秋高气爽，风和日丽。秋分时节，我国民间有吃秋菜、喝秋汤等习俗，尤其本季的海鲜水产、瓜果蔬菜更加丰盛，金枪鱼、䲝鱼、响螺、海星斑、龙虾、红花蟹、大闸蟹、南瓜、栗子、梨、李子等，烹饪入菜手法灵巧多样，调味清鲜浓郁两相宜。
如今，成都、上海、北京、三亚的餐厅新菜单都有哪些特色佳肴，我们一起来看看吧。
配德 Pairedd · 成都
一年多年前，配德 Pairedd 落户成都，给稍显空白的成都 Fine dining 市场带来新的活力。时隔一段时间，再次拜访，当天并非节假日，餐厅却也是坐了满满当当，客人岁数约莫都在 30 岁上下，可见配德 Pairedd 在年轻人中的受认可度，以及成都 Fine dining 西餐市场蕴含着的无限潜能。
在这里要啰嗦一嘴的是，餐厅让食客选牛排刀、选筷子早不稀奇，但是在一众造型雅致的筷子中，两双儿童辅助筷（小猪与宇航员）却极为跳脱地吸引了大家的眼球，让人忍不住会心一笑。从这些小小细节也可以看出，身为 BLS 集团的创意研发主厨 Toto，想要带给大家的绝非传统意义上沉闷、循规蹈矩的 Fine dining 体验，这一点在接下来的菜品中也得到了很好印证。
贵妃贝/生蚝/新鲜杏仁
来了成都怎么可以不吃串串？如果说传统的四川串串是性格泼辣的野蛮女友，配德的这道“串串”，是会在你赶回家前就消失的田螺姑娘，优雅、娴静。贵妃贝作为主要食材，杏仁与生蚝制作成冷汤，以及少许碧绿的莳萝油，带来海洋与微微坚果的风味。缀以几片新鲜杏仁片，以及生蚝叶，和雅安产的鱼子酱，是一种清爽的咸鲜风味。入嘴的刹那，成都忽然有了海。
皮蛋/百合/黄桃
从菜名上看，似乎是风马牛不相及的食材，却被组合出了有趣的风味。
Toto 介绍说，这道菜其实是重新演绎了夏天四川人餐桌上一定会出现的食物：皮蛋。选用了来自四川绵阳的杜智华皮蛋，非遗传承，品质高。主厨将皮蛋的蛋黄与葱油做成了蛋黄酱，没有再做二次调味。
从外到内的食材组合，模拟了一颗皮蛋的构成：用新鲜核桃仁模仿蛋壳，Q 弹的金耳模仿蛋白，鲜甜桃子模仿了蛋黄的第一层，蛋黄酱的部分就是模仿了皮蛋切开后内里微微流心的部分，最后加了几滴意大利黑醋，带来发酵的酸度。食用时无需搅拌，一层一层像剥一颗皮蛋一样，感受它口味上的递进感，为主厨可爱的想象力拜服。
红魔虾/茭白/金枪鱼
西班牙的红魔虾，日料店通常将它以刺身的方式呈现。Toto 将虾脑与金枪鱼做成酱汁，加入虾壳熬成虾油，得到了一个虾味十足的 Sauce。虾身的部分与甜嫩茭白一起在炭火上炙烤，茭白第一口吃它原汁原味的蔬食甜感，第二口可以把它作为扫盘的“面包”，将浓郁的虾酱汁一网打尽。炙烤后的虾肉，随着热传递，外面弹嫩，中间保持着溏心感，是一道风味十足的菜肴。
佐餐酒：普啦奥拖经典苏阿维 2022/威尼托/意大利
熟成雪雁/无花果
