Fine Dining 还限时用餐 2 小时，这家餐厅的底气是什么？

LURRA˚，未开业就先在业界掀起了话题与热度，自 2019 年正式开业后，便成为了当地一席难求的人气餐厅，同时也是 2023 京都·大阪米其林榜单中的一星餐厅。然而，餐厅规定食客只能用餐 2 小时，这样一家要翻台的 Fine Dining 究竟如何抓住食客的心？下面就让我们一起来看看吧。

主厨 Jacob Kear 是餐厅的灵魂人物，作为日美混血儿，他对于两地文化拥有更深入的了解。

主厨 Jacob Kear

孩提时代和祖母在日本长野县采摘野菜的记忆，成为他烹饪之路的开端。7 岁时第一次学会用平底锅，15 岁时开始学习专业的烹饪。洛杉矶蓝带国际学院毕业后，他辗转多家餐厅历练，最终进入 Noma 的团队，重塑了烹饪理念，习得一身好技艺，并帮助 Rene Redzepi 建立了 Noma Japan。2017 年，他任职于新西兰知名餐厅 Clooney【注】，在为餐厅拿下当地最高荣誉后，他决定创立自己的餐厅，LURRA˚ 由此而生。

注：餐厅 Clooney 在新西兰著名的美食大奖 Cuisine Good Awards 中获得了最高的评价——三顶厨师帽的认可。

LURRA˚ 团队

为何从大洋洲的新西兰转向日本这个亚洲国家？这个距离上的跨度会不会太大？相信这是很多人的疑问之一。新西兰尽管在食材种类上具备优势，但分布并不合理。相比之下，日本国土面积虽不大，食材却丰富多元，且生产者层面的主体意识很强，他们以自己本土的食材为傲，没有把进口食材的地位捧得高高在上，这些都是吸引 Jacob Kear 回到亚洲的重要因素。

“在日本尝试 100% 的北欧美食没有任何意义。”Jacob Kear 说：“我想要把在 Noma 学到的东西，融入自身经历与体验，充分利用京都本土的食材，以自己的方式创造出全新的菜肴，打造跨文化的餐盘艺术。虽然我并不喜欢 fusion 这个词，但从某种意义上来说，我自己的混血身份也是一种融合，去创作跨文化的美食料理也是一种必然走向吧。”

在 LURRA˚ 延续的 Noma 精神

Jacob Kear 对于烹饪的高度热情，从他随身携带的笔记本中就能一眼看出。工整的字迹，每隔几页就绘有菜肴的草图，细致地勾勒出他脑中的所思所想，从初始构思、风味的融合，到最终的外观呈现，都一丝不苟。

LURRA˚ 的料理展现的是自然的馈赠与丰厚的文化。主厨 Jacob Kear 就地取材，利用京都左京区等地的时令食材，使用发酵、烟熏等手法，以柴火烹调，打造需要调动五感体验的料理。而餐厅内与菜肴相契合的餐具、家具均出自当地专注传统工艺品的职人之手，呈现一脉相承的自然之美。

LURRA˚ 餐厅建筑超过 120 年历史，内部空间明亮舒适，带有大量木质元素

餐厅完全不使用煤气，仅使用木柴作为燃料来烹饪料理。 Jacob Kear 认为，木炭和火的组合会产生不同的气味元素。餐厅中心的壁炉会搭配樱桃木，烤制时将甘甜果味转移到肉类和鱼类上。窑炉烤制时，适合搭配香气不是很浓郁的橡木柴火。当需要高温烤制时，则用披萨烤炉进行烹饪。这种柴火的烹饪形式，除了为食材增添风味元素，还带有一种回归原始的意味。

LURRA˚ 使用木柴作为燃料来烹饪

• 野外采集食材

Noma 一向推崇野外采集，在京都的 Noma 快闪中，就有一道名为「山菜」的料理，以当季收获的新鲜蔬食为主角，碳烤后搭配特制的酱汁，凸显山菜本身的清香。出身 Noma 的 Jacob Kear 则延续了这种形式，在 LURRA˚ 的菜单中同样有一道选用当地时令蔬食进行料理表达的拼盘，搭配了 5 种不同的酱料，呈现缤纷画作般的视觉效果。

