看完这篇创意菜集锦，以后不敢小瞧梨子了

拥有“百果之宗”美誉的梨，富含大量维生素 C 和膳食纤维，具有生津止渴、润肺清燥的功效。在北京，有小吊梨汤这样的传统汤饮，在法国，则有红酒炖梨这样的经典甜品。然而，除去这些经典的搭配组合，还有哪些关于梨的创意菜肴呢？

米其林星级餐厅、亚洲 50 最佳餐厅等，以梨酱、梨泥、梨汁、煮梨、冻梨多种形式，活用中式与西式烹饪技法，搭配肉类、海鲜、可食用花等食材，避开千篇一律的常规组合，搭配出新颖多样的菜品。接下来，我们就一起来看看世界各地的厨师们正在做的“梨”料理。

运用梨的不同形态，平衡食材的腻感

• 梨酱+梨泥+鹅肝

梨果酱煎鹅肝，图片来源：bellabellagourmet

曾为餐厅摘得米其林二星与绿星荣誉的厨师 Gabriel Kreuther，充分运用梨的两种形态——梨泥、梨酱，制作了一道「梨果酱煎鹅肝」。

他将 175 克梨果肉放入锅中，先加黄油正反各烘烤 15 分钟，直至梨完全焦糖化，沥干后的梨与 100 克干梨一同切丝，再加入锅中煮至水份蒸发，少许盐、雪利酒和红椒粉调味，制作成梨泥。梨酱则使用 1000 克梨，50 克黄油、2 根鼠尾草小枝、50 克糖、适量苹果酒、盐、胡椒混合煮制而成。需要注意的是，当梨有轻微颜色变化时，即刻加入苹果酒，避免煮过头。

成品菜肴以煎制的鹅肝为中心，铺上带果肉的梨酱、腌芥末籽，顶部装饰脆片，四周点缀上枫糖苹果醋做的凝胶、红酒醋制的酱汁，呈现出一派法式精致感。鹅肝入口即化，自带细腻丝滑，而果香、醋酸的组合平衡了鹅肝的腻感，带来丝丝缕缕的清爽。

• 切片梨+梨酱+猪肉

猪，梨，高粱米，图片来源：COLLECTIF°

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沪上热门餐厅 COLLECTIF° 的「立秋·秋分」菜单中，主厨 Malik 选用安徽砀山的秋月梨，搭配国产猪肉呈现了一道创意料理。

取肩胛部分的猪梅花部位，用辣椒、蒜头腌制入味，表面热处理后锁住内部丰盈的汁水，低温烹调过夜，搭配自制的辣椒油调味后再加以炭烤。猪肉顶部叠加晶莹剔透的秋月梨薄片，为菜肴带来优雅别致的美感，中间层放入焦化的炖洋葱丝、红枣、枸杞泥，底部辅以膨化高粱米，不同的口感碰撞出独特而和谐的风味。另外用秋月梨与黄酒调味，做了一个略有稠度的酱汁，清甜中带有淡淡酒香。

以清甜梨香，突出海鲜食材的鲜味

• 威廉姆梨+吉拉多生蚝

法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨，图片来源：Mauro Colagreco

法国米其林三星餐厅 Mirazur 曾推出的一道招牌菜，用威廉姆梨[注]搭配法国吉拉多生蚝，造型如同珍珠与海贝，加上紫色花朵与翠绿叶片，构成了法国南部蔚蓝海岸的创意美食。

主厨 Mauro Colagreco 用 5000 克威廉姆梨分别制作出梨汁、梨味啫喱、梨西米三种不同形态，打开了梨的多种可能性，值得借鉴。他将威廉姆梨去皮切成块状，加入柠檬酸、水，先抽真空，后放入离心机中混合梨肉汁水与梨块，煮沸并过滤，得到澄清洁白的梨汁。梨味啫喱部分则由适量梨汁、4.5 克琼脂、2.8 克明胶制作成果冻状。剩下部分圆柱形梨肉和西米一同制作成梨西米。

