此前，中国全面暂停进口日本水产品之后，不少日料店转型或关门，而日本烧鸟由于不必受日本当地食材的限制，其料理技法和风味得以沿用，并于近期突然蔚然成风，烧鸟在大多数食客眼中向来亲民平价，而上海鳥かぜ TORIKAZE 的池川义辉 Omakase 专场，由于人均 1700 元的价格且一位难求成为大家热议的焦点。
不浪费的烹饪方式，以味取胜
然而得到权威榜单认可的烧鸟餐厅，不仅有东京米其林一星鳥しき Torishiki、大阪米其林一星焼鳥市松 Yakitori Ichimatsu、纽约米其林一星 Torien，还有香港 Yardbird，从 2021 年至今拥有米其林一星及 2014 年亚洲 50 最佳餐厅第 45 名等荣誉，深受当地及海外食客喜爱。
Yardbird 主厨兼联合创始人 Matt Abergel 曾是加拿大滑板运动员，从厨后在纽约米其林三星日料餐厅 MASA 磨练技艺。Matt 的烧鸟风格是注重食材和手工技术，会用到鸡的各个部分，即使只有 1 个鸡翅，他也能制作 4 个不同的串。“某种程度上来说，在日本烹饪中，尤其是在中国的粤菜文化中，吃到头和脚会带来好运，因为它代表着开始和结束。”由此，Yardbird 的烧鸟也被食客称为从喙到尾的烤鸡肉串。
Yardbird 菜单上大约有 24 种不同部位的烧鸟，比如味噌鸡胸配蕃茜，罗勒，蒜、梅子鸡腿肉配紫苏、鸡心房配酱油，黑七味、鸡胗配炸蒜粒，黄豆，鸡皮还细分到鸡颈皮配辣酱柚子醋，青柠、鸡翼尖皮配海盐，黑椒等。
多年来 Matt 一直坚持“不浪费的烹饪方式”，他说自己也不是想拯救地球，但无法认同为了让食物看起来充满美感，而丢掉一半的鸡或鱼。“烹饪的美妙之处在于与人交往。我希望大家来吃，仅此而已！”食物必须美味，如果它漂亮就更好，如果有趣，则是一个惊喜的奖励。但如果以浪费食材为代价，Matt 宁可放弃这种所谓的完美。
精确且有深度，烧鸟精湛技艺的悉心分享
值得一提，Matt 执笔的烹饪书《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》，也被称为《鸡肉和木炭》，还荣获了詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation）餐厅和专业类别最佳图书奖。
这是第一本以英语出版的关于日式烤鸡的综合类书籍，包含寻找好食材、切割技艺、烧烤技术，以及 30 道食谱，让大家充分了解如何一步一步烹出真正的美味。当然，其中也讲述了 Yardbird 的故事，深入探讨餐厅从开始，如何成长，达到今天的位置。
这本著作还与艺术家、设计师、插画师以及品牌合作，由著名的费顿出版社（Phaidon Press）出版，呈现精美的摄影照片和黑白手绘插图，因此画面拥有强烈的视觉审美，内容专业，注重细节，真实地概述了 Matt 及团队的工作，并且风格生动，翻阅时令人垂涎欲滴，心情轻松愉快。
鸡胸肉串食谱
Yardbird 鸡胸肉串的炙烤和调味都凸显了肉质的天然风味，最后用酱油增添咸鲜味，一点芥末则带来清爽辛香。
步骤 1：原料为去皮去骨的鸡胸肉 1 块（约 227 克），可以做 5 串烤鸡胸。首先修掉鸡胸肉外部多余的脂肪。将鸡胸肉较薄的一端切成约 5 厘米宽的块。纵向切割剩余的部分，然后将所得长度切成两半。将鸡胸肉切成 25 块均匀的、一口大小的矩形块。
步骤 2：从最薄的肉开始，捏住肉，使有光泽的一面朝上，然后用竹签直接穿过肉的中间。重复上述步骤，确保光亮的一面朝上，并且从肉的中间串起来，直到最后完成 5 个串，每个串有 5 块鸡肉，每个串的重量应约为 43 克。
步骤 3：在烤串上刷上一层薄薄的橄榄油，用粗盐调味。首先将光滑面朝下，用高温烤至浅棕色，持续 2-3 分钟。旋转 ¼ 圈，每面烤至浅色，每面约 1 分钟。三面都上色后，将最后一面烤至浅棕色，大约需要 2 分钟。喷洒清酒并用盐轻轻调味，搭配芥末和酱油即可。
Matt 不仅分享了如何采购食材，分割鸡肉，书中的每道食谱都详细说明了每个串上的食材重量，以及如何串好不同食材，还解释了怎样为每个部分调味，并给出如何烤串的说明，例如“从带皮的一面开始，用中火加热”等，现在我们就一起来看看 Yardbird 的烧鸟技艺要领。
使用新鲜的鸡肉
在香港，Matt 选用三黄鸡，“我们尝试了来自世界各地的鸡肉：法国、日本、澳大利亚、中国等等……除了有机、自由放养、无激素、优种优育，以及如今贴在家禽身上的许多其他标签之外，我最看重的是新鲜度。”在中国，或有华人居住或西班牙裔社区等某些地方，更容易找到新鲜屠宰的鸡。Matt 禁止使用冷冻鸡肉，坚持寻找并采购最新鲜的鸡肉，他要求鸡被屠宰后必须在 2 个小时之内送达餐厅，以确保肉质的口感。
一丝不苟的态度与锋利的厨刀
书中给出了关于如何分解整只鸡的操作详情，通过 81 张清晰的照片与文字来说明。Matt 建议操作时不能急于求成，需要用充足的时间来分解整鸡并正确地切割成块。使用锋利的厨刀至关重要，比如日式剔骨刀 honesuki，类似直角三角型的刀型，刀柄偏大，尾部可以进行挑筋等动作。分解鸡肉，60% 靠的是刀工，比如靠近骨头和肌腱，用精细的尖头，进入关节之间再切割。
以竹签均衡串制
使用方形竹签，也被称为 Kaku Kushi，有利于肉串在烤架上的稳定。可用于串制鸡的所有部位，包括肝脏、肋肉、腿肉、颈部、鸡皮、鸡甲状腺、软骨和尾巴等，串签时确保每个串都尽量均衡，以此减少烹饪中的差异。
用优质盐和七味粉等调味
使用矿物质含量高的盐或灰盐调味，Yardbird 用的是日本盐 moshio，有些烧鸟还用自制的七味粉提升风味。
使用硬木炭
寻找具有高碳含量的优质硬木炭。在开始烹饪之前确保它被均匀加热。尽量不要使用煤块，建议用日式木炭，Yardbird 使用的是备长炭，因为它燃烧缓慢而且干净，使鸡肉具有烟熏味，不会散发大量烟雾。
事实证明，美味的食物不一定受到地理的限制。如今的烧鸟餐厅，有些在食材品类上不断丰富，有些在烹调技巧上持续精进，有些在用餐形式上更加考究。你对烧鸟有哪些难忘的用餐体验或烹饪心得？欢迎留言分享。
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首图和部分图文资料来自：Yardbird &《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》及互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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