这一时节，湖河海鲜愈加肥美丰盛，大闸蟹、仙子鱼、小白鲳、九节虾、贻贝等，鲜甜腴润。滋补御寒的牛羊猪肉，与菌菇、蔬果、酒香、腊味、香浓酱汁等组合，让食客吃得心满意足。现在，我们一起来看看中西餐厨师都打造了哪些美味可口的新菜肴。
黄鱼馆Jhouse（前滩店）
黄鱼馆Jhouse 以春夏秋冬四季为背景推出不同的时令菜肴，食材遍寻山海，只取应季珍鲜。
秋风渐凉，在经历了伏季休渔后，东海大黄鱼、海捕九节虾、梭子蟹等琳琅满目的海鲜纷纷上市。餐厅以此为题，为宾客制作出了一道道惊艳的菜品，从色、香、味、意、形等多个方面进行演绎，展现独特秋季韵味。
金银满仓开鱼饭
“金鱼”，“银鱼”被整齐地码放在竹篾上，方寸间绘就了一幅鲜活的画作。取名“金银满仓”，不仅应景，更是讨足了吉利彩头。金为仙子鱼，银是小白鲳，整条去骨取片，制成鱼饭，仙子鱼肉质细嫩，轻点酱油水，柔嫩甘鲜，小鲳鱼脂感略强，借着酱香，细腻鲜美。
熟冻海捕九节虾
进入最佳赏味期的九节虾，身披一深一浅的横向纹路，红艳动人。黄鱼馆甄选手掌大小，单只重达二两在九节虾，借鉴潮汕冻花蟹的做法，先蒸后冻。热与冷的碰撞，让虾肉紧实，更显脆嫩，吃口清爽，肉滑味鲜，芥末酱油点睛，更显甜嫩本色。
十年冬酿神仙鸡
神仙鸡入海该是何种模样？黄鱼馆给出的答案是：以海味增鲜，用陈酿原浆提味，让神仙鸡再度“飞升成鲜”。五月龄母鸡、陈年目鱼干与螺片，在沙煲中相遇相知，继而融合个性。上桌时，淋上十年冬酿黄酒，用酒香叩开鲜味的大门，目鱼干浸满汤汁，精准得把握住弹与韧的最佳区间，鸡肉炖至脱骨，细韧咸香，海味的厚重、肉鲜的缥缈，交织成鲜味的捕网，让每个逐鲜的人都无处可逃。
智利猪肉&智利贻贝
日前，智利猪肉协会、智利贻贝协会、智利葡萄酒协会在北京三里屯通盈中心联合举办智利产品推介活动，为大家呈现颇具特色的食材与菜品。
出席本次活动的有智利农业部部长 Esteban Valenzuela 和智利出口促进总局局长 Ignacio Fernández，还有不远万里从智利远道而来的智利肉协主席 Juan Carlos Domínguez 和智利葡萄酒协会商务总监 Angélica Valenzuela，他们带着优质的智利产品再次来到中国，希望与中国市场建立良好的商业联系。北京餐饮界的众多食品行业及餐饮专家、名厨、媒体和美食博主也共聚一堂。
智利是第一个与中国建交的南美国家，稳定友好的外交关系近年来加速了两国贸易的发展。智利代表首先发言，表达了对中国市场的期待，并强调了对智利猪肉、智利贻贝和智利葡萄酒等产品品质的信心。
北京璞瑄酒店西餐厨师长单涛为本次大师班活动设计并演绎了 3 道智利猪肉菜肴以及 1 道智利贻贝菜肴，分别是泰式猪肉沙拉、智利猪五花肉配西梅、秘制猪背排、中式香辣炒智利贻贝，展示智利美食的多样性。侍酒师 Stone G 还为每道菜精心搭配了智利葡萄酒。
泰式猪肉沙拉
前菜泰式猪肉沙拉，选用智利猪肉的背部肉条，切成小块，沾干淀粉 10 克，炸至金黄酥香，混合生菜 60 克、樱桃番茄 2 个、青芒果丝 15 克、樱桃萝卜 5 克、腌制黄瓜片 10 克，用以马六甲椰糖、青柠汁、小泰椒、鱼露、生抽、干葱碎等制作的泰式调味汁增加复合滋味，开胃爽口。
智利猪五花肉配西梅
