上海新“贵”，话题餐厅 EHB 究竟怎么样？

初见

初见 EHB*那天，上海迎来入冬以来最冷的一场降雨。

注：EHB 餐厅以主厨 Esben Holmboe Bang 名字命名，由好利来&黑天鹅执行总裁罗昊与其合作创立。

我在车水马龙的十字街口迷了路，尝试着在东平路充满历史感的建筑群中，找到 EHB 的名字或招牌。中国的餐厅恨不得招牌越大越醒目越好，而 EHB 恰恰相反，和北欧很多 Fine Dining 餐厅一样，门帘低调得几乎快错过，只有门牌号对应着手机上显示的地址。

东平路 11 号图纸与修缮后，图片来源：上海市历史文化保护中心

这栋始建于 1921 年的法国文艺复兴风格建筑，原是美籍犹太商人罗森菲尔德家族的府邸，外观简洁严正，带着对称之美。进入餐厅，门外是凄风苦雨，室内则迎来了一个温暖、干燥的世界。

侍应生带着完美无缺的笑容，引我进入电梯。电梯的按钮是旋转的，当光影调到数字 3 时，我知道今天的冒险正式开始了。

创始人 Esben 在 3 楼的 Living Room

3 楼被打造成一个类似起居室的空间，光线幽微，只有每张桌旁的台灯或者蜡烛亮着荧荧之光。侍者解释说，他们想为客人营造一种回家的感觉。

不过此“家”非“家”，是远在千里之外挪威人的家。想象一下在冬季的寒风与大雪中，你进入一间烧着柴火的木屋，风雪被阻隔在外，这个私密幽微的地方，就是你抵抗世界的堡垒。EHB 想要营造的暗，是一种“暗”的安全感。

Maaemo 1.0 的空间（上）与 2.0 空间（下），图片来源：the nordic nomad

远在挪威奥斯陆的 EHB 本店 Maaemo 1.0 （2010~2019年）是在一个拥有着许多巨大落地玻璃窗的空间，室内充足的自然光线，让餐厅俨然成为了一个明亮花房，而搬入 2.0 空间之后，窗户没有了，客人的用餐体验，也从地下一层开始。创始人 Esben 在参与空间设计时，加入了许多戏剧性的照明灯源，他想给客人营造一种“你们来到我的家中做客”的松弛感。他是这个“家”的主人、掌控者，毋庸置疑的，你今晚会获得最高规格的款待。

EHB 延续了 Maaemo 2.0 的理念，因为建筑特性，客人的体验变成了自上而下开始。Welcome Drink 是 Krug 香槟，“虽然并非网上误传的无限畅饮，但我们依然会带给客人宾至如归的体验。”餐厅的首席侍酒师 Richard 带着自信的微笑解释道。

工作中的主厨 Viviane，摄影：Tonsil

这种“自信”的氛围蔓延在整个用餐体验中。从主厨 Vivane，到首席侍酒师 Richard，再到每一位侍者，每个人都透露着一种对于所做之事的坚定感。

入席

在撰写这篇文章之前，我又回顾了一遍去年大火的《菜单》（The Menu），这部带着黑色喜剧与恐怖元素的电影，以一家 Fine dining 餐厅为背景，构建了一个餐厅主厨与食客间相生相杀，充满戏剧化的故事。

EHB 的种种细节，让我不禁将两者联系在一起：比如开餐前的后厨小会，员工会用整齐划一的声音回答“Yes，Chef！”；用餐时没有背景音乐，因为这样“才能专注于盘中的食物”；而洗手间的背景声则是一段女性的独白，来自创始人 Esben 喜欢的电影……这些细节一点点拼凑起来，组成了一个独属于 EHB 的风格图腾，它是如此彰显，以至于你很难忽视它。

