如今，蟹味纵贯南北，蟹粉菜式的创作灵感交融互鉴，食材与技法中西合璧，各显其长。从餐前小食、凉菜拼盘，到汤羹、热菜、主食等，蟹粉都能担纲不同角色，在不同菜系的主厨手中，通过巧思妙想和灵活技艺，打造成一道道鲜香十足的蟹粉佳肴。
谈及今年的大闸蟹品质，主厨们大多认为今年天气的寒冷程度不及去年，因为天热，大闸蟹的成熟度就相对较慢。目前，蟹的鲜甜度已有，腥味也没那么重，如果等天再冷一些，蟹肉会更加肥美。此时，餐厅多以推母蟹为主，蟹黄饱满，很适合制作蟹粉菜肴，等到 11 月下旬、12 月初将以推公蟹为主，蟹膏的胶质状口感将愈加厚实黏糯。
现在各式蟹宴拉开帷幕，其中不乏颇具创意的蟹粉菜肴，南方传统技艺融入北京小吃和名菜，或以粤式料理、川菜味型为灵感，或与亚洲、西式元素巧妙结合。日前，缦合宴主理人暨创意江南菜掌门人俞斌，带领旗下餐厅团队设计了一席星厨蟹宴，大家一起以“蟹”为媒，通力合作。
亚洲元素延伸，结合北京的肉饼与烤鸭灵感
江南风味的蟹粉+老北京门钉肉饼的馅料，热乎乎鲜香多汁
“打破常规，全新表达”，杭州米其林一星及黑珍珠二钻餐厅解香楼主厨任海鹏，打破蟹宴冷碟开场的惯例，菜单启程以一道餐前小食“老北京蟹粉门钉肉饼配 7 年鱼子酱”揭开序幕。寒冷的秋冬时节，第一口热乎乎的亲切感迎面而来，咬开肉饼，立即充满蟹汁与蟹油，香气四溢。
“南方炒蟹粉，江浙客人大多偏爱传统口味，突出蟹的鲜美本味，仅放姜、胡椒、米醋等，而不会添加更多其他调料。设计这次蟹宴的逻辑，我在保留南方口味的基础上，将江南炒蟹粉穿插加入北京当地元素去做调整，没有直接把解香楼的那套东西照搬照抄，这样才能体现出我们在北京做晚宴的意义。”
在北京，家喻户晓的门钉肉饼，与杭州蟹粉小笼碰撞出火花，这也是任师傅的灵感来源。制作时将炒熟的蟹粉，与黄牛的后腿生肉混合制馅儿，包入饼皮，做成门钉肉饼，盖上锅盖，焖煎出香味。让北京的沉稳和杭州的灵动，这两座相隔一千多公里的城市特色美食，实现了全新组合。
蟹粉+寿司姜+北京烤鸭卷饼吃法，加持鲜味
“炒好的蟹粉搭配日料的寿司姜”，与中式风味异曲同工，“既有姜味又有酸味，还带点微甜。”用北京传统片皮烤鸭的吃法把蟹粉鲜虾包裹在一起，这是“虾蟹卷饼佐 15 年鱼子酱”的独有魅力。
任师傅介绍道：“江浙一带原先有一道菜叫炒虾蟹，蟹肉、蟹黄、蟹膏与剥好的河虾仁一起炒，鲜味叠加。我们不用生粉勾芡，改用纯粹的鸡蛋黄液，既有蛋香味，颜色也更黄亮好看。手法借鉴了咖喱的制作，一种是靠黄油和面粉去增稠，另一种就是靠蛋黄把酱汁变得浓稠。”
鲜香滑糯的蟹粉制作技巧：生炒蟹粉 & 熬制蟹油
“蒸熟的大闸蟹，有时候蟹黄很硬，如果是生炒蟹粉，口感会很嫩滑。”
生炒蟹粉：撬开生蟹壳，操作比蒸熟后的螃蟹去壳要麻烦一些。先将蟹黄蟹膏剔下来，再把蟹肉蒸熟，这样做的前提是选用的鲜活大闸蟹品质非常好，没有腥味。
炒蟹粉，就像在锅里炒鸡蛋一样，用小火慢慢划开，蟹黄蟹膏半凝固的时候，再放入蟹肉一起炒，炒好后蟹黄蟹膏是软的，而不是硬的。并且用自制蟹油炒蟹粉，不用花生油或其他油。
自制蟹油：大闸蟹的蟹壳加猪油，加大量姜末、胡椒粉，小火慢熬 2-3 小时，让蟹的味道和颜色充分融入到油里。
解香楼的特色蟹菜
杭州解香楼餐厅主要选用成隆行大闸蟹，借鉴早年间江浙地区爱吃的口味和原料搭配，通过改变一些技法和呈现形式，做成富有创意的新颖蟹菜。