智利猪五花肉配西梅，甄选去皮的智利猪五花肉 200 克，先放入腌料水中浸泡 2 个小时，腌料有香叶、黑胡椒粒、桂皮、百里香、多香果、盐、糖等，腌好后取出，沾干水分，表皮煎至金黄色。西梅 50 克，对半切开、去核，与莫斯卡托甜白酒 200 毫升、香草荚 1 根、红石榴糖浆 20 克一起放入真空袋腌制。搭配皱叶白菜、芥末籽、法式芥末猪肉汁，整道出品肉香叠加蔬果香，回味无穷。
秘制猪背排
秘制猪背排，选用智利猪背排 800 克，先腌制再涂抹秘制烧烤酱，放入烤箱烤 2.5-3 小时，秘制烧烤酱由 BBQ 烧烤酱、蜂蜜、红甜椒粉、番茄沙司、辣椒仔、味淋等制成。搭配蒜香薯条、混合生菜拌油醋汁，甜辣咸鲜，酱香浓郁。
中式香辣炒智利贻贝
这道别具风味的中式香辣炒智利贻贝，先用花生油炒香白洋葱、大蒜、甜椒，加蒜蓉辣酱 5 克，放入智利贻贝 500 克，加入料酒 8 毫升、酱油 5 毫升等调料，爆炒 1 分钟左右，装盘搭配香菜叶、炸好的罗勒叶，香辣又鲜美。
北京·新长福
新晋 2024 北京米其林指南入选餐厅北京·新长福，位于西城区车公庄大街 21 号首创·新大都一楼，就餐环境融入传统文化，风格大气极简，端庄雅致。新长福以高雅的用餐环境、高质量的食材、高标准的菜肴出品、高端的贴心服务，赢得食客赞誉。
北京·新长福在行政总厨赵伟的带领下，延续新长福一贯的理念，以缔造高品质湘菜为己任，在传承中创新，餐厅招牌菜有三年陈坛剁椒蒸鱼头、豉香腊鱼尾、辣椒炒海参等。
三年陈坛剁椒蒸鱼头
三年陈坛剁椒蒸鱼头是新长福的招牌菜，上桌后，霸气十足。硕大的鱼头昂首翘立，搭配定制的巨型铜盘盛器，犹如大鱼出水。选用来自千岛湖国家一级饮用水标准水体，纯天然野生放养的大雄鱼，经过 7 年以上生长，重达 16 斤左右，肉质肥美，营养丰富，配上历经三载窖藏的湖南特有陈坛剁椒，更具湖湘风味，鲜辣交融，酸爽醇厚，香气浓郁。
兰溪腊牛腩
“腊味”是湖南非常经典的特色美食，也是湘菜非常重要的组成部分。兰溪腊牛腩，采用安化传统技艺熏制，经新长福精心烹调，一箸入口，唇齿留香，余味悠长，不经意间让湖南食客也陷入了对家乡的思念，以及对一切美好时光的怀恋。
豉香腊鱼尾
腊鱼尾是湖南特产之一，新长福甄选安化青鱼鱼尾，传承安化传统工艺，人工控温 24 小时不停火，经 7 日熏制调味，鱼尾丰腴甘美，腊香扑鼻，再搭配豆豉一起食用，味香醇厚，层次更加丰富。如果你还想了解更多菜品制作技艺，不妨点击这里，观看赵伟师傅在「名厨直播」的精彩演绎。
北京金融街丽思卡尔顿酒店·金阁
北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅，连续五年荣膺北京米其林指南入选餐厅，崇尚健康饮食及生活方式，臻选应季食材尽释粤菜精粹。“金秋飨食，舌尖寻味。”日前，金阁严选应季肥美大闸蟹，呈现多款吮指蟹宴佳肴。
金阁餐厅的曾金标厨师长深谙粤菜精髓，不断创飨，将不同季节大自然的馈赠巧妙转化还原于餐桌之上。秉承“不刻意改变食材本真风味”的本心，以可持续发展理念臻取应季生态食材，将逾 20 年的深厚厨艺融合更迭，臻呈粤味。
客家娘酒熟醉大闸蟹
