曾在《纽约时报》上评价说：“2004 年是‘厨师热’文化的巅峰时期，每一家大型餐厅的开业，都被视为是彰显厨师本人才华、远见的纪念碑。”曾几何时，厨师是餐厅的代名词，菜肴出品体现了他们的烹饪精神，那个烹饪食物的人，就是饕客们决定去一家餐厅用餐的关键因素。

图片来源：Grub Street

而如今，情况似乎有所不同。下馆子的理由和需求千奇百怪，人们好像对餐厅的氛围更感兴趣，而不是它的真诚。“总的来说，至少在纽约，追捧名厨的时代已经过去了”，近日，纽约杂志《Grub Street》在一篇报道中如是说道。

造成这种转变的原因是多方面的，但餐饮业的不可持续性是一个重要因素。众所周知，厨房是一个很难让人沉浸其中的环境，越来越多的人选择放弃薪资低、工作时间长，且精神压力大的后勤工作。从早期厨艺真人秀《地域厨房》里戈登·拉姆齐的暴怒嘶吼，到近期热播剧集《熊家餐厅》对后厨人员的真实生活状况的揭露，都让食客愈发深刻地意识到餐厅运营中的权利失衡问题。

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此外，与当下的主流趋势一样，三年疫情的封锁，在重塑期望和目标方面发挥了重要作用。在疫情最严重的时期，由于餐馆被迫关闭或裁员，流失了一大批从业人员，即便已有一部分选择重返餐饮圈，但仍有很多人从中看到了行业的局限，决定探索其他机会。因此，整体人才储备已经减少，这也让正餐开始减少，标准化的火锅、特色餐饮、快餐的比例在增加，预制菜模式广泛，那些价格公道、口味地道的费时费力的功夫菜，渐渐成了一种奢侈。

快餐的比例在增加，预制菜模式广泛，图片来源：Kolamba Feasting Boxes

到底该不该让厨师来主导一家餐厅？其实这也是困扰餐厅投资者的一个难题。到底是请厨师把产品做好，把厨房管好，和其他部门协调好？还是把他当成商业伙伴，将全盘收益都交给他去打理？又或者重金请一位大牌厨师挂名，参与开业筹备，请他设计一套标准化菜单？

其实，归根结底，烹小鲜如治大国。顾客到餐厅就是为了“吃”，所以即便餐厅有好的选址、好的装潢、好的管理、好的服务，但关键还在于厨师烹调出的美味菜肴，经验丰富的厨师能让厨房效益提升，他们仍然是餐厅的主角。但随着消费者的个人意识不断凸显，小众消费需求的不断新增，厨房里的人是谁，具体对应到哪个大 V，对 Z 世代消费者来说越来越无关紧要了。（撰文：金庭）

打破鱼料理游戏规则的“天才主厨”，11 月在亚洲首开海外分店

擅长全鱼料理的 Josh Niland 凭借先锋开创精神，被称为“天才主厨”，他在悉尼经营着 Saint Peter 等餐厅，今年 11 月他的首家海外新店将在新加坡艾迪逊酒店开业，这也是一家可持续海鲜餐厅。

Josh Niland，图片来源：Josh Niland

Josh 近年来彻底改变了我们对鱼类采购、储存、处理和烹饪方式的看法，堪称从头到尾鱼类料理的先驱，他于 2018 年获得“澳洲最佳厨师”称号，成为史上最年轻的获奖者，其作品还获得了首届世界餐厅奖的认可。作为澳大利亚《MasterChef》电视节目的常客以及《全鱼料理》等三本畅销书的作者，Josh 的创造力为他赢得了全球赞誉。

Josh 擅长精准分割全⻥，图片来源：《全鱼料理》

继 Saint Peter 餐厅之后，Josh 的系列门店席卷了悉尼烹饪界，可持续鱼类零售概念店 The Fish Butchery、提供餐厅品质快餐的海滨外卖概念店 Charcoal Fish，以及今年年初新开的 Petermen 餐厅，甚至还推出了每周一次适合素食主义者的烤物。

各式海鲜菜肴，图片来源：Saint Peter、Petermen

新加坡新餐厅的特点是以海鲜料理为主，增加可持续的肉类和蔬菜选择，包括现点现做的鱼、皇冠烤肉、炸肉排，菜品有海钓鲈鱼排配防风草、野蒜和黑珍珠蘑菇等。

海钓鲈鱼排配防风草、野蒜和黑珍珠蘑菇，图片来源：Josh Niland

新餐厅风格现代优雅，与世界一流的生产商和供应商合作，将零浪费理念融入菜单，还在餐厅和大堂酒吧内创建“循环经济”，以确保所有产品得到充分利用。（撰文：刘睿）

精致餐饮千篇一律？旧金山曾经热门的 Fine Dining 正在走下坡路

海外的精致餐饮正处于不断变化的状态：品尝菜单逐渐失去了往昔的人气；食物开始变得越来越贵；食客越加重视体验的趣味性。

由于高级餐厅经营成本的上升，加上外部餐饮市场的变化，导致厨师在菜品上的创新与探索积极性下降。这种现象在美国旧金山湾区尤其显著，从前备受赞誉的部分餐厅开始收到“不如往昔”的评价，当地一些忠实的美食爱好者甚至放弃了去高档的米其林餐厅用餐。

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来自旧金山的美食家 Jasmin Arneja 以往每年都会去几次广受好评的餐厅，她尤其喜欢由 Corey Lee 担任主厨的米其林三星餐厅 Benu，但现在她却说：“我现在几乎不去高级餐厅吃饭，如果菜品创意不如从前，或是出品质量下降，我会觉得用餐对我来说是一种折磨。”

旧金山米其林三星餐厅 Benu，图片来源：Benu

多年来获得米其林星级、詹姆斯比尔德奖提名的高档餐厅渐渐失去了往日的光环。有人表示，已经厌倦了所有餐厅都从同一农场采购，并用类似的烹饪手法做菜。

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反观中国，近几年精致餐饮的市场正处于蓬勃发展的阶段。在未来，中国市场是否会经历同样的下坡路？各位师傅怎么看，欢迎在文末留言写下你的想法。（撰文：钱嘉琪）

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