“我们的创新灵感，来源千奇百怪，因为只有跳出固有模式的圈子，想象力才不会受到局限。”中式古法菜肴、家中长辈的做菜手法、国外餐厅的菜品制作、影视剧《东京大饭店》等都可以启发任师傅创作新菜。
蟹壳+蟹骨，自制咖喱蟹味酱汁
提到蟹粉创意菜，“如果针对一部分受众群体，做创新口味，东南亚的咖喱味型是不错的选择，年轻客群会觉得有意思。制作时，可以用蟹壳和蟹骨搭配咖喱，新熬一款酱汁，用来拌拆出来的蟹肉，能吃出蟹的鲜味，也很好吃。”
蟹粉+胶东白菜，以经典鲁菜为灵感
解香楼曾做过一道南北结合的蟹粉烧胶东白菜，以经典鲁菜大虾烧白菜为灵感。“我们用蟹粉配白菜，白菜烧得软嫩吸味，再搭配软糯的鲟龙鱼筋，并建议客人配上一小口米饭，和一点点意大利黑醋。相比而言，南方常用的米醋，酸味很直接，但意大利黑醋会带有果酸，口味和香味更复合。”
自制蟹油拌糯米+鳘鱼胶，酿出甜润酒香
酒香蟹黄冬笋煨花胶，也曾出现在解香楼的蟹宴菜单中，蒸熟的糯米与自己熬制的蟹油一起拌好，加入绍兴黄酒，酿入管状的鳘鱼胶内部，改刀切段，底部搭配蛋羹，顶部盖上一层炙烤出焦边的冬笋片。灵感来自任师傅的妈妈，冬季在家中用黄酒和红枣浸泡肉类。这道酒香蟹黄冬笋煨花胶，汇聚多重口感于一碟，黏糯、滋润、脆甜、咸鲜、酒香，层次繁多，色泽白润且橙黄。
半凝固的蟹汤冻+挂糊油炸，入口即化
蟹黄一口脆佐桂花醋，灵感来自古法粵菜太史戈渣的技巧，把蟹汤和蟹粉做成半凝固状的汤冻，挂糊油炸，吃到嘴里即绵软融化。
今年 12 月，解香楼推出的新蟹菜，风味探索将倾向于酸辣或椒麻，任师傅希望能做得更有意思，一如既往的展现独特创意。
湖海山林的荟萃，加入江南独有的酒糟香味
香糟油+大闸蟹肉+花蟹肉+鲜味食材，尽显丰富层次
蟹宴热菜“酒香蟹肉鲜贝丁蒸芙蓉”，在经典粤菜海鲜蒸芙蓉的基础上，用 20 年陈酿的太雕酒和酒糟制作而成，酒香和糟香浓郁。首先制作一款香糟油，手法是将酒糟和鸡油一起蒸 1 小时，再沉淀，取上层的糟油，香气层次极其丰富。
菜品形式类似杭州的八宝豆腐，很多元素与口感融入一道菜中。不同质地的食材，比如宁波奉化的芋头丁、鲜贝、百合、鲜笋，不仅有大闸蟹的蟹粉，还有花蟹肉，底部是用黄酒蒸制的芙蓉蛋羹，糯、脆、嫩、滑、鲜、咸、甜，打造成一道湖海山林相交融的菜式，最后搭配一小碗米饭，捞拌食用，非常美味可口。
中西合璧，融入西式技巧做出新意
蔬果+蟹粉+醉蟹+黄酒醋冻+香草，缤纷小食带来舌尖欢愉
缦合宴的蟹宴前菜，在创新尝试上极尽巧思。米其林指南入选餐厅及黑珍珠二钻餐厅三嚥阁行政总厨俞宁，带来的“凉菜五拼”用 5 款小而美的搭配，将大闸蟹的鲜、甜、滑、爽、嫩表达得淋漓尽致。
牛油果蟹肉 8 年鱼子酱，内里填充了坚果和蟹粉。蜜豆蟹肉塔壳 8 年鱼子酱，极致鲜浓的醉蟹与甜香的黄酒醋冻相叠加。酸辣啫喱蟹肉冻 8 年鱼子酱，爽滑 Q 弹。蟹粉蛋卷，金黄色的蛋皮包裹着香草和蟹肉。还有一道山药魔方 8 年鱼子酱，口感绵糯，回味悠长。
桂花烟熏香脆鸡皮+蟹粉腊味糯米，辅以青柠汁解腻
粤菜烧腊点亮灵感，江南和岭南相得益彰。蟹宴烧味中的“蟹粉腊味糯米饭佐 9 年鱼子酱”，灵感来自粤菜的脆皮烤乳猪卷糯米饭，俞师傅用脆皮鸡代替脆皮乳猪，降低油腻感，搭配蟹元素。
制作时，选用广东湛江鸡，只取鸡皮部分，先风干再淋油炸脆，融入一些杭州元素，即用杭州干桂花加以轻微烟熏。将煲仔饭中的腊味加糯米炒制，再加入蟹粉同炒，然后把蟹粉腊味糯米饭酿入鸡皮，顶部搭配 9 年鱼子酱，增添咸鲜层次。吃完这道菜再喝上一杯清口的青柠浓缩汁，酸爽解腻。
