2018 年，「名厨MINGCHU」曾实地探访泰国餐厅 Gaa，并采访了后厨汇集的年轻厨师们。时隔六年，Gaa 成功拿下了第二颗米其林星星，成为 2024 年泰国米其林指南榜单中令人瞩目的餐厅之一。
这背后的功臣非 Garima Arora 莫属，出生孟买的她，不仅是 Gaa 的创始人，同时也是餐厅的行政总厨。踏上烹饪这条路之前，她是一名记者，决意转行后，她奔赴法国巴黎蓝带厨艺学院深造，此后她在 Noma 当过厨师主管、也在拿过亚洲第一的 Gaggan 餐厅当过副厨。2019 年拿下亚洲最佳女厨师，成为首位摘星米其林的印度女主厨，而“2023 世界百大主厨”榜单中也有她的身影。如此高质量的履历，让人不禁好奇 Garima Arora 究竟是怎样一位神人？
此次，趁着 Gaa 新晋二星之际，我们邀请到餐厅主理人 Garima Arora，进行了一场遥远的隔空对谈。
Q=「名厨MINGCHU」A=Garima Arora
承 Noma 血脉，用发酵打开深邃的风味世界
在 Noma 度过从厨的成长期，无疑是她人生中非常重要的一课。对于 Arora 来说，Noma 的经历彻底改变了她对于烹饪的认识，不仅仅是作为一名厨师，也是作为一个独立的个体。正是在那里，她深刻意识到烹饪是一种超越体力劳动的智力活动，菜肴在做到美味的同时，技术与风味的组合搭配必须有意义。
作为发酵技术的探索先锋与引领者，Noma 几乎端出的每道菜肴都或多或少带有些许发酵的元素。因此，Arora 开设的餐厅承其血脉，推崇发酵，自然也是意料之中。微生物作用后延伸出的转化，是时间的犒赏，也是自然风土的另种呈现。Arora 在 Gaa 建立了自己的“发酵实验室”，保存了泰国本土的多样化原料，利用天然发酵、乳酸发酵、酵母发酵等方式打开了食材深邃而广阔的风味世界。
Q：Gaa 的发酵实验室有哪些特色？请介绍 1-2 种发酵食物。
A：发酵是 Gaa 创建菜单的重要组成部分。发酵成分可以为菜肴带来全新的风味，开拓味蕾体验。 我们目前最着迷的是 Luk Pra，一种在泰国南部发现的种子。种子发酵后，将其刮在酥油香饭上，为米饭提供浓郁的坚果香与奶油味。 另一种独特的成分是焦糖乳清酱，我们利用奶酪制作过程中剩余的乳清发酵后制成这种酱，焦糖化后的酱，没有奶酪的成分，风味却胜似奶酪。
街头美食，同样可以端上米其林的餐桌
说起印度美食，大众的第一印象往往是咖喱、馕饼、手抓饭、奶茶这些屈指可数的代表性食物，而除此之外，似乎知之甚少。然而，印度菜肴种类繁多，不同地域的料理差异显著，比如北印度以浓郁的奶油咖喱出名，南印度口味清淡而辛辣，东印度受孟加拉菜肴的影响，西印度以素食、海鲜闻名。不仅如此，多元的街头美食更是丰富了印度的饮食文化。Arora 以这些家乡的传统食物为灵感，加以现代化的手法重新诠释，成为餐饮界独一份的存在。
Q：你将哪些街头美食融入到菜品中？是如何将印度烹饪技术与泰国本土食材相结合的？
A：Chaat 在印度语中有“舔”的意思，同时也是印度街头四处可见的咸口小食，通常口感香脆，集酸、辣、咸、甜于一身，我们从中汲取灵感，做成了 first course，这是对印度美食最完美的一次呈现。因为品尝过程中的每一口都是风味、质地、温度之间的奇妙组合，在口腔中带来极具冲击力的体验。这道菜的主要成分是冷冻石榴冰，四周是酥脆的芒果和槟榔叶，底部是一层浓稠的酸奶，搭配了由鹰嘴豆粉糊制成的脆面条、柠檬罗勒和新鲜石榴，清爽而丰盈的口感令人印象深刻。
A：另一道从印度常见小吃中获得灵感的菜肴是这道 DIY Tuna Bhel。对于 Bhel 最贴切的描述就是沙拉，选用油脂量适中的金枪鱼中腹、青辣椒酱、红洋葱切丁后组合而成，顶部搭配香菜碎，一旁佐以特制的辣椒酱，让食客可以自由组合，裹入印度西部古吉拉特经典的薄饼 Khakra 中一起享用，体验感十足。
活用香料，掀起“化繁为简”的味觉浪潮
香料是印度菜肴的灵魂，赋予了食物独特的口味、香气和色彩，在 Gaa 的料理中，Arora 将不同香料的复杂风味与香气相结合，构成和谐而个性化的味道，增强整体的味蕾体验。
Q：哪几种香料让你印象深刻？为什么？
A：作为印度人，我觉得很幸运能够生活在亚洲国家，让我能够从小接触到如此多的香料。 每种香料都有其独特的属性，让菜肴焕然一新，要选择其中之一真的很难抉择。如果一定要选一种，那我想分享 amchur powder，这是一种从未成熟的青芒果干中提取出来的浓郁香料。我们在招牌主菜 The Tandoori Story 中用到了这种香料，在烤制前用它来调味金枕榴莲，增加香气，丰富口感。相信很多原本对榴莲敬而远之的食客，也会因为这道菜肴变成榴莲的粉丝。
Q：Gaa 的料理在香料的处理上有什么特点？
A：Gaa 使用香料的方式非常精致，运用香料分层等技术呈现多维的丰富层次。餐厅中充分运用泰国香料的一道菜肴是我们的牛肉串，我们仅使用泰国原料去重现印度风味，用 Garam Masala 【注】调味当地牛肉，完全由来自泰国北部的混合香料制成，有趣的调味搭配打造出全新的香料口味，辛香诱人，振奋嗅觉，激发出牛肉鲜嫩多汁的本味。
注：直译为综合辛香料，由 20 多种辛香料磨成粉末混合而成，常见于印度北部和南亚烹饪中，可以是单独或配以其他调味料使用，也是印度烤肉串的常见调味料。
发酵、印度街头美食、香料，三者对于 Arora 而言，不仅仅是调味和烹饪技巧的工具，更是文化、传统、创意的象征，通过对这些元素的灵活运用和巧妙组合，不断创造出令人惊艳的美食，造就了 Gaa 在高端餐饮圈内独特的视角与风格。
当我问起餐厅从米其林一星晋升二星的过程中，菜单设计与菜品设计有哪些变化时，Arora 从容地说道：
获得的所有荣誉，不管是米其林也好，抑或是其他，这都是对餐厅与团队的高度肯定。但说实话，这些奖项并没有推动我们所做的事情，以及目标，也没有改变团队一直以来的烹饪方式。 我们只是继续低头做好自己的事情。当专注于自身时，奖项似乎总是随之而来。
她让我看到，忠于自己，坚持一直以来的信念，一切都会水到渠成。
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首图和内文图片均来源于 Gaa。
广东卢家妈妈连锁餐饮有限公司 出品总监
河南省焦作市马村区金益翔饭店 厨师长
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