奢牌配名厨，这家餐厅会成为今年榜单的黑马吗？

如果说一年前来到 THE HALL 会馆，消除了一些我对奢牌开餐厅的固有偏见：比如餐厅装饰一定处处有彰显品牌的大 LOGO，噱头大于实际，菜品的出品不尽人意……那一年后，再访 THE HALL，我看到行政总厨 Leonardo Zambrino （以下简称为 Leo）为餐厅带来的新气象，以及经过时间沉淀后，愈发洗练、娴熟的出品。

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THE HALL 会馆餐厅内景

Leo 是土生土长的意大利人，年纪轻轻却拥有丰富的履历，他曾在多位世界名厨如传奇厨师 Massimiliano Ala Jmo 麾下见习，先后在巴黎、香港、澳门、上海等多家米其林星级餐厅工作，积攒了大量的经验。在成为一名“新成都人”前，他曾在米其林二星餐厅 DA VITTORIO SHANGHAI 担任厨师长这一要职，这也是他最广为人知的身份之一。

所以在听闻 Leo 在 THE HALL 扎根之后，我曾疑惑过：难道 THE HALL 要做意大利菜了？亲历之后，发现实则多虑，Leo 出色地展现了他在欧陆菜、法餐领域的建树，带来了新的惊喜。

回顾 Leo 过往的历程，足迹遍布世界各地，擅长取其特色融入自己的料理创作中，犹如一位味蕾探险家，以烹调技法为画笔，勾勒出富有特色的风味画卷，正如路易威登一直以来秉持的旅行精神。这让我想起在 2008 年时，路易威登进入数码时代，与 Soundwalk 公司曾合作推出了一场声音慢行之旅，舒淇在陆羽茶室的独白，向听众娓娓道来香港故事的篇章，老街老店、氤氲热气、市井氛围在现实与虚构中通过音乐和声音融为一体。时间拉回现在，路易威登则是以美食为新的媒介，带领食客体验欧陆与成都的交汇。

行政总厨 Leonardo Zambrino

多样化的蜀地元素

从上海到四川，本土食材的变化是 Leo 料理创作上重要的灵感源泉。他透过食材，感受不同的饮食文化，将其变成讲述地域故事的原材料，结合欧陆料理，加入极具辨识度的个性创作。在夏季菜单中，他以法式烹调的方式，巧妙复刻了乐山经典的甜皮鸭；秋季菜单中，则是用四川鱼子酱搭配新西兰海鳌虾，做成海鳌虾两吃；冬季菜单中，由川菜中的鱼香味型入手，做了一道鱼香芥兰。多样化的蜀地元素，在他的创作中扮演着至关重要的角色。

Mancini 意式细干面，金枪鱼塔塔，四川辣椒面，图片来源：Tonsil

身为意大利人，做起意面来自然是得心应手。在同样以面食为招牌的四川做意面，Leo 以蜀地风味为灵感，精选高品质的 Mancini 意式细干面，使其成为承载川式风味的完美载体。搭配用成都本地小米椒、红二荆条自制的混合辣椒面，奶香浓郁的酱汁，带来柔滑与辛香的交互碰撞，顶部铺上鲜嫩爽滑的金枪鱼塔塔，让菜肴的口感层次更显分明。

澳洲 M5 和牛里脊千层派，马德拉酒酱汁，图片来源：Tonsil

Pithivier 是惠灵顿牛排的前身，也是传统的法式千层派，在这道菜上足以彰显 Leo 在法餐上的技艺水准。好似太阳花的酥皮内部包裹了带有粉嫩血色的澳洲和牛 M5 级别牛柳，中间夹层则是填入混合菌菇，鲜香四溢。

菜肴在制作上最为关键的一环是对于温度的娴熟处理，温度过高，容易跑油，温度低了，酥皮易裂开。如何让酥皮达到层次鲜明、金黄酥脆的口感，内里各类食材的熟度却又都恰到好处？这就是“我亦无他，惟手熟尔”的经验自信了，对于食材每一克的份量都得“斤斤计较”，因为不同的配比，时间与火候也略有不同，Leo 都会相应做出调整与变化。一旁搭配马德拉酒混合的酱汁，果香带出酸甜感，淡淡的酒香为和牛里脊千层派增色不少。

而配菜则是用成都本地跳水泡菜风味做了个孢子芥沙拉，为口腔带来一抹清爽酸香，消解了食肉过多容易产生的腻感。

挑战经典的年轻化视角

THE HALL 会馆主打的是欧陆菜，Leo 基于传统的意法料理，锐意创新，注入自身年轻化的视角，打造与路易威登相呼应的艺术气息，为菜肴赋予大胆前卫的时尚感，不仅仅是突破了味觉上的局限，还体现在艺术性的摆盘呈现上。

菌菇颂

Leo 精选云南与成都本土的不同菌菇：蟹味菇、鸡油菌、牛排菇、口蘑、牛肝菌，以菌菇挞、菌菇馅饼、炒菌菇、菌菇汁、菌菇泥、菌菇酱等分别呈现 9 种不同的形态，整道菜品通过创新的搭配和形态设计，丰富了菌菇的风味层次，为食客带来一场令人惊喜的菌菇盛宴。

法式鹅肝卷，苏玳贵腐酒啫喱

鹅肝卷是法餐中不可或缺的前菜之一。新鲜鹅肝切成块状，仔细去除血管后，简单用特制的腌料调味，再把鹅肝卷成圆柱体状，一刀切开，表面紧致细腻。Leo 别出心裁地将素有“液体黄金”之称的法国苏玳贵腐甜酒融入经典的鹅肝卷中，以啫喱的形式点缀于鹅肝卷上方，交织出轻盈的酸甜口感。细细品味，苏玳贵腐酒丰腴甘甜的口感和怡人的酸度中，还充盈着蜂蜜、蜜饯杏子、热带水果以及坚果香，搭配鹅肝更是营造出肥而不腻的滋味。

布列塔尼蓝龙虾，萃取茴香汁，鸳鸯慕斯卷

产自法国布列塔尼半岛的蓝龙虾是法餐中的昂贵食材之一，生产周期平均要 7 年之久，堪称“慢工出细活”。Leo 打破常规做法，将饱满肉厚的虾身分成多段，搭配萃取的清透茴香汁，带出蓝龙虾鲜嫩、爽甜的本味。一旁的鸳鸯慕斯卷以经典的意大利菜肴 cannelloni 为灵感，用意面与鱿鱼交错出黑白配色，大胆前卫的造型，无疑不透着 Leo 年轻化的创意视角。

正如 Leo 所说的那样：

我想为食客创造出一份绝无仅有的、在路易威登空间中的餐饮体验。我希望能够参与延展路易威登的 savoir-faire 精神气质，以我的烹饪去丰富这个概念，创造出同样动人的、“可食用”的工艺作品。

新的一年开始，成都米其林指南的榜单也将进入新的评审期，日益稳健，出品卓越的 THE HALL 将会成为今年榜单的黑马吗？我们拭目以待。

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首图来源于 instagram/Leonardo Zambrino，其余未标注图片均来自 THE HALL 会馆。