鸭肉料理，一直是配德不容错过的主菜之一。结束了对四川本土鸭子的探索之后，这季的菜单选择了来自东北的鸭肉品种，它是鸭与大雁的杂交。以往的鸭子，一般进行 2 个星期左右的排酸，而这款鸭在熟成柜里待了足足 4 个星期，让它的油脂析出，肉质也更加柔软。搭配腌渍过与新鲜两种不同状态的无花果，以水果发酵与新鲜的芬芳正好综合了鸭肉本身的野味。
佐餐酒：顽皮人生微气泡红2022/艾米莉亚罗马涅/意大利
8½ Otto e Mezzo BOMBANA Shanghai
沪上米其林二星意大利餐厅 8 ½ Otto e Mezzo Bombana 坐落在古老安静的圆明园路，面向黄浦江的阳台可以俯视东方明珠塔和外滩的全景，为宾客带来惬意的视觉享受以及美妙的用餐体验，餐厅自 2017 年起荣获上海米其林指南二星殊荣，并蝉联至今。
暑去秋来之际，餐厅迎来才华横溢的新主厨 Nicoló Rotella，与行政主厨 Gabriele Delgrossi 一起，从意大利秋天的颜色中汲取灵感，从上海的餐桌抵达意大利的秋日，色彩与风味的交织，仿佛勾勒了一张意大利地图，邀请食客们搭上通往美味的列车，打造既营养又华美，滋润秋日身心的意式佳肴。
自制意式细面配水煮小鱿鱼，山胡椒，烟熏海鲜汁，风干金枪鱼心
自制手工意式细面，面条柔韧充满麦香，搭配地道意大利风味烟熏海鲜汁，小鱿鱼，特别是风干金枪鱼心，这是难得在国内见到的意式小众食材，也是地道西西里风味。金枪鱼心和小鱿鱼陪伴着细面，带来独特海洋风情。
脆鳞甘鲷鱼配生菜乳，吉娜朵生蚝沫
日本会席料理中有一种传统技法名叫“立麟烧”，必须以新鲜的硬鳞鱼制作才能确保鱼鳞不会散落。新鲜甘鲷在主厨油温的掌控下，片片鳞片似花苞绽放，鱼肉鲜嫩鱼鳞酥脆。搭配意式生菜乳，吉娜朵生蚝沫带来鲜味的助力，整道菜品生意盎然，更有鲜美加倍。
南瓜丁香冰淇淋配栗子花奶油，李子酱，南瓜籽酥脆
李子酱诉说着夏天的美好，橙黄色的南瓜丁香冰淇淋和栗子花奶油阐述着秋天的绚丽，南瓜籽酥脆的妆点丰富了口感。清雅、甜蜜的滋味带领味蕾一起畅游在秋日的浪漫之中。
上海柏悦酒店·悦轩中餐厅
悦轩中餐厅，位于上海环球金融中心 87 楼，由纽约华人设计大家季裕棠先生操刀设计，在城市中心辟出一隅桃源秘境。置身云上、饱览城景的同时，在浓郁的艺术氛围与奢华私密的环境中享受美馔更是难得的体验。
金秋是一派绚丽的图景，橙黄橘绿是色彩之美，亦是丰收之味。上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨超，顺应四季流转的饮食传统，甄选当季海味湖鲜、秋瓜蔬果入馔，匠心融合各地烹饪技法，呈现江南秋日创意佳肴。
龙虾蟹粉两面黄
江南姑苏，两面黄，面中王。南方人一向喜食软糯汤面，而香酥饼焦的两面黄恰似吴侬软语中的干脆利落。杨师傅对两面黄这道苏州名点进行改良，以三色面制作，焯开水、拌冷油、下油锅、煎金黄，万事兼备后只待浇头。龙虾熬汁，蟹粉鲜糯，沁出的橘红蟹油湿润了面饼，入口之时，已然半松脆半松软，一品秋之丰腴。
九层塔金蒜炒三林塘肉皮