乍看之下，会让人误以为盘底的酱汁就是器皿本身的颜色，其实这些色彩都是主厨精心设计的一环，他先把不同风味的酱汁点在盘中，再把盘子放上裱花转盘上，用笔刷刷出纹理质感。菜肴看似简单，实际上非常考验主厨的能力。如何精准控制 10 余种蔬菜的烤制时间与烤炉温度？盘底酱料怎样平衡得恰到好处？如何避免堆砌带来的味蕾负担？这些都是 Jacob Kear 在烹饪中需要解决的难点。

京都蔬菜拼盘，图片来源：Tonsil

• 腌制、发酵技术

餐厅二楼食品储藏室内摆放了大量腌制、发酵食物，都是主厨亲自从京都大原的里山等地采集来的蔬果，可食用花卉。其中，部分食材的腌制时间大约在 3-6 个月左右。这些瓶瓶罐罐，让人不禁想起了 Noma 的发酵实验室。

发酵食物，既是一种全球化的趋势，也是日本本土的传统之一。Jacob Kear 通过发酵的形式，将转瞬即逝的食材保存下来，让食物跨越季节的限制，用时间酝酿出独特滋味。他收集长野、北海道的浆果等食材，发酵制成蜜饯，一部分用于菜肴烹调，一部分则留给侍酒师用于酒饮制作。

左：餐厅的腌制、发酵食物，右：利用腌制、发酵食物做的菜肴，图片来源：高嶋克郎&lurra_kyoto

• 昆虫入菜

昆虫入菜早已不是新鲜事，Noma 曾将蚂蚁常驻菜单，搭配过新鲜的海鳌虾、也搭配过甜点，各种表现方式都有。 而在 LURRA˚ ，Jacob Kear 打造了一道以蜜蜂为主题的甜品，由蜂蜜酒慕斯、蜂蜡冰淇淋、黄油蜜蜂幼虫做成的脆片、三种蜂蜜组成，以自制的“蜂巢”为分割层，极具美感。

搭配用杜松子酒、青柠檬、发酵蜂蜜自制的无酒精饮品，爽度与甜味被巧妙平衡。酒饮尽管只是个配角，但除了强化食物的味道，还有巨大的开发潜能，餐厅侍酒师解析菜肴中的风味与香气，调配出与 Jacob Kear 的料理相协调的味道，堪称珠联璧合，将 LURRA˚ 的味蕾体验更是推向高潮。

蜜蜂冰淇淋配蜜蜂幼虫

跳出“顾客即上帝”的观念，食客与料理人是对等关系

与大部分餐厅相比，LURRA˚ 的核心区别之一是反传统观念中的“顾客至上”原则，在主厨看来，料理人与食客之间是平等的。自然地招待客人，让对方感受整个空间的氛围、时间的流动，品尝食物的美妙，而不仅仅是“来到了一家餐厅”。因此，LURRA˚ 的厨房氛围是活跃的，餐厅人员没有光顾着沉闷做事，反倒与客人之间的交流互动轻松而温馨，用餐体验更像是来到朋友家做客。

餐后甜点环节，食客并不是继续坐在 chef's table 的位置，需要移至窗台边的座位。这个被称为「围炉」的区域，是 LURRA˚ 希望食客能够更亲近地享受食物、互相交流感受，特别设置的一处空间。地点的变化似乎也会改变用餐的心态，为一餐增添体验感与趣味性。

LURRA˚ 内特别设置的甜品空间

这种“把食客当作朋友”的观念，让餐厅与客人之间不再只是一方提供服务，一方负责埋单那样简单粗暴的交易关系，而是基于相互尊重的对等立场，建立一种高粘性、能够深度互动的长期相处模式。好的用餐体验，是料理、空间氛围、细致服务的合作共赢。不着痕迹地呈现美味的本质，在细节上精益求精，这应该就是 LURRA˚ 在众多食客心中留下深刻印象的秘诀吧。

各位师傅如何看待 LURRA° 的料理与理念呢？欢迎在文末留言写下你的想法。

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首图来源于 Tonsil，其余文中未经特别标注的图片，皆来自 LURRA° 。