摆盘时，将鲜甜丰腴的吉拉多生蚝置于盘中偏右的位置，三种形态的梨丰富了口感层次，混合雪利酒醋制作的干葱奶油为菜肴增添馥郁的香气，最后点缀上绿色冰草和紫色琉璃苣花，呈现清新诱人的视觉效果。

注：威廉姆梨原产于欧洲，外观呈黄绿色，肉质丰富，味道酸甜适中。

• 秋梨片+鲜带子+虾胶

XO 酱香梨玉带子，图片来源：璞世湾

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出生香港的简捷明师傅，曾带领餐厅勇夺米其林二星，拿下蝉联七年的荣誉。此番为新餐厅璞世湾打造的菜单中，同样有一道以“梨”为灵感的菜式。

简师傅选用果心小、个头大的山东莱阳秋月梨，去核切块后，搭配新西兰带子、虾饺，层叠组合，7 成热油下锅煎至黄金熟透后，加入自制 XO 酱，与青椒、红椒、芦笋一同炒制。纯甜无渣、汁水丰富的莱阳秋月梨，与新鲜带子嫩滑鲜甜的口感相得益彰，咸鲜微辣味中带有丝丝清甜。

中餐烹调时，需要格外注意以梨入菜时的烹饪温度，火候、时间都要掌握得当，避免让梨子的口感流失。

洋梨+玫瑰，打造香气馥郁的创意甜品

梨和玫瑰，图片来源：instagram / Shoko Hirase

东京米其林一星的 L'aube 主打法餐，甜品师平濑祥子（Shoko Hirase）在冬季菜单中以时令洋梨和玫瑰为主基调，打造了这款甜品。

果肉细腻、香气浓郁的洋梨，与无农药栽培的可食用玫瑰香气高度适配。茉莉花味的蛋白霜质地稠密、口感轻盈甘甜。平濑祥子在多层次的清甜中又加入了新鲜蔓越莓制作的酸甜果酱，且融合了香草的味道，甜品有如香水般拥有芬芳的前、中、后调。

煮梨+蜂蜜冰淇淋，呈现层层递进的香甜口感

玉乳秋意浓，图片来源：le Comptoir de Pierre Gagnaire

位于上海的米其林一星法餐厅 le Comptoir de Pierre Gagnaire ，秋季菜单中上新了一道名为「玉乳秋意浓」的甜品，蜂窝状的酥薄脆片下，垫了一层绵密的酸奶泡沫与蜂蜜冰淇淋，底部铺上清爽可口的煮梨，层层递进的香甜，瞬间消解了秋冬的寒意，给人以舌尖愉悦。

冻梨+燕窝，升级鲜甜清爽的广式糖水

葛仙米燕窝冻梨，图片来源：粤海棠

在今年新晋米其林一星粤海棠，餐厅以“冻梨”的形式做了一款中式甜品。

制作时，将香梨削皮去芯，加适量冰糖、桂花、热水，蒸 30 分钟后，放冷备用。500 克红枣、100 克黄冰糖、2000 克矿泉水蒸煮 2 个小时后捣碎，过滤出澄清的糖水。30 克干葛仙米用热水浸泡 5 小时，用冰糖水泡发 24 小时，形似珍珠，口感爽润芳香。燕窝泡发后，用 10 克糖水蒸 10 分钟，搭配甜汤，入口嫩滑清爽，与香梨的清甜相辅相成。

更多梨味菜肴欣赏

日本真鲷，发酵秋梨，香槟，图片来源：Cloudstreet

梨，西洋菜汤，油煎面包块，图片来源：lcbo

梨，肉桂，荞麦，根芹菜，图片来源：Beckon

胡桃夹子慕斯，水煮梨，黑胡椒冰淇淋，图片来源：tealeaves

看了这么多以梨为创作灵感的菜肴，各位师傅是否找到了些许启发呢？欢迎在评论区与我们交流，分享你的见解。

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