三林塘肉皮制作技艺是浦东新区非物质文化遗产。传统风味丰腴不油腻，软嫩有嚼劲，肉皮海绵般的孔洞饱吸汁水。杨师傅借鉴台式技法，九层塔香味独特却不浓烈，与炸金蒜结合，蓬韧增香。
秋梨
以梨化梨，三梨合一。秋日香梨生津降燥，杨师傅择选新疆库尔勒香梨，取三个梨的果肉与梨水，和以红枣、枸杞，再加入皂角米高温烹煮。解构之后，重组为一只晶莹剔透的生梨，颇有分子料理的精髓。
临江宴·雲
潮州菜因“色、香、味、形、器”并美而饮誉中外，已有千年的历史。食材讲究、选料广博、做工精细，最大特点是借重海鲜。临江宴·雲新式潮菜在追求创新的基础上，秉承潮汕传统美食精髓，以山海入馔顺应四时流转寻鲜而食，将潮菜的四时风味，赋予现代化的表达。
冻红花蟹饭
选用重约 1.5 斤的阳江红花蟹，肉质紧实鲜美，以潮汕人挚爱的打冷方式处理，极大程度保留了蟹肉的鲜甜。
花椒焗澳龙
龙虾肉在大量大红袍花椒的香气和热量中保持肉质的水分和弹性，内芯溏心剔透，又带着花椒的淡淡香气和微微椒麻口感，一口接一口欲罢不能。
金不换汆响螺
海货中的新贵响螺，生长周期在 4-6 年，单个一斤只能取一两肉，可见其珍贵之处。金不换作为潮汕菜的灵魂不可或缺，包裹着脆甜的响螺肉，增加丰富香气层次。以精准的秒焯方式将取好的响螺肉烫熟，保持海螺脆嫩的口感。
1515 牛排馆·酒吧
1515 牛排馆·酒吧位于上海静安香格里拉 4 层，融合了老上海电影主题和美式怀旧酒吧、牛排馆的设计风格，复古摩登。餐厅内自有品牌的顶级牛肉，皆来自澳洲农场，内设的醒肉房将高品质的牛排尽收其中。
2023 年 9 月 20 至 24 日，上海静安香格里拉邀 2023 曼谷米其林一星及荣登“亚洲 50 最佳餐厅”榜单的 Baan Tepa 餐厅主理人兼主厨 Tam Chudaree Debhakam 客座 1515 牛排馆·酒吧，限时呈现“从心寻觅香格里拉”摩登泰式感官飨宴。
和牛肉眼，番茄冻，烤牛舌，五香米饭
选用油花丰富的和牛眼肉，粉嫩柔软的肉质入口即融，佐以泰式香料制成的酱汁，风味独特、极具个性。搭配一小份五香米饭，粒粒饱满分明的口感让人回味无穷。除此之外，还有酸甜清爽的番茄冻起到解腻、清口的作用。
泰式巧克力，菠萝蜜
甜中带酸，爽脆可口的菠萝蜜是泰国的人气水果之一。主厨 Tam 将其做成雪葩的形式，底部搭配泰式巧克力，呈现多元的复合滋味。
Bomba
Bomba 是普朗姆⽣蚝集团跟主厨 Jun Wu 合作的快闪美式意⼤利餐厅，坐落于⽥⼦坊周边、泰康庭⼆楼。餐厅环境复古时髦，老房⼦留下来的原始⽊结构、旋转楼梯、惬意露天花园、步入式酒窖，为隐秘的氛围增添⼀份静谧。
白兰地鸡肝慕斯
这款意式⽩兰地鸡肝酱，新鲜鸡肝配以⽩兰地、迷迭香、鼠尾草调味，糖腌⼩⾦桔、新鲜无花果两款⽔果减腻。脆狼⾆⾯是自制的⼿⼯⾯条，与鸡肝酱一起入口，丝滑香脆。
千酥虾
包裹着虾的是不常⻅的丝状酥⽪，吃起来特别酥脆。⻄⻄⾥岛玛萨拉酒汁⾥⾯的甜味来⾃于番茄本⾝。
⻢苏里拉芝士和牛肉丸