激发纯粹蟹香味的技巧：熟炒蟹粉 & 自制秃黄油
熟炒蟹粉：“以前我会加鸡肉汤或猪肉汤，一起炒蟹粉，但是现在就用矿泉水去炒蟹粉，反而能激发出更加纯粹的蟹味。”大闸蟹蒸 15 分钟，拆出蟹粉。在锅中先炒姜末，再炒蟹粉，喷绍兴太雕酒，加矿泉水、胡椒粉、杭州的玫瑰米醋、盐调味，最后勾少许生粉芡。炒制时间不宜太久，炒到激发出蟹香味，蟹粉与水融合，质感细腻顺滑即可。
自制秃黄油：俞师傅还曾用自己炒制的秃黄油与西班牙海鲜饭一起煮制。“炒秃黄油的技巧与炒蟹粉相似，但要加入猪油和鸡油，两种油混合，香味更浓，也会加入我们自制的蟹油，蟹油是用蟹骨与油、生姜、胡萝卜等熬制而成。蟹油可以让秃黄油蟹味更足，口感更润一些。”
三嚥阁的特色蟹菜
俞师傅创作蟹菜的灵感，基底风味来自家常味道和经典搭配，再通过替换食材，借鉴西餐的烹调方法、调味技巧，添加一些香料和其他元素，并用别致的呈现方式，做出新意。
蟹黄+米鱼+意式甜品灵感，独特风格更添趣味
今年三嚥阁最新的蟹菜，有一道“蟹黄萨芭雍”，以意大利甜品萨芭雍为灵感，选用来自太湖 3.5 两的母蟹，取其蟹黄入菜。出品带有大闸蟹蟹黄和少许咖喱滋味，搭配炭烤的钱塘江三江口野生米鱼，顶部散了一层藜麦，趣味盎然。
“南方食客通常喜欢鲜味足的口味，比如虾蟹组合、鱼蟹组合，我曾经还做过一道吃蟹不见蟹的蟹骨汤焗鸡，用蟹骨高汤和煎制的河田鸡一起煮。”
酸辣椒麻，秉承传统川味再创新
自然发酵泡椒+吊汤+蟹粉鱼翅，酸辣鲜香开胃
蟹宴主菜“酸辣蟹粉翅”由缦合宴主厨罗华贵呈现，灵感是缦合宴开业至今的一道招牌菜酸辣鱼翅，几乎桌桌必点。
吊鲜汤：“唱戏的腔，厨师的汤。”对于酸辣鱼翅而言，最关键的就是这份汤底。甄选老母鸡，加入鸡脚、赤肉、猪骨、猪皮，提香的火腿，提鲜的瑶柱等多种食材，慢火细吊 12 个小时熬制而成。罗师傅介绍道：“高汤的灵魂在于一定要用三年半的老母鸡，鸡香味足够，加上鸡黄油的油脂，才能吊出汤的鲜味。”
“酸辣味来源于我们自然发酵至少 1 个月的泡椒，我们不是用普通的辣椒或辣椒面熬汤，那样出来的是生辣味，而浸泡 1 个月后会有发酵的香味。”
蟹粉制作：“选用高邮湖 4 两重的公蟹、3 两重的母蟹，拆蟹粉是根据客人的预订量，当天拆、当天做，不隔夜，避免出腥味。大闸蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹膏、蟹黄，加入猪油和足量的姜米一起推蟹粉，烩至锅里飘出香味后，再加点绍兴黄酒，出锅前加入我们自己提前熬的蟹油，最后再喷点意大利黑醋，有醋才能激发蟹粉里面的香味。”
酸辣汤汁调好后下入鱼翅，烩制 5-6 分钟，煮开即可。蟹粉提升了汤汁的鲜香味，这道酸辣蟹粉翅展现出当季时令食材的浓郁风味。
蟹粉+虾球+椒麻汁，鲜甜融入麻辣川香
另一道热菜“青椒椒麻汁大虾球佐 10 年鱼子酱”用川菜味型中的椒麻和微辣打底，伴随着蟹粉的鲜甜和 10 年鱼子酱的鲜美，为虾球赋予了既麻又辣的川香活力。
传统与现代、东方与西方，不同菜系的主厨以蟹为题，尽情施展创意巧思与精妙厨艺。“选材不拘束，菜式无窠臼”，别出心裁的蟹粉菜肴，将为这一季带来更多味蕾欣喜。
-end-
本文图片除标注外，皆来自缦合宴。
澳门新濠天地度假酒店 SousChef
石家庄新东方中等专业学校 教师
澳门新濠天地度假酒店 SousChef
返回