选用母大闸蟹，每只重量为 3.5 两，先蒸 15 分钟再醉制 8 小时，熟醉汁用陈年客家糯米老酒、普洱茶、菊花、花椒、广东陈皮、八角、香叶、冰糖等制作而成。透亮的蟹肉鲜嫩甜滑，晶莹的膏黄肥腴绵润，四溢的酒香令舌尖沉醉。
鸡头米鲜蟹粉烧花胶
鲜采应季的鸡头米与手拆蟹粉，融入微微浓稠的金黄汤底，金汤用手工鲜拆的大闸蟹蟹粉加鸡油、姜米炒香，添入少许米醋和花雕酒去腥，再加入少许鸡汤和金瓜汁制成，软糯 Q 弹的花胶释放出满满胶原蛋白。整道出品咸鲜滋润，暖心暖胃。
鲜蟹粉烩河虾仁
精选河虾仁，先用盐、糖、蛋清、生粉抓拌腌制，再过油过水，然后滑炒，快火锁鲜，保持虾仁的鲜爽嫩滑，入口后清润弹牙、饱满多汁。蟹粉用鸡油、姜米炒香垫底，咸鲜回甘，嫩滑绵密。摆盘时辅以焯水的小青菜心，增加清新滋味。
THE ODDS
THE ODDS 是一家专注于烹饪技术研发的餐厅，主厨&主理人梅镇烨（Jason Mei）传承经典法餐的烹饪技法，同时融入独特的创新理念，并结合分子料理技艺，实现对法餐的三维呈现。餐厅每天只接待 4 桌客人且不翻台，以此保证每一位食客享有完整的味觉、视觉、听觉、嗅觉的多维度沉浸式体验。
梅主厨在一个全开放式的厨房中，在所有食客的见证下，展现从食材到精美菜肴诞生的过程。Sophistically，Simple delicious，是他对于法餐本质的看法，不禁锢于传统高端⻝材，因地制宜的选择与菜单搭配的当地⻝材，在延续经典的同时打破公式化的搭配。
阿根廷红虾，甜玉米，香菜
由阿根廷红虾、玉米和香菜组成的这道菜带有饱满的墨西哥调味风格，红虾煎至七分熟，口感软嫩绵密，而饱满的虾头油含有一丝鲜甜，来自虾头油和甜玉米做的浓汤，以及用黄油烤制后的玉米带来浓郁的甘甜，加上点缀的香菜，为整道菜赋予了别致的南美风情。
千玺紫玉番茄，罗勒，马苏里拉芝士
作为连接前菜和热菜的过渡菜，番茄清爽的酸度会二次激活味蕾，迎接即将呈现的热菜。玻璃盅内，是用马苏里拉芝士做成的奶泡，搭配千禧紫玉番茄。放在支架上的，其中一款是用番茄油做成的蛋糕，口感油润，搭配罗勒和焦糖化之后的老种黄番茄。另一款是澄清后的番茄汤在分子料理手法的演绎下，制成了雪白的番茄棉花糖，并用液氮定型，使棉花糖保持轻柔口感和番茄的纯净酸度。
法国黄油鸡，鹅肝，松露
运用法国黄油鸡、松露、鹅肝与云南黑鸡枞菌，这四种主要食材呈现 3 种吃法。鸡肉卷是用鸡腿肉的鸡皮包裹着鸡胸肉制成，炸香后外皮酥脆、肉质紧实。鸡肉丸子则是使用鸡腿肉、鹅肝、松露和鸡心裹上面包糠炸制而成，入口即爆开。温润如玉的鹅肝搭配以鹅肝油煎制过的黑鸡枞菌和金耳，淋上清鸡汤后，增添了一抹更加浓郁的香气。
椰奶，日本柚子，日本酱油焦糖
这道椰子慕斯质地轻盈，带有柚子的香气，法式小蛋糕，即椰油费南雪，口感丰富，当混合烧焦椰子雪糕和日本酱油焦糖时，还会呈现意料之外的咸味和略甜的香料味，层次感细致多样。
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首图来源：北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁，本文图片来自对应餐厅。
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