⾁丸由和⽜和猪⾁混合制成，中间是拉丝的⻢苏⾥拉芝⼠，淋上自制的香草番茄酱。顶部点缀⽩⾊的茴香头薄⽚、绿⾊的香草莳萝，添⼀份清新之感。
元古雲境
「元古」品牌创建于 2016 年，从胡同里一家中式甜品店开始，逐渐深入对中式美学的探索，走向一个融合节气下午茶、中式餐酒、艺术展览的生活美学品牌。受到中国古代“食”的智慧启发，「元古」顺应季节更迭，从二十四节气出发，打造时令甜品，让食客在快节奏的生活中慢下脚步，度量万物生长，感受自然变换。
瓜果熟黄，荷谷饱满，是自然给予秋季的甘甜与丰满。金秋之际，元古也如约拂来，将山楂、玉米、树番茄等自然赋予秋日的丰硕蔬果入味，释放属于秋的鲜美，呈现秋季甜品，为金秋增添一抹甜蜜底色。
立秋·丹枫
初秋红枫在郊野的山上如火蔓延，而秋日山楂味酸，制成薄皮为山衣，形与味，恰与秋同。山楂与燕麦碰撞除湿健脾，外层包裹的山楂皮好似初秋枫叶染红的山丘，将层林尽染之色跃然眼前。
秋分·山燕
“雪燕轻盈在清秋时”。秋分凉爽，宜食“补而不滞”的山药；以山药、紫薯平分秋色；搭配晶莹透亮的雪燕，如草木摇落露水过夜成霜，入口绵滑，回味清甜悠长。
寒露·秋颂
味甘性平的树番茄，被西南温厚的土壤关照，风味酸甜率真，可以入脾经，以树番茄与百香果做成果酱，层次丰富；搭配焦香茶酪，芬芳淡雅的茉莉、醇香清新的绿茶化成顺滑绵密的奶油，交织出绚烂秋意，入口香醇绵密。
庭院江南菜（王府井店）
温婉秀美的江南总是充满诗意，菜亦如此。如果想在北京感受属于江南的味道，不妨来庭院江南菜的王府井店品鉴一番。苏浙菜一直是中国饮食文化的重要组成部分，饱含着江南烹饪技艺的发展，也代表了文人墨客们对美食的情怀。
庭院江南菜以江南创意菜为特色，是江苏、浙江、上海、安徽等地的特色菜品经过创新融合而成。步入餐厅，仿佛瞬间置身于江南的庭院之中，白墙黛瓦、亭台楼阁、曲径通幽，目之所及皆是风雅韵味，包房按照春、夏、秋、冬设计场景，让人充分体会江南四季的变化，也可以令人静下心来享受美食。
熟拆蟹粉烩河虾仁
如今，秋季时令的大闸蟹陆续登上各式菜单。这道熟拆蟹粉烩河虾仁，精选来自固城湖的大闸蟹，经过手工剥离的蟹粉，搭配高邮河虾仁一起烹炒，蟹黄色泽金黄醇香，绵密咸香，虾仁鲜美滑嫩，入口鲜美四溢，唇齿留香。
庭院·蟹黄汤包
热乎乎的蟹黄汤包，皮薄味鲜，外皮色泽素白，吹弹即破，内馅以蟹黄和蟹肉为主，口感丰润，汤汁充盈。原材料制作也十分讲究，在感受厨师精妙手艺的同时，亦能品尝到食材原汁原味的鲜美，搭配一碟醋汁，更添一抹酸香惬意。
十年花雕酒神仙鸡
暖胃暖心的十年花雕酒神仙鸡，运用一整只肉嫩味美的三黄鸡，搭配猪脚，再经过十年花雕酒小火炖煮，鸡肉在软烂入味时又能保持造型完整，色香味俱全的神仙鸡滋味醇厚，汤汁充分融入肉中，酒香浓郁。
石锅花胶肚八头鲍
颇为滋补的石锅花胶肚八头鲍，格外适合秋日品尝，汤底由黄油老鸡、猪肘、排骨等食材经过吊汤 16 小时慢火熬制而成，口感醇厚，色泽金黄。再以小火煨煮鱼肚、鸽蛋与八头鲍鱼，成品香气浓郁，一口下去满满的胶原蛋白，令人心满意足。