电影《菜单》（The Menu）剧照

如果电影 The Menu 想展现的，是与世隔绝的孤岛，那么 EHB 则是幽深避世的洞穴。

The Menu 的剧情衔接，是由菜品演进实现的，这点与 EHB 倒是异曲同工，都用菜品讲故事。

Oyster（牡蛎），摄影：Tonsil

菜单中只有一个单词的 Oyster（牡蛎），也是 Maeemo 自 2010 年开始便延续至今的招牌菜肴。器皿犹如被海妖冻结时间后，浪花瞬间翻涌的形状。浪花送来海的恩赐：牡蛎乳液，铺上透明的牡蛎贻贝汁凝胶，再由侍者淋上暖牡蛎小茴香汁，元素间没有间隙，三重牡蛎交响乐，带来海洋的气魄。这也是菜单中，中国客人最开始褒贬不一的一道菜，因为强烈突出的海洋味道，与牡蛎自身澎湃的矿物质风味，让味蕾一开始就遭受冲击。

就像一道巨浪，把你紧闭的心门撞开。

这是 EHB 坚持的烹饪哲学，不改良，不改变。主厨 Viviane 说：

我们想给客人最纯正的挪威体验，坚持初衷。

“不担心客人不习惯吗？”我追问。

“有的客人从开业到现在已经来了六次了，而事实上我们前不久才换了第二套菜单。” Viviane 眨眨眼睛，“餐厅每天都会有各种不同身份背景的客人来，如果你喜欢，我们欢迎你再来，反之亦然。”

Viviane 17 岁离开家乡，前往伦敦学习英文，后来一发不可收拾地爱上烹饪，顺利进入了厨房。进入 Esben 麾下多年，Viviane 成长为了能够独当一面的主厨，深得 Esben 真传。这也是为什么在进入中国市场时，Esben 毫不犹豫地派她上阵。她身上透露出的笃定与自信，是常年浸润于世界顶尖厨房的产物。

Roasted Scallop（烤扇贝），摄影：Tonsil

菜单中，EHB 对于扇贝的诠释也非常有趣。选用了中国大连的虾夷扇贝，因为是冷水贝，生长速度缓慢，肉质更加敦厚。香煎的手法料理，运用发酵黄油、黑胡椒调味，点睛之笔的蜂蜜被灼烧后，在扇贝肉表面留下漂亮的焦糖色，也是入口后味觉层次的重要来源。

Our duck “peking”（我们的北京烤鸭），摄影：Tonsil

主菜的部分，EHB 还挑战做烤鸭。如果说，有什么菜肴是印刻在中国人味觉基因里的，烤鸭一定占有一席之地。无论南北方，对于烤鸭的皮脆、肉质、熟度、味道早已有了自己标准，要以挪威的“烤鸭”撼动中国人的味觉基因，实在勇气可嘉。

不过这里的烤鸭，结合了本土的处理方式。也挂了脆皮水，香料的部分有中国传统的八角，也有西餐中典型的香料薰衣草。厨房自制的饼皮，相较于传统荷叶饼，口感更为柔嫩细腻。取甜面酱而代之的：一款是鸡汤为基底，加⼊⿊醋，姜，蒜等调味的鸡汤酱汁；另一款是⿊蒜辣椒酱。2 款配菜与其说是包馅，不如说是具有北欧风味的 pickle，⾹菜⽔腌制的⻩⽠与辣根⽔腌制的萝⼘。

基于中式传统烤鸭之上，有了属于 EHB 的改良与诠释。无论这种改良是否成功，可以看出 Esben 与 Viviane 及其团队耗费的心力。据说，在正式开店前，Esben 带着核心团队成员，将上海热门的米其林餐厅巡访了一遍，实地了解了这个市场正在发生什么，大家追捧的是什么。而且 Esben 几乎每月一次从奥斯陆飞到上海，作为创始人他展现出了对于 EHB，以及上海市场的足够重视——这不是一家打着名厨噱头，来中国“割韭菜”的餐厅。

EHB 的面包与甜点，摄影：Tonsil

甚至连 Pastry Chef 也请到了 2022 年亚洲 50 最佳餐厅榜单最佳糕点师获得者 Maira Yeo（此前「名厨MINGCHU」也曾做过她的专访，点击查看）。如此梦幻的团队配置，可以看得出 EHB 的野心远远不止拿下米其林一星这么简单。

尾声

餐毕，夜未央。

再次进入寒风中，回想起这一餐，如果说电影 The Menu 的结尾是劫后余生，那对 EHB 一定是意犹未尽。我好奇着，如此风格化与自信的 EHB，会在时间洪流中，为上海精致餐饮带来什么样的变化与惊喜。

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除署名外，图片来自 EHB 餐厅。