北京金融街丽思卡尔顿酒店·金阁×南京丽思卡尔顿酒店·品宁府
清风入怀 ，流水写意，追随味蕾的印记，步履不停地探索着关于风味的本源与奥秘。当食不厌精脍不厌细的商菜粤味，遇上素有东南佳味的文菜淮扬，会在两位名厨的四手联弹下调和出怎样脍炙人口的莼鲈之思？
承味传礼 ，食韵流长。近日，南京丽思卡尔顿酒店品宁府主厨王强飞，客座北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅，臻呈淮扬风味珍馐，与酒店中餐厨师长曾金标联袂献艺，甄飨一场东方情致融合创新的味觉盛宴。
脆皮文火小牛肉
低温慢煲锁住牛肉的鲜香与水分，改刀切丁后裹上脆浆以文火炸制，再用秘制浇汁淋面装饰后出品，味觉层次丰富、口感咸鲜软韧。
松鼠桂鱼
鲜活桂鱼剔除鱼骨打花刀后炸至定型，手工酸梅酱混合番茄沙司熬至浓稠，点缀焯水杂菜后挂少许明油增色，口感酸甜适中、鱼肉外酥里嫩。
鲜松茸菌煎雪花和牛扒
甄选应季云南深山鲜松茸菌，与优质雪花和牛中火煎制，沁润和牛丰富油脂异香扑鼻，菌鲜爽滑脆嫩，和牛多汁弹牙。
蚝皇扣干鲍
溏心干鲍搭配多种肉类和珍鲜海味，置入透气瓦煲中文火熬制 72 小时，口感嫩滑软糯 ，鲍汁香浓醇厚。
三亚珊瑚湾文华东方酒店·倚洋中餐厅×美心中菜
金秋十一假期来临之际，三亚珊瑚湾文华东方酒店特邀美心中菜总厨蔡伟平师傅客座倚洋中餐厅，为来自全国各地的食客带来一段为期九日的经典粤菜美食之旅，开启别样海岛飨宴假期。
蔡师傅曾经 7 年带领美心集团餐饮旗下香港著名粤菜餐厅翠玉轩荣获米其林一星。翠园则是美心集团首家于香港创办的粤菜酒家，着重原味与健康元素。此次客座，蔡师傅顺应自然味道，甄选应季海南本地食材，献艺呈上多款翠园经典菜肴，通过甄选套餐与粤式零点菜单的形式以供不同需求，让客人于面朝大海的大落地窗旁，享海滨丽景，品香江美味。
海星斑炒 3.6 牛奶
有别于传统海星斑“蒸”或“炒”的做法，主厨以经典的顺德菜“大良炒鲜奶”为灵感，创作了这道海星斑炒 3.6 牛奶。烹饪时，先将新鲜海鱼起肉去骨，再特意加入北海道 3.6 牛乳，奶味浓香，鱼肉入口鲜甜嫩滑，让人回味无穷。
金沙䲝鱼球
传统菜式再次升华，主厨创意推出咸蛋黄口味——金沙䲝鱼球，咸蛋独有的咸香，金黄的色泽，搭配炸香的䲝鱼球，无疑是一道色香味美俱全的菜式。
香芒贵妃虾球
这道香甜可口的香芒贵妃虾球，制作时选用吕宋芒、日本沙律酱、炼奶、柠檬汁，调制成果香四溢的芒果酱汁，酸甜冶味，恰到好处地激发虾肉的鲜甜滋味，入口瞬间便满是惊喜。
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本文图片来自对应餐厅
徽韵楼大酒店 食制者
澳门新濠天地度假酒店 SousChef
农苑 